Riapre a Milano il Manna di Matteo Fronduti, tra restyling e...Porcherie

«Questo ristorante l'ho aperto quando avevo 29 anni, ero un giovane cuoco con pochi soldi e troppo testosterone. Ho investito tutto quello che avevo nel progetto, al massimo delle mie capacità. Oggi sono un più pacato uomo di mezza età, un imprenditore con 15 anni di esperienza e maggiori possibilità economiche. E anche questa volta ho investito tutto, al massimo delle mie capacità». 

Racconta così Matteo Fronduti, riconfermando la passione e l'impegno totale per il suo lavoro, qualche giorno dopo aver rialzato la claire del ristorante milanese Manna, nel cuore di Turro. Un locale che dal 2008, anno di inaugurazione, ha raccolto un meritato successo in città per come ha saputo, quando ancora non lo facevano in molti, proporre una cucina d'autore spogliata di formalismi e rigidità, a prezzi accessibili, servendo piatti caratterizzati da diversi spunti creativi e da uno spirito scanzonato, spiritoso, dinamico. Sempre goloso. 

Manna non aveva riaperto dopo la pausa estiva, per affrontare un restyling piuttosto radicale: inizialmente sembrava che per ottobre dovesse essere tutto pronto, poi...si sa come vanno le ristrutturazioni. Per ritrovare il ristorante e conoscerne le novità si è dovuto attendere fino al primo giorno di dicembre. Ma perché l'esigenza di questo rinnovamento?

«La critica principale che ci veniva mossa - spiega Fronduti - era che il contenitore non fosse adeguato al contenuto. Così siamo intervenuti pensando, più che a un'opera di restyling da interior designer, a un lavoro che andasse incontro alle esigenze degli ospiti. Comodità, temperature, insonorizzazione, luci, spazio. Un sistema tecnologicamente avanzato di areazione, più spazi tra i tavoli e tavoli più spaziosi. Poi abbiamo pensato anche alla cucina: per 15 anni abbiamo lavorato in un ambiente molto ridotto, che imponeva anche certi vincoli alla nostra proposta gastronomica. Oggi abbiamo la possibilità di fare di più, lavorando in una cucina comoda e contemporanea». 

Chi ha frequentato nel passato Manna conoscerà infatti la formula "quattro per quattro" del suo menu: quattro scelte per le quattro tipologie di piatti, dall'antipasto al dolce. Niente menu degustazione. Adesso invece, sfruttando le nuove opportunità, i percorsi di degustazione entrano nella carta: il primo, Quindici, è in pratica un percorso classico di antipasto-primo-secondo-dolce, «una specie di "quattro per quattro" sotto mentite spoglie», come chiosa lo chef. Il secondo si chiama L'Altro, di sei portate: «E' un menu un po' più sostanzioso, in cui inseriamo due piatti con maggior carattere». Entrambi i menu, al momento, sono composti di piatti che si possono ordinare anche à la carte: non è da escludere quindi che i clienti possano chiedere qualche variazione, sostituendo una portata del degustazione con un'altra di quelle presenti nella carta. 

Il terzo menu degustazione, il più lungo e ambizioso, è invece un discorso a sé (e non può essere modificato): si chiama Porcherie e qualcuno potrebbe ricordarsi che era successo, in alcune occasioni, che Fronduti organizzasse nel suo ristorante delle serate speciali usando questo titolo. 

«Il concetto alla base di Porcherie è una versione estremizzata dell'idea che sta alla base di Manna: fare tutto quello che sarebbe sbagliato fare, dimostrando invece che può dare molta soddisfazione. Nella versione precedente di Manna dovevo adattare questo spirito all'esigenza di proporre al pubblico anche piatti più tranquilli e rassicuranti. Ora posso invece dedicare un menu a chi ha voglia di assaggiare i nostri errori più golosi e divertenti».

Nella galleria di foto che chiude l'articolo troverete quello che abbiamo assaggiato avendo scelto di affidarci, in piena consapevolezza, alle Porcherie di Matteo Fronduti. Che in questo primo menu ha inserito piatti che aveva già sperimentato nelle occasioni speciali che citavamo, come Grasso di manzo arrosto, sgombro marinato, leche de tigre e arachidi, un concentrato di sapori intensi che si incastrano tra loro a meraviglia, grazie anche a una piccantezza dosata con sapienza che tiene insieme ogni boccone. O come Rognone, ricci, gin e prezzemolo, interpretazione da applausi di un ingrediente di quinto quarto tra i meno usati nella cucina contemporanea: il risultato è sorprendentemente fresco, leggero e profumato. 

L'unico vero inedito, per ora, è Animelle, spinaci e ostriche: accostamento certamente inusuale, il cui senso diventa però evidente al primo boccone. La grassezza tenera e dolce delle animelle, fritte, si sposa perfettamente con quella sapida e iodata dell'ostrica, semplicemente arrostita. La crema di spinaci è la comoda alcova scelta per il rendezvous. Merita una menzione anche il Gelato di tè hojicha, bottarga di muggine e pepe di sichuan: potrebbe sembrare un pre-dessert, mentre invece è un intervallo in un menu in cui il dessert non c'è. E' in ogni caso delizioso e fa divertire il palato con misurati picchi di aromi e profumi.

A concludere il menu c'è infatti lo Spaghetto in bianco, che evidentemente strizza l'occhio a una piccola moda per questo comfort food entrato nei menu di alcuni ristoranti contemporanei. Per chi scrive, complici forse delle radici campane, il piatto di pasta rassicurante, che ricorda emozioni fanciullesche e di casa, è fatto con olio, pomodoro e basilico, dunque questo recente revival di pasta-burro-parmigiano non scatena grandi entusiasmi: la golosità del piatto non si può però discutere, in una interpretazione classica e perfettamente cremosa, che completa con una carezza un menu fatto di scossoni e saporoni. 

Manca però un'altra novità sostanziale del rinnovato Manna, ed è il cocktail bar: «E' un nuovo ramo di azienda - spiega ancora Fronduti - che può vivere in modo indipendente rispetto al ristorante, parlando a un pubblico diverso che sa che dalle 18 all'una di notte può passare da noi a bere bene, cosa che nei dintorni non si può fare in molti luoghi. Oltre a questo, aggiungiamo un altro servizio all'accoglienza dei clienti del ristorante, che possono accompagnare la nostra cucina con i cocktail che preferiscono. Dalle 18 alle 20, quindi nell'ora dell'aperitivo, a ogni drink viene abbinato un piattino diverso, sostanzialmente composto di un pezzo di pane, un pezzo di porco, arachidi, olive e burro salato. Alle 20, quando inizia il servizio del ristorante, finisce la somministrazione dei piattini. A guidare il cocktail bar c'è Mattia Mizzi, sul cui lavoro metto il naso giusto lo stretto necessario perché sia sempre coerente con quello che facciamo in cucina, mentre dal punto di vista tecnico non apro bocca: so di avere in squadra un professionista con tutta l'esperienza necessaria».

La proposta del ristorante è poi disponibile anche a pranzo, con una formula business da due portate a 25 euro, ma con anche la possibilità di ordinare i percorsi di degustazione, Porcherie comprese. I piatti messi in carta, per ora, sono in buona parte conosciuti dal pubblico storico del Manna: «In questo periodo ho fatto soprattutto il capo-cantiere, poi mi sembrava giusto riaprire con una nuova pelle, ma dicendo ai nostri clienti affezionati che eravamo sempre noi, così come abbiamo tenuto identici al passato anche i prezzi. Mancano ancora pochi dettagli alla ristrutturazione: dobbiamo sostituire qualche tavolo, installare la cella frigorifera, completare la decorazione del bagno. Messi a punto questi ultimi ritocchi, smetterò il caschetto da cantiere per indossare anche mentalmente la giacca bianca e sviluppare tutte le idee che ci sono venute in questi quattro mesi di chiusura, che abbiamo segnato sul taccuino, aspettando di sperimentarle». E appena arriveranno le novità, torneremo a provarle. 

 

Manna
Piazzale Governo Provvisorio, 6
Milano
02.26809153
Chiuso la domenica 
Il Cocktail bar apre dal martedì al sabato, dalle 18 alle 20 per l'aperitivo, fino all'1 per i cocktail
Menu degustazione 76, 94 e 112 euro
Prezzi medi: antipasti 17, primi 18, secondi 25, dolci 10 euro