Benvenuti da Barbacoa Milano: nell'ex cinema Istria, un'autentica (e succulenta) churrascaria

Milano è risotto, ossobuco, cotolette; è un itinerario senza fine nella pizza di qualità, ma è anche un grandioso Luna Park delle cucine del mondo. Ognuno ha il suo "cinese di fiducia", il ramen bar del cuore, o un indirizzo must di cucina mediorientale in cui rifugiarsi - per citare solo alcuni esempi di cibo etnico - : il tutto sotto gli occhi della Madonnina.

Oggi accantoniamo per un po’ l’Asia e ci spingiamo su tutt’altro versante di gusti, verso l’America Latina, nel Paese della capoeira e del monte Corcovado: “atterriamo”, quindi, sulle braci ardenti di un churrasco, e senza neanche mettere il naso al di fuori dei confini cittadini. Basterà raggiungere una traversa di Viale Zara, in zona Maggiolina, e varcare la soglia di Barbacoa, churrascaria brasiliana a Milano (l'unica in Europa del gruppo già presente con sei ristoranti in Brasile, oltre che nove in Giappone).

La sala ristorante di Barbacoa

La sua storia nella città ambrosiana inizia in una sede più piccola, diversi anni fa, ante-pandemia, e tenendo conto che il rodizio pressuppone per natura l’interazione tra sala e ospiti, il patron Donazar Beltrame, chiude temporaneamente il primo locale in attesa di tempi migliori: ecco che prende vita allora l’insegna attuale in via Slataper, ex cinema Istria, attivo tra gli anni ’40 e gli anni ’70, e dagli spazi abbastanza grandi per accogliere le sue idee, la tradizione della sua terra e, naturalmente, il pubblico meneghino appassionato di deliziosa carne alla brace.

Il patron di Barbacoa Milano, Donazar Beltrame

Eppure non è la solita braceria.

Infatti, per chi non conoscesse ancora come funzioni un rodizio, ecco tutto ciò che occorre sapere: stiamo parlando di un ristorante, solitamente a prezzo fisso, che ospita una zona buffet di antipasti freddi, contorni e alcune specialità brasiliane come la zuppa di fagioli neri e carne di maiale, la feijoada, che si accompagna con del riso al vapore, mentre “il vivo dell’azione” si svolge direttamente a tavola, “gestita” dal commensale attraverso un disco double-face, con un lato rosso e uno verde.

Gli antipasti freddi al buffet

Il primo colore indica uno stop; il verde, invece, dà il via a una vera e propria sfilata dei passadores, i camerieri. Questi volteggiano da un tavolo all’altro con dei grossi spiedi, e nel caso di Barbacoa, con oltre 13 tipi di tagli di diversi tipi di carne. Fino a quando manteniamo il disco verde in vista, arriverà sempre qualcuno al tavolo, non solo con maiale, pollo, manzo e relative specialità, ma anche contorni o intermezzi caldi, come della provola affumicata nostrana, pao de queijo e fritti fumanti di banana e manioca.

Pao de queijo, tipici paninetti brasiliani al formaggio

Una tipologia di ristorazione che ha origine nel Sud del Brasile «in una piccola trattoria di strada» ci racconta il patron Don, «dove il cuoco, un giorno, non avendo fatto i conti con la sua clientela, sempre più corposa e non riuscendo a servire un pezzo di carne cotto singolarmente per ogni passante, la infilza su degli spiedi e balzando da un ospite a un altro, lascia a ciascuno la sua porzione. Poi, a una sola tipologia di carne iniziale, ne aggiunge altre fino a ottenere una selezione sempre più ricca di tagli, esattamente come quella che troviamo oggi nelle migliori churrascarie».

Cosa troverete, quindi, da Barbacoa: coscette di pollo, salamella piccante, cuoricini di pollo; a salire di scioglievolezza, costata di manzo, picanha, scamone, spinacino di manzo (un taglio del quarto posteriore) serviti direttamente dagli espetos, gli spiedi; quindi, costolette di agnello e pancetta croccante di maiale presentate al carrello.

Il disco rosso-verde, in una certa misura - e soprattutto per chi sceglie di utilizzarlo con criterio -, è anche uno strumento di abbattimento di sprechi dal momento che va posizionato e ruotato, a seconda dell’appetito effettivo dell’ospite, evitando avanzi di carne o di qualsiasi altro elemento nel piatto; soprattutto, il rodizio è un sistema che riesce ad accontentare un po’ tutti, perché se un taglio particolare non aggrada il nostro palato, ce ne saranno almeno altri 12 su cui rifarsi, diversamente da quando si ordina una porzione di carne in un qualsiasi ristorante, su cui si punta “la riuscita!” dell’intera cena.

La picanha pronta per la cottura

Apparentemente, a distanza, i tagli possono sembrare tutti uguali, ma assaggio dopo assaggio, si rendono più nitide le diverse intensità per ciascuna tipologia, la tenerezza della carne o la sua tenacia: la polpa dei cosciotti di pollo, per esempio, si stacca senza il minimo sforzo dall’osso; la costata di manzo si scioglie sul palato, mentre la pancetta, alterna una crosta saporita alle carni interne più tenere. Le superfici più esterne risultano sempre molto saporite, quindi consigliamo di concedervi almeno due fettine di ciascun tipo, per poter apprezzare un sapore più “pulito” della carne; utile sarà anche e di munirvi di un buon drink, magari una caipirinha (a base di cachaça, lime, acqua, zucchero di canna raffinato e ghiaccio): sebbene la spinta alcolica sia molto decisa, prevale la freschezza che ripulisce il palato lasciandolo pronto all’assaggio successivo.

Altra nota: usare il disco rosso senza il timore di perdersi qualcosa dal momento che il verde resterà sempre a vostra disposizione per ricominciare, piuttosto che ingolfarsi in una volta sola e saltare qualche delizia in più.

Un’insegna adatta a ogni occasione, soprattutto per i carnivori della città: una nuova tappa tra le cucine del mondo a Milano.