Un Carrello dei bolliti tutto di pesce? Si può fare, ed è delizioso: da Makorè, a Ferrara

Il Carrello dei bolliti è una cosa seria. Una grande tradizione, un rito che coinvolge la cucina e ancor di più la sala, sia chi serve ai tavoli e chi vi è seduto. Per questo quando, trovandoci a un tavolo del ristorante Makorè di Ferrara per la presentazione di un nuovo menu autunnale che ha come dichiarata chiave di lettura il tema dell'illusione, leggiamo sul menu proprio Carrello dei bolliti...ci viene il dubbio che si voglia giocare di creatività con questo pezzo di storia della ristorazione del Nord Italia. E ci viene anche da pensare immediatamente che sia un gioco molto rischioso.

Poi però, all'arrivo di quella portata, verso la conclusione del menu degustazione, ogni perplessità ha lasciato strada prima all'ammirazione per la bellezza estetica di quel piatto, poi alle lodi per la compiutezza dell'idea, per l'ottima riuscita di ogni elemento, di ogni cottura, di ogni accompagnamento. Un risultato per nulla scontato, che merita invece di essere raccontato, esplicitando anche una fonte di ispirazione che anche a chi scrive era parsa aleggiare nell'aria: il Bollito non bollito di Massimo Bottura, uno dei piatti più importanti della storia della cucina d'autore italiana. 

Ma prima un passo indietro, per dare qualche coordinata: Makorè è un ristorante giovane, nella storia e nella composizione della squadra che lo guida. Il fondatore e titolare è Federico Fugaroli, imprenditore ferrarese, erede di una lunga storia familiare dedicata alla coltivazione di frutta, di mele in particolare. L'azienda che porta il nome della famiglia è oggi una delle più importanti della regione, ma la passione per l'enogastronomia, e per il pesce, ha portato Fugaroli a investire su questo progetto a partire dal 2020. Che prevede un ristorante, dalla chiara impronta gastronomica e con il pesce come esplicito fulcro della proposta, ma anche una pescheria, dove trovare quotidianamente il pescato migliore, proveniente dai mercati ittici di Chioggia, Porto Garibaldi e altri ancora.

Federico Fugaroli ha scelto di affidarsi a una squadra giovane, in cucina come in sala. Partendo dallo chef, Denny Lodi Rizzini, classe 1994, che per poco più di un anno ha condiviso il ruolo di leader con Gianluca Grego e che oggi ha sulle proprie spalle l'intera responsabilità di firmare il menu. Nel suo curriculum ci sono esperienze importanti come quelle al Glam e al Local di Venezia, ma ci sembra ancor più rilevante raccontare come nei suoi modi schivi, quasi timidi, si scorga però, quando parla della sua cucina e dei suoi piatti, il garbo di chi ha le idee molto chiare e la fiducia dei propri mezzi necessaria a osare senza ritrosia. Nicola Mantovani, il maître, e Isacco Giuliani, il sommelier, completano un team competente, capace, affiatato. 

Il menu che da pochi giorni ha debuttato da Makorè nasce dall'unione di queste esperienze, a cui si aggiungono quelle degli altri giovanissimi componenti delle brigate di sala e di cucina, e ha, come dicevamo aprendo questo racconto, l'idea dell'illusione come filo conduttore. Due percorsi, oltre alla carta: il più conciso La Svolta, con quattro portate salate e una dolce, proposto a 85 euro, e Il Prestigio, di otto portate, a 100 euro. 

Tra gli antipasti ci ha colpito particolarmente Zucca, amaretto, senape, beurre blanc alla salvia: il gioco del piatto principale sta nel trasformare completamente gli ingredienti del classico tortello di zucca, trasformandolo in sfere di grande precisione aromatica, a cui il beurre blanc fornisce la giusta rotondità. Di fianco, per non abbandonare completamente la pasta fresca, un cappellaccio ripieno di zucca arrosto, mostarda di mele campanine e amaretti sbriciolati. 

Notevole anche il carattere della Pasta e fagioli, in cui il ruolo della pasta è affidato a dei fagioli occhiello cotti in acqua e conditi con una fonduta di Parmigiano Reggiano, posati su creme di borlotti e cannellini. Ma sono le piccole lumachine di mare a prendersi il centro della scena, a conquistare il palato, con una consistenza deliziosa e un'ancora più golosa intensità di gusto. 

Poi però arriva il Carrello dei bolliti a rivendicare per sé l'attenzione di tutti. 

«La prima ispirazione - ci racconta lo chef Denny Lodi Rizzini - è arrivata dal Bollito non bollito di Massimo Bottura. Parlo del primo chef di cui mi sono innamorato accostandomi a questo mestiere, uno che ha sempre rappresentato per me una specie di utopia, per come è riuscito e riesce a far diventare realtà un immaginario così magico». L'influenza dello chef della Francescana è tale che chiunque pensi a un'interpretazione creativa del bollito, in Italia, deve passare da quel piatto e da quella storia. Poi però servono idee originali, personalità, per non rimanere schiacciati da un paragone così ingombrante.

Nel piatto di Lodi Rizzini le idee e la personalità ci sono tutte, tanto che dopo aver colto quella prima scintilla, la si può dimenticare, lasciandosi catturare da un racconto che porta il Carrello dei bolliti al mare. Ogni preparazione è un gioco, un piccolo rimando sorridente a quello che si dovrebbe trovare in un vero carrello dei bolliti, ma proposto in chiave iodata, con la concretezza necessaria per fare sì che il gioco passi anch'esso in secondo piano, per potersi concentrare sull'aspetto più importante: il gusto.

«La lingua di baccalà prende il posto della lingua di manzo, viene cotta confit in modo veloce e rapido, per tenerla morbida; il manzo viene sostituito, con un gioco di parole, dalla "manzancolla", che viene infatti glassata con uno jus di manzo; la ventresca di tonno è al posto della pancia di maiale e viene cotta come uno yakitori; con le parature del tonno e con le seppie otteniamo una salsiccia di mare, cotta in brodo di salsiccia di suino, a interpretare il ruolo del cotechino; i muscoli che si trovano nel bollito classico li sostituiamo con altri muscoli di pesci come branzino o spada, normalmente scartati: quelli facciali, quelli della calotta, quelli del collo. Sono tutti tagli che recuperiamo dalla pescheria, per poter utilizzare al meglio ogni pesce che abbiamo a disposizione. Infine abbiamo la gallinella di mare a prendere il posto della gallina».

In accompagnamento le salse: quella verde è la più classica, la salsa di rafano ha già una base di gambero, mentre la terza salsa è ottenuta dalle teste delle mazzancolle. Buonissima anche la giardiniera fatta dallo chef, con un grado di acidità piacevolmente delicato, perfetto per accostarsi a ingredienti decisamente meno grassi e invadenti di un bollito tradizionale. A completare, un riuscito consommè in cui si uniscono gallina e gallinella, e un purè di pura scuola francese. 

Non capita spesso di incrociare una così riuscita interpretazione creativa di ciò che è classico, per questo motivo il Carrello dei bolliti, proposto anche nel menu à la carte, ci sembra un ottimo motivo per assaggiare il nuovo menu di Makorè, a Ferrara. 

Makorè
via Palestro, 12
Ferrara
info@makore.it
+39.053.2092068
Chiuso lunedì e martedì; sabato e domenica aperto anche a pranzo