Se il buongiorno si vede dal mattino

Da buoni gastronomi non amiamo lasciar scoperto momento alcuno per concederci la gioia di un palato soddisfatto, e mai oseremmo farlo rispetto a quello che è a tutti gli effetti il pasto più importante della giornata, la colazione. Un rito.

Confessiamo che, nonostante una devozione particolare per quel ciondolare in casa, con gli occhi socchiusi, il profumo del caffè che intanto scuote le membra, e una zuppa di latte e biscotti a dar sostanza al nostro risveglio, quel che amiamo ancora di più è la colazione in hotel. Lì, dove quel vagare lento, si trasforma in un tour dalle mille e una delizia, un’ispezione accurata e graduale di ricchi buffet e, prima ancora che la nostra mente abbia la lucidità di scegliere, ecco riempirsi il tavolo, affastellato da quel grandioso assortimento di assaggi dolci e salati, oltre che un’epica collezione di uova: a ciascun le sue.

Ebbene, per i “colazionisti”seriali da hotel o per chiunque ami concedersi un’immersione nel gusto prima ancora che la frenesia quotidiana si scateni, suggeriamo di ritagliarvi un mattino lento da dedicare alla colazione del 10_11 Bar, Giardino, Ristorante al Portrait Milano, disponibile dalle 7.30 alle 10.30 ogni mattina e ora aperta a tutti, quindi non solo agli ospiti dell’hotel.

Il buffet nello splendido dehors del 10_11 Bar, giardino, ristorante di Portrait Milano

Diverse le formule: dalla più tradizionale Colazione all’italiana, che comprende una selezione di croissant, pain au chocolat, una fetta di torta accompagnati da una bevanda calda e spremuta (€23,00), alla più generosa Colazione al buffet (prezzo €45,00) a cui è possibile aggiungere un piatto caldo (€55,00). Quindi, salumi freschi, crudités, guacamole e hummus, la giardiniera, il salmone affumicato, i formaggi, e ancora il pane rustico con il burro montato ogni mattina, le confetture, la frutta fresca e secca, i cereali, lo yogurt, i centrifugati, la caffetteria…quindi, prendiamo fiato e annunciamo le irresistibili dolcezze firmate Cesare Murzilli, Executive Pastry Chef del 10_11.

Nato in una famiglia di medici, a Roma, Cesare studia per seguirne le orme, si laurea, pur consapevole che la sua strada avrebbe presto imboccato una rotta tutt’altro che prevedibile. E, infatti, così accade: una silente passione per l’arte pasticcera si impone al punto tale da diventare, per Cesare, mestiere, pura libertà d’espressione. E, così, disattese le più intuibili scommesse sul suo futuro, Cesare promette a sé stesso che «le cose le avrebbe fatte bene», o non avrebbe avuto senso farle tour court. Accede a questo mondo in punta di piedi allenando la sua sensibilità e assimilando la tecnica, la disciplina, l’integrità e tutti i fondamentali necessari, prima in cucina - dal Joia di Milano, poi Metamorfosi a Roma, fino alla costa campana, a Paestum, al fianco di Cristian Torsiello, chef all’Osteria Arbustico. Dopodiché solo lingotti di burro, creme setose e creazioni ispirate a una dolcezza ragionata. Prima tappa, un viaggio intorno al globo con Emmanuele Forcone, campione del mondo di pasticceria. Quindi, la visione del suo autentico domani che, oggi, è un consolidato presente.

Il pasticciere Cesare Murzilli

«Il lavoro del pasticciere è mutato nel corso tempo e ciò che una volta riuscivi a sperimentare solo dopo anni e anni di esperienza, i ragazzi di oggi possono viverlo in netto anticipo. Ed è questo che fa perdere quell’accezione sminuente - così spesso attribuita nel passato - a questo mestiere. A partire dal grado di preparazione richiesto. Penso a quando iniziai a lavorare al fianco di Emmanuele Forcone; abbiamo girato letteralmente il mondo intero: in un anno visitammo Paese dopo Paese e, ogni volta, riuscivo a portare a casa una tecnica in grado di svoltare completamente il modo in cui avevo sempre lavorato. Questo per dire che essere pasticciere non è affatto un lavoro statico; ci vuole dinamicità, flessibilità mentale; richiede competenze linguistiche - almeno due/tre lingue - conoscenza tecnica, apertura alle culture altre. E poi, saper dialogare con le persone e raccontare quello che facciamo».

Queste potenzialità, queste possibilità, Cesare le trasferisce ai suoi ragazzi, sin dal primo momento: prima nelle scuole, oggi alla partita della pasticceria del 10_11, il primo insegnamento che affida a ciascuno di essi è amare questo mestiere, non fermarsi al primo ostacolo, ma soprattutto aprirsi al mondo. Ce lo racconta mentre, sotto il palmo delle sue mani, scorrono finissime sfoglie che di lì a poco diventeranno paffuti croissant. Croissant e non cornetti, in pezzature che oscillano tra i 35/40 g così da permettere agli ospiti della colazione di poter assaggiare le più e più creazioni dal buffet. E come ricetta francese comanda, non si usano uova, ma solo burro – tanto burro – acqua, latte, sale e, oltre a un piccolo apporto di vaniglia, la scelta stilistica murzilliana di innestare i sentori freschi e agrumati del Mediterraneo, attraverso una pasta all’arancia e al limone.

Le veneziane e i maritozzi di Cesare Murzilli

A questi lievitati, si sommano, poi, fulgidi pain au chocolat, la torta frangipane al pistacchio, la torta di carote, il banana bread, l’Amor Polenta, seducenti maritozzi farciti di soffice panna e… la veneziana: ecco che «nessuna colazione al Portrait sarà degna di esser chiamata tale se a tavola manca una veneziana», parola di Simone Bisin, responsabile di sala. Noi, naturalmente, confermiamo, afferrandone il senso al primo morso: fuori, in cima, una glassa croccante e integra; il palato non viene aggredito dagli zuccheri, bensì da una gradevole dolcezza, dalla giusta fragranza mista a morbidezza della scioglievole brioche, che ci conduce al cuore della sfera, la sua crema di velluto, ricca e corposa, vanigliata, un piccolo capolavoro di semplicità.

L'uovo alla Milanese

Last but not least, i piatti caldi e sul trono, le uova. Innanzitutto, le vostre preferite, quindi la selezione iconica del 10_11 che vanta già due classici, l’Uovo Capitelli, un uovo fondente servito con prosciutto cotto affumicato, senape in grani e pane ai cereali e l’Uovo alla Milanese, omaggio dell’executive chef Alberto Quadrio alla città ambrosiana: alla base una salsa densa e delicata allo zafferano su cui poggia un uovo croccante, d’oro vestito, che rimanda alla consistenza di un riso al salto o alla crosta del pane caldo sul quale si riversa il tuorlo; in cima, salsa al taleggio e spinaci freschi.

Hardcore, eppure ben bilanciato nei sapori che, armonici, divertono il palato risvegliandolo con goduriosa eleganza.

…Se il buongiorno si vede dal mattino!