16-11-2023
Il Collettivo Gastronomico Testaccio, presso la Città dell’Altra Economia (ex Mattatoio di Testaccio), largo Dino Frisullo 1, Roma
C’è gente, famiglia, squadra. Sotto il significato della parola Collettivo si concentra un succo ostinatamente goliardico e informale di individui e idee che si incontrano e scontrano, toccano e fondono. Generando successo, allegria, piacere, novità e conoscenza. A ricordarcelo è una realtà romana che fa del termine Collettivo parte del nome della propria insegna: Collettivo Gastronomico Testaccio, un centro di aggregazione gastro-culturale nato ormai quasi 3 anni fa dal desiderio di Marco Morello di rigenerare attraverso il cibo degli spazi del comune di Roma altrimenti abbandonanti.
Ci troviamo presso la Città dell’Altra Economia, nell’ex mattatoio di Testaccio, luogo che sin dall’Antica Roma, per la precisione dal 153 avanti Cristo, risulta legato a una destinazione urbanistica di tipo gastronomico. Qui, attraverso il Tevere, al porto fluviale, arrivavano le derrate alimentari, collezionate anfore su anfore, a definire quello che oggi è il Monte Testaccio, noto popolarmente come Monte de’Cocci. Ed è sempre qui, a Testaccio, che si codifica la terza fase della cucina romana, quella del quinto quarto, dopo la tappa rinascimentale - papalina e ancora prima quella giudaico-romanesca.
Possiamo allora definire Testaccio centro nevralgico della tradizione gastronomica romana? Così sembra. E davanti a tutto questo, Marco Morello non resta in silenzio. Tutt’altro: lui, noto a molti come proprietario della friggitoria Food Box nel mercato di Testaccio, specializzata nella produzione di uno dei supplì migliori della Capitale, consulente ristorativo e mente creativa del progetto Collettivo Gastronomico Testaccio, fa del cibo, e della ristorazione, veicolo di cultura, strumento di propaganda del Rione che lo accoglie e di Roma intera. Morello si prende la responsabilità, attraverso il cibo, di raccontare ed esaltare Roma e la sua cultura gastronomica, troppo spesso ridotta ai solito 6, o 7 piatti. Come? Trasformando gli spazi, per alcuni anni abbandonati di un locale dell’ex mattatoio, non solo in un ristorante ma sopratutto in uno spazio d'incontro sociale costruttivo.
Marco Morello con l'ospite Giacomo Caravello, chef di Balìce, Milazzo (Messina)
Particolare outdoor del Collettivo
Dopo il successo dell’anno scorso, torna una seconda stagione di 4 cene degustazione e 4 protagonisti della cucina italiana provenienti da diversi contesti agricoli e produttivi della provincia che nobilitano attraverso creazioni d’autore, etiche e rispettose del territorio che li accoglie. Rappresentanti di una cucina agricola, aperti verso i prodotti e produttori del territorio in cui lavorano, ognuno con un concetto unico e non ripetibile di ristorazione, indissolubilmente legata a logiche etiche di produzione, abbiamo Giacomo Caravello, Fabrizio Bartoli, Marco Ambrosino e Enzo di Pasquale.
Quest’ultimo, è stato il primo a rompere il ghiaccio: lo scorso 25 settembre, direttamente da Giulianova (Teramo), lo chef e patron del ristorante Aprudia, ha conquistato i romani con un Pacchero zafferano e genziana dal morso audace, dolce e balsamico. La palla è passata poi a Giacomo Caravello di Balìce, ristorante a Milazzo (Messina), un ragazzo tanto umile quanto capace di sorprendere con marinature, conservazioni, gesti crudi e su fiamma viva. Indelebili al palato dei fortunati partecipanti alla sua cena del 9 ottobre sono stati i Fusilli no pomodoro, cotti in un estratto di fico d’india lattofermentato.
Il terzo incontro è stato completamente vegetariano con protagoniste le materie prime autoprodotte, e di provenienza territoriale, di Arduino Osteria Ancestrale, il podere rigenerativo dello chef Fabrizio Bartoli e della compagna Martina Morelli. E a dicembre? Si conclude il calendario di eventi con Sustanza, la recente apertura fine dining firmata Marco Ambrosino che rilancia il caffè chantant ScottoJonno, dal nome dell'imprenditore che lo fondò nel 1883, all’interno della Galleria Principe di Napoli, in pieno centro città. Non è un caso che tra gli ospiti ci sia chef Ambrosino, lui che è fondatore del Collettivo Mediterraneo, un progetto di inclusione sociale e culturale, che si propone di raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita.
Un esempio di primo del giorno
Il secondo del giorno
Mangiare da Collettivo significa andare oltre un semplice piatto di pasta. Significa compiere un gesto sociale e un atto politico di empatia con l’eco-sistema e di consapevolezza antropologica. Il tutto a tavola, accanto a piatti, solo apparentemente semplici e provinciali, che trasmettono gusto ed emozione.
Collettivo Gastronomico Testaccio presso Città dell’Altra Economia (ex Mattatoio di Testaccio) largo Dino Frisullo 1 Roma +393892488413 Chiuso lunedì e martedì. A pranzo aperto solo sabato e domenica Prezzo medio: 35 euro bevande escluse
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Si è laureata in Medicina al Policlinico Umberto I con l’obiettivo futuro di riuscire a coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina.
Marco Ambrosino, "Miglior chef" per la Guida di Identità Golose ai Ristoranti d'autore 2025, nella foto di Letizia Cigliutti
Trottole cotte in brodo di lische, menta, limone nero, zafferano e alici, salsa di ceci e dragoncello: la ricetta delle feste di Marco Ambrosino, chef del ristorante Sustanza a Napoli. Crediti fotografici Mary Iannicciello
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.