Sapori e valori: siamo stati all'Asta dei formaggi di malga della Val di Sole, un inno al territorio

«Ma le forme migliori me le sono prese io settimane fa!», esclama agli amici (e confida poi a noi, foresti in incognito), la sera, in paese, il negoziante locale, grande appassionato di caci. Chiacchiere da bar, stile "l'altro giorno ho catturato un pesce da 200 chili", oppure "sono stato fidanzato con Naomi Campbell". Spacconate da pinta di troppo che regalano però un segnale: a Malè e dintorni, ossia in piena Val di Sole, l'Asta dei formaggi di malga è qualcosa che è entrato nella narrazione collettiva, ha plasmato un'attenzione diffusa rispetto a un prodotto eccellente - certi formaggi da urlo! -, vanto per il territorio e per i suoi abitanti, e pazienza se una volta l'anno sale da queste parti, al Castello di Caldes, una mandria di giornalisti, golosi cronici, intellettuali del gusto, chef e buongustanti - molti sono degli habitué - attirata dall'evento che mette a disposizione il meglio dell'arte casearia locale, piccoli capolavori in questo caso tra i 4,46 e i gli 8,87 chili provenienti dalle malghe qua attorno, basta fare l'offerta più alta per portarseli a casa.

E quindi, chi s'è aggiudicato le forme migliori? A vedere il prezzo, lo sconosciuto (a noi) che ha conquistato il lotto 13 di Malga Strino a Castello di Pellizzano, 7,71 chili di bontà anno 2021, pasta semigrassa e semicotta da latte crudo, prezzo finale 420 euro. Oppure potrebbe essere stata proprio la chef Cristina Bowerman - a lei il cacio più stagionato, l'ultimo lotto, un 2016 di Malga Caldésa di Caldes, scuciti 320 euro - ospite d'onore della manifestazione, insieme al collega Jacopo Malpeli dell'Osteria del Viandante di Rubiera (Reggio Emilia).

Il fatto è che, in realtà, han vinto tutti. Ossia: l'abbiamo detto anche agli organizzatori, fa loro onore spendersi ogni anno (siamo all'ottava edizione, s'è iniziato nel 2015, stop un giro solo causa emergenza Covid) per creare un appuntamento di richiamo che metta sotto i riflettori una chicca agroalimentare che avrebbe comunque mercato, ma così diventa strumento potente di marketing territoriale. Gliel'abbiamo evidenziato, già che ci avevano invitato a far due chiacchiere al microfono: ovunque, nel mondo, ogni minuzia enogastronomica di qualche vago valore viene pompata dalle istituzioni, consapevoli di quanto possa fungere da cartina di richiamo, da catalizzatore d'attenzione. In Italia, purtroppo, questo avviene ancora troppo poco, a macchia di leopardo. Così, dove avviene, va dato merito - l'abbiamo fatto esplicitamente, come detto - a chi ne è artefice: in questo caso l'Apt Val di Sole in stretta collaborazione con Castello del Buonconsiglio, Trentino Marketing, lCamera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Trento, Comune di Caldes, Bim Adige e Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Bravi.

È stata, in sostanza, una gustosa sfida all’ultimo rialzo per accaparrarsi i migliori formaggi di malga. È stato scritto: "Un momento di convivialità ma soprattutto una corposa e sentita riflessione su di un modello produttivo autentico che, originariamente, rappresentava la chiave della sussistenza per numerose famiglie che, nel corso della stagione, si garantivano le scorte sufficienti per affrontare l’inverno". L'Asta dei formaggi di malga della Val di Sole e del Trentino, iniziata con il caloroso benvenuto da parte del sindaco di Caldes Antonio Maini, appassionato fiduciario della Condotta Slow Food Terre del Noce, ha visto avvincenti “lotte” a colpi di aumenti per aggiudicarsi i 22 formaggi stagionati tra 1 e 7 anni, prodotti da altrettante malghe da latte delle Valli di Sole e Rabbi e da altre vallate trentine, portati a stagionatura da Adriano Dalpez, esperto affinatore.

Le varie forme, assolute protagoniste del singolare evento, sono state acquistate da un minimo di 240 euro sino a un massimo di 420 euro, quei 7 kg e 710 grammi del 2021, prodotti dalla malga Strino, posta a quota 1.937 metri in alta Val di Sole, ai piedi del monte Redival e della catena dell’Albiolo. Il pascolo della malga, di proprietà dell’Asuc di Castello di Pellizzano, si trova su quella che era la linea del fronte della Grande Guerra del 1915-1918, non lontano dalla nota “città morta”, i resti cioè di un vasto villaggio militare austro-ungarico. Non a caso la malga si chiama Strino proprio come il noto e possente forte austro-ungarico, posto più in basso e sovrastante la strada per il Passo Tonale.

L’asta, condotta dal banditore fiorentino Sergio Pelone a gestire lo speciale processo di compravendita al rialzo, ha visto uno speciale focus dedicato allo Storico ribelle, pregiato formaggio d’alpeggio tradizionale delle Valli del Bitto (laterali della Valtellina), baluardo della produzione casearia lombarda, adatto all’invecchiamento come pochi altri formaggi e illustrato a Caldes da Carlo Mazzoleni, responsabile operativo di Valli del Bitto Società Benefit, particolare società commerciale a supporto della produzione del raro cacio.

Decisamente attiva ed entusiasta anche la partecipazione di due grandi nomi della cucina e della ristorazione italiana: appunto Cristina Bowerman, stella Michelin dal 2010 al suo Glass Hostaria di Roma, nonché Jacopo Malpeli, Osteria del Viandante, stella Michelin dal 2022 e Stella Verde per la sostenibilità. Tra i partecipanti, oltre a chi scrive, anche Silvio Barbero, vicepresidente di Slow Food Italia e dirigente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’esperto giornalista enogastronomico trentino Nereo Pederzolli e l’agronomo e maestro assaggiatore di formaggi Francesco Gubert, cui si devono queste parole: «Il prodotto di malga sa di burro sciolto, fumante, come quello che condisce gli gnocchetti burro e salvia. Profuma di pascolo, e quindi di erba, di fiori e poi, soprattutto, sa di vacca, di animale».

La singolare manifestazione si è svolta presso il rinnovato castello medievale noto per la triste leggenda di Olinda. D'altra parte Castel Caldes è fiore all’occhiello dell’omonimo paese recentemente entrato a far parte del club dei “Borghi più belli d’Italia” e che ha inteso valorizzare nel migliore dei modi i prodotti dell’alpeggio e attribuire i giusti riconoscimenti alle numerose malghe tuttora presenti sul territorio locale, in perfetta armonia con l'incedere lento del tempo e delle stagioni e con i ritmi lenti e pacati della natura. La speciale asta si è conclusa con un buffet a cura di 2 ristoranti locali (Vecchia Canonica di Malé e Maso Burba di Piano di Commezzadura), arricchito dalla degustazione dei vini dell’associazione TeRoldeGo Evolution e dei mieli di alta montagna proposti dall’Associazione Apicoltori Valli di Sole, Pejo e Rabbi e recentemente annoverati tra i Presidi Slow Food del Trentino Alto Adige. Come evidenziato dall’entusiasta presidente dell’Apt Val di Sole Luciano Rizzi, «una novità particolarmente piacevole per valorizzare ulteriormente il nostro territorio, autentico scrigno di sapori talvolta nascosti ma senza dubbio essenziali per la qualità della vita e dell’ambiente naturale circostante, da tutelare in maniera sempre costante e convinta».