04-11-2023
Il Carrello dei bolliti è una delle creazioni dello chef Denny Lodi Rizzini per il menu autunnale di Makorè, a Ferrara
Il Carrello dei bolliti è una cosa seria. Una grande tradizione, un rito che coinvolge la cucina e ancor di più la sala, sia chi serve ai tavoli e chi vi è seduto. Per questo quando, trovandoci a un tavolo del ristorante Makorè di Ferrara per la presentazione di un nuovo menu autunnale che ha come dichiarata chiave di lettura il tema dell'illusione, leggiamo sul menu proprio Carrello dei bolliti...ci viene il dubbio che si voglia giocare di creatività con questo pezzo di storia della ristorazione del Nord Italia. E ci viene anche da pensare immediatamente che sia un gioco molto rischioso.
Poi però, all'arrivo di quella portata, verso la conclusione del menu degustazione, ogni perplessità ha lasciato strada prima all'ammirazione per la bellezza estetica di quel piatto, poi alle lodi per la compiutezza dell'idea, per l'ottima riuscita di ogni elemento, di ogni cottura, di ogni accompagnamento. Un risultato per nulla scontato, che merita invece di essere raccontato, esplicitando anche una fonte di ispirazione che anche a chi scrive era parsa aleggiare nell'aria: il Bollito non bollito di Massimo Bottura, uno dei piatti più importanti della storia della cucina d'autore italiana.
La sala di Makorè
Lo chef Denny Lodi Rizzini
Il menu che da pochi giorni ha debuttato da Makorè nasce dall'unione di queste esperienze, a cui si aggiungono quelle degli altri giovanissimi componenti delle brigate di sala e di cucina, e ha, come dicevamo aprendo questo racconto, l'idea dell'illusione come filo conduttore. Due percorsi, oltre alla carta: il più conciso La Svolta, con quattro portate salate e una dolce, proposto a 85 euro, e Il Prestigio, di otto portate, a 100 euro.
Zucca, amaretto, senape, beurre blanc alla salvia
Un altro antipasto di grande gusto: Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia. Il tonno usato come ripieno del calamaro è un prosciutto di tonno, fatto in casa
Pasta e fagioli
Poi però arriva il Carrello dei bolliti a rivendicare per sé l'attenzione di tutti.
«La prima ispirazione - ci racconta lo chef Denny Lodi Rizzini - è arrivata dal Bollito non bollito di Massimo Bottura. Parlo del primo chef di cui mi sono innamorato accostandomi a questo mestiere, uno che ha sempre rappresentato per me una specie di utopia, per come è riuscito e riesce a far diventare realtà un immaginario così magico». L'influenza dello chef della Francescana è tale che chiunque pensi a un'interpretazione creativa del bollito, in Italia, deve passare da quel piatto e da quella storia. Poi però servono idee originali, personalità, per non rimanere schiacciati da un paragone così ingombrante.
Nel piatto di Lodi Rizzini le idee e la personalità ci sono tutte, tanto che dopo aver colto quella prima scintilla, la si può dimenticare, lasciandosi catturare da un racconto che porta il Carrello dei bolliti al mare. Ogni preparazione è un gioco, un piccolo rimando sorridente a quello che si dovrebbe trovare in un vero carrello dei bolliti, ma proposto in chiave iodata, con la concretezza necessaria per fare sì che il gioco passi anch'esso in secondo piano, per potersi concentrare sull'aspetto più importante: il gusto.
Carrello dei bolliti
In accompagnamento le salse: quella verde è la più classica, la salsa di rafano ha già una base di gambero, mentre la terza salsa è ottenuta dalle teste delle mazzancolle. Buonissima anche la giardiniera fatta dallo chef, con un grado di acidità piacevolmente delicato, perfetto per accostarsi a ingredienti decisamente meno grassi e invadenti di un bollito tradizionale. A completare, un riuscito consommè in cui si uniscono gallina e gallinella, e un purè di pura scuola francese.
Non capita spesso di incrociare una così riuscita interpretazione creativa di ciò che è classico, per questo motivo il Carrello dei bolliti, proposto anche nel menu à la carte, ci sembra un ottimo motivo per assaggiare il nuovo menu di Makorè, a Ferrara.
Makorè via Palestro, 12 Ferrara info@makore.it +39.053.2092068 Chiuso lunedì e martedì; sabato e domenica aperto anche a pranzo
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
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Mercoledì 11 ottobre, alle 20:00, Identità Golose Milano ospita Why Waste? The Social Dinner, con le chef Karime Lopez di Gucci Osteria by Massimo Bottura (Firenze) e Sabrina Russo di Refettorio Made in Cloister (Napoli). Per prenotare, cliccate qui
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