Anche la Puglia ha le sue vette e le sue baite

Vi scrivo per fare, a voi e a The Fork, i complimenti per il premio che esalta le nuove aperture. Non c’è mai troppa luce su chi come me inizia un nuovo impegno professionale, da cuoca dopo una laurea in scienze e tecnologie alimentari, per di più in piena provincia pugliese e non in una città o zone ben più turistiche e affollate. Abbiamo aperto a giugno a Monte Sambuco, una località di montagna di Motta Montecorvino in provincia di Foggia, e ho coinvolto quasi tutta la mia famiglia, mio papà Michele, mia sorella Antonella, mia madre Marisa, quando può, e Matteo, un amico di famiglia. L’abbiamo chiamata Baita San Giovanni, perché è proprio una baita di montagna con tutto quel bel verde che può dare la seconda vetta

più alta del tavoliere pugliese, 978 metri di quota nei Monti Dauni.

L’idea di prendere di questo locale nasce da me, dal crearmi un modo mio di concepire l’idea di ristorazione. Ma tutto questo non sarebbe stato possibile senza l’aiuto dei miei genitori, soprattutto di mio papà. Fin da piccolina mi portava con lui in giro per paesini in cerca di cibi e materie prime straordinarie, una istruzione preziosissima.

Non solo questo però. La cosa più importante è un’altra: mi faceva conoscere i vari produttori e la loro storia. Vedevo il sacrificio, l’amore, la passione, la dedizione, la costanza in loro. Ecco, io nei miei piatti ogni volta che creo nuove ricette metto le storie di tutti questi produttori cercando di dare un risultato ottimale.

I miei genitori si occupano tutt’altro nella vita, però mio papà ci ha sempre insegnato a scegliere prodotti di prima scelta a lui oltre alla cucina mi lega la passione del buon vino e delle bollicine e anche in quello scegliamo accuratamente i vari produttori. Sono grata a loro perché se sono arrivata fin qui ed è solo l’inizio è solo grazie il loro aiuto.

Adesso però si tratta di farmi conoscere, di fare in modo che la Baita sia conosciuta e la gente prenoti e si presenti, sogno che uno chef stellato capisca i miei sforzi e mi indichi nella prossima edizione del premio The Fork. Anche i turisti che vanno su e giù per l’autostrada potrebbero venire a pranzare da noi, in fondo distiamo mezz’ora in auto da San Severo e

ancora meno da Lucera, telefono +39.348.5790591, e-mail valentinomariapia5@gmail.com.

Chi venisse in autunno potrà gustare un primo di pasta ripiena che ho pensato espressamente per questa stagione quando mio padre si è presentato in cucina con un meraviglioso cavolo viola appena colto nell’orto di un contadino che produce prodotti freschi a chilometro 0. Da qui la testa ha iniziato a pensare a diverse idee e differenti abbinamenti sul come sposare questo magnifico prodotto fino all’idea di puntare sul contrasto della freschezza del finocchietto in abbinamento al cavolo viola e poi con la sapidità del caprino semi stagionato e la combinazione di

culatello e salsiccia, salumi di primissima scelta, il tutto ovviamente accompagnato a crudo da un filo di olio extravergine d’oliva.

L’ho intitolato Fresco Candore, perché nella parola candore è evidente l’utilizzo del prodotto in purezza, fresco per la sensazione di freschezza che ti lascia in bocca questo piatto di cui riporto gli ingredienti a partire da quelli per l’impasto, semola Senatore Cappelli e acqua tiepida. Per la farcia invece Culatello stagionato 24 mesi, salsiccia di maiale nero, caprino semi stagionato e parmigiano grattugiato, mentre la salsa in accompagnamento è nel segno del cavolo viola e di un ciuffetto di finocchietto selvatico fresco.