Caponnetto-Antonelli alla prova: così due giovani chef italiani rileggono la nostra tradizione regionale

Identità Golose era già stata di recente al Locale di Firenze, e non tanto e non solo perché si tratta di un gran cocktail bar al 39° posto della 50Best Bars, quanto per provare anche la cucina del suo chef Simone Capponnetto, leggi qui. Siamo tornati all'interno del Palazzo Concini, un magnifico edificio del 1200, a due passi da Santa Croce e Piazza della Signoria, in occasione dell'ultimo evento fiorentino di Food Fellas, un ciclo di appuntamenti in collaborazione con Acqua Panna, S. Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino: un'iniziativa che ha lo scopo di promuovere la creatività dei giovani chef, con un focus preciso, ossia reinterpretare la cucina regionale con curiosità e innovazione. Nel nostro caso, l'incontro dei mestoli ha visto il resident chef del Locale, appunto Simone Caponnetto, dialogare in una cena a quattro mani con lo chef Michele Antonelli, di GastroBi a Villa Musone (Ancona), finalista e vincitore italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023, progetto internazionale ideato e promosso da S.Pellegrino allo scopo di supportare e ispirare i talenti del futuro (leggi qui).

Vi avevamo già presentato Caponnetto nell'articolo sopra menzionato. Antonelli, classe 1993, marchigiano, vanta esperienze importanti tra cui quella al tristellato Da Vittorio di Brusaporto. Dopo un periodo in Finlandia, ha deciso di tornare nella sua terra dove, nel 2021, ha aperto il suo ristorante, Gastrobi. Pur giovanissimo Antonelli propone una cucina che rimanda alle ricette tradizionali della sua regione che rivede in chiave contemporanea apportando tecnica e creatività. «La particolarità del mio menu - spiega - è che viene stilato in base agli ingredienti che i produttori riescono a trovarmi e non il contrario. Per questo la proposta può cambiare anche più volte in una settimana». Grazie alla vittoria della finale italiana della S.Pellegrino Young Chef Accademy Competition 2022-2023, il giovane chef marchigiano rappresenterà l'Italia alla finale internazionale, accompagnato dal suo chef mentore Andrea Aprea.

Ma veniamo alla nostra cena a quattro mani. Accomodati a tavola il percorso inizia con gli amuse bouche (Fake burrata, una riproduzione di una burrata, finta, in quanto realizzata con soli pinoli toscani in diverse consistenze; Bouquet di verdure dell'orto; Cozze, cotte al barbeque con burro piccante, fonduta di caciocavallo; Ajo blanco, latte di mandorla, mela verde osmotizzata all'aceto di lampone; Escalivada,  chips di verdura con all'interno melanzana, peperone e cipolla; Pan brioche con alla base chutney e polvere di pomodoro) per poi entrare nel vivo.

 

Carciofo di Montelupone alla giudia, latte di caprino fermentato, tarassaco (Michele Antonelli)
Il piatto è ben presentato dal punto di vista del food plating. Le cromie sono bilanciate e ben si sposano con il colore chiaro ed unito del piatto di portata. Al palato, l'amaro del carciofo e la sua particolare mineralità sono smorzate dall'utilizzo del latte di caprino fermentato in succo di limone. A dare freschezza e ripulire la bocca è il tarassaco. L'aromaticità, persistente, è conferita da pepe nero e noce moscata. Piacevole al morso la croccantezza data dalle foglie del carciofo fritte (in verità il carciofo inizialmente è cotto a bassa temperatura e subisce una prima e una seconda frittura). Unica nota da rivedere: la parte fritta poteva essere più asciutta. In pairing è servito un americano al carciofo con Tonica Rovere Sanpellegrino.

 

Spinaci e puntarelle (Simone Caponnetto)
Si potrebbe aver l'impressione di un piatto semplice. In verità semplici sono gli ingredienti utilizzati ma la trasformazione delle materie prime da parte dello chef costituisce la parte fondamentale di questa portata. Puntarelle e spinaci sono dell'orto del Locale. Le verdure, prima saltate in padella, vengono arricchite da una crema di spinaci. Il piatto è terminato con una grattata di midollo affumicato in casa dallo chef. Pairing: gin al lentischio e Tonica agli agrumi Sanpellegrino.

 

Tortello di aglio orsino e caciotta stracchinata dei monti Sibillini, guazzetto di gallina in potacchio (Michele Antonelli)
Alla base un guazzetto di gallina in potacchio, sopra il raviolo di pasta all'uovo all'aglio orsino con farcia di caciotta stracchinata. Cosa significa potacchio? Il termine deriva dal francese potage (zuppa), ovvero il cuocere assieme carne e verdura in un pot (vaso di coccio), e ha fatto il suo ingresso in Italia nel Cinquecento sottoforma di "potaccio". Questa tipica preparazione marchigiana prevede una cottura lenta della gallina, in questo caso (più comunemente si utilizzava pollo o coniglio), in una base di olio evo, aglio in camicia e rosmarino. Fase cruciale è sfumare la carne con del vino - generalmente un Verdicchio dei Castelli di Jesi - che, una volta evaporato, ha il compito di deglassare il fondo della padella di alluminio formando così il fondo di cottura. Senza dubbio uno dei piatti più interessanti della serata. La farcia del tortello è rivisitata nella sua composizione. Lo stracchino infatti è lasciato stagionare per quindici giorni assieme ad altri formaggi, per renderlo di sapore simile alla caciotta. L'aglio è fatto bollire, reso in crema e infine unito al formaggio. Ottimo lo spessore della pasta che però poteva essere più porosa per accogliere ancora meglio il guazzetto di gallina. Pairing: cocktail Uva con Tonica Rovere Sanpellegrino.

 

Risotto sedano e mela verde (Simone Caponnetto)
Il riso viene cotto con acqua a base di sedano, mantecato con burro al sedano e mela verde. Alla base troviamo una gremolada e sopra lo yogurt. Nella preparazione lo chef aggiunge anche un po’ d’aceto di mele. Cottura perfetta del riso, piacevole al morso, e ottima mantecatura. In questo piatto l'acidità la gioca volutamente da padrone, a nostro avviso anche troppo. Ma è un effetto voluto, de gustibus. Pairing: Lis Neris La Vila 2010.

 

Lingua di marchigiana, salsa verde alle ortiche, vincotto e capperi (Michele Antonelli)
La caratteristica della lingua di marchigiana è la sua callosità e sapidità. In questo piatto la sua tipica consistenza si fa sentire tutta nonostante la cottura perfetta. Intrigante la salsa verde proposta con le ortiche anziché nella sua ricetta classica. Pairing: cocktail Foglia con Tonica gli agrumi Sanpellegrino.

 

Cuore di maiale e salsa tonnata (Simone Caponnetto)
Il piatto è proposto come una rivisitazione del classico vitello tonnato. Al posto del vitello troviamo il cuore di maiale, prima aromatizzato e marinato, poi tagliato a carpaccio. Sopra, è guarnito con una salsa tonnata realizzata con ventresca di tonno e granella di pistacchi tostati. La salsa tonnata è di buona fattura; il cuore di maiale ha una consistenza molto particolare in bocca. Pairing: Nebbiolo d'Alba Rinaldi 2021.

 

Pane, vino e zucchero (Simone Caponnetto)
Arriviamo al dessert: lo chef ha voluto riproporre, con un twist contemporaneo, la merenda che sua mamma era solita preparargli quando era piccolo (tra l'altro merenda molto comune in Toscana). Al posto del pane troviamo un pan brioche, con sopra dello zucchero caramellato con il cannellino. A fianco un gelato al vino rosso. Piacevole e non troppo dolce.

Il cocktail pairing è stato ideato dal barmanager Matteo Di Ienno mentre il wine pairing dall'head sommelier Stefano Rizzi.