Vi raccontiamo la sorprendente cucina di ricerca firmata Mirko Gatti al suo Radici, nel Comasco

Mirko Gatti è uno dei pochi chef che hanno molto da dire e da dare nella (ri)definizione di una cucina contemporanea del Nord Italia, e per Nord intendiamo di quella fascia tra Prealpi e Alpi caratterizzata anche da boschi, acqua dolce, pascoli. Ci riesce splendidamente per esperienza professionale (ha lavorato a lungo tra Londra e Copenaghen: Jason Atherton, Nuno Mendes, Relae, Noma. Si vede) e per imprinting personale, lui è un comasco classe 1981 che "sente" la sua terra (a maggior ragione da quando vi è tornato, sul finire del 2018, per aprire appunto il Radici) e ne vuole esaltare le peculiarità.

Procede per ondate, concentrandosi su vari aspetti che poi innervano i menu degustazione Habitat: a rotazione c'è quello dedicato alla foresta, quello al lago, quello al mare, là dove lo chef affronta una materia prima "aliena" rispetto al proprio focus principale, ma la declina nell'abbraccio con gli ingredienti che sono invece pienamente suoi: bacche, erbe aromatiche, fieno, frutti di bosco, funghi, radici... Sono percorsi intensi, originali e con sapori forti ma anche equilibrati.

Gli scriventi hanno assaggiato piatti in momenti diversi, afferenti dunque anche ad Habitat diversi, in particolare quello delle foreste - autunnale - e quello marino - invernale -, mentre è appena stato varato il nuovo percorso primaverile, invece dedicato ai prodotti del lago (interessantissimo, con piatti come Germogli di esquiseto e anguille cieche, oppure Aglio selvatico preservato, anatra e lumache, o ancora Castagna di lago, ortiche, trota fermentata e samare d'olmo, Gambero di fiume, resina di ciliegio selvatico e rabarbaro e Collare di luccio perca alla brace, pesto di radici selvatiche e calendule. Con l'aiuto di pescatori, allevatori e studiosi, Mirko cerca di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole e utilizzandone ogni parte, sempre con il dovuto rispetto).

Una nostra visita al Radici di qualche tempo addietro ci aveva regalato assaggi di altissimo livello. Protagonista era la foresta, dunque con la selvaggina a farla da padrona (Gatti lavora animali interi, utilizzandone ogni parte: testa, lingua, guancia, collo, fegato, cuore, zampe. E poi la declinazione vegetale: bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli). Deliziosa, ad esempio, è stata la Trippa al latte affumicato e uva spina, abbinata a un kombucha di linfa e corteccia di betulla. Magistrale la Lingua di bruno alpina marinata con "carciofo nordico" (pigna di abete rosso fermentata nel koji e poi messa sott'olio e accompagnata da una bottarga di albicocca), vino di rabarbaro, pera cotta sotto la brace e alga dulse. Straordinario anche il dessert: Sorbetto di abete douglas e acetosella, cioccolato di grano saraceno e neve di mela verde.

Ci siamo tornati più di recente, accolti come sempre da Sara Pau, la bravissima e molto preparata compagna dello chef, che spiega sempre in modo impeccabile tutti i piatti. Focus questa volta su Habitat Mare, menu che è stato disponibile fino all’inizio della primavera perché è il periodo in cui le acque del mare sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno quindi il meglio di sé (la stessa cosa vale per le alghe, le erbe costiere e così via).

La cucina del Radici è un viaggio multisensoriale nella natura che viene raccontata anche attraverso le fermentazioni, le cotture sulla brace a fuoco vivo e le affumicature. Particolarmente sfizioso il juice pairing, da provare. Noi lo abbiamo fatto. Ecco i nostri assaggi.

 

Limone di mare al naturale e scorzonera maturata
Gatti vuole tenere i limoni di mare al naturale e quindi vengono subito puliti e l’acqua contenuta all’interno del loro guscio viene emulsionata con garum di seppia, sarde e altri pesci e con un shoyu di piselli gialli e funghi. L’acqua emulsionata sarà il condimento del limone di mare: risulta molto saporita e iodata, mentre i garum apportano la componente umami, come pure la scorzonera maturata messa sopra che aggiunge anche croccantezza al piatto. Il juice pairing inizia con un rinfrescante spumante di sambuco.

Dumpling di medusa e tamari di piselli gialli
Questo è il piatto che ci ha sorpreso di più e che abbiamo più apprezzato per il suo sapore e, soprattutto, per le diverse consistenze molto interessanti. La medusa è il polmone di mare, una razza aliena senza predatori naturali che quindi è anche un bene pescare. I polmoni di mare non sono urticanti e quindi vengono pescati con le mani e lavorati subito con il sale. Hanno un corpo molto grande e possono arrivare a pesare fino a 10 kg. Mirko, come sempre, ne utilizza tutte le parti, dalla testa al corpo fino ai tentacoli. Con la testa vengono realizzate delle sfoglie per fare i dumpling dentro ai quali vengono posti i tentacoli: gioco di consistenze morbido-croccante. Il dumpling viene condito con una salsa di cavolo rapa fermentato e con un garum fatto con le meduse stesse. Viene infine accompagnato da una salsa con un sciroppo di betulla e un tamari di shoyu di piselli gialli. Lo chef non utilizza la soia, ma preferisce usare altri ingredienti come in questo caso i piselli gialli. La salsa ha un sapore agrodolce e si abbina perfettamente al gusto umami del raviolo di polmone di mare. Sara abbina un succo di mela cotogna selvatica.

 

Noodles di seppie e olivello spinoso
Seguendo la sua filosofia di utilizzare il 100% della materia prima, anche in questo caso lo chef utilizza sia il corpo delle seppie - che viene tagliato a listarelle - che i tentacoli che vengono invece conditi con un garum di seppia e una salsa di fegato di seppia e poi grigliati e aggiunti per completare la salsa. Sopra una pasta (kanzuri) di olivello spinoso che viene massaggiato con sale e fatto fermentare di notte all’esterno, a bassa temperatura. Apporta piccantezza e note agrumate al piatto: eccellente. Abbinamento: succo di olivello spinoso.

Cetriolo di mare e verza rossa
Le foglie di verza rossa vengono grigliate e farcite con la parte interna della verza, a sua volta grigliata, tagliata a julienne e condita con una salsa di pesce fermentato. Nel cuore del raviolo troviamo invece il cetriolo di mare che viene tagliato in quattro parti e farcito con una pasta fatta dalle parti rimanenti del cetriolo stesso. In un ramekin (piccola ciotola) viene servita la salsa realizzata con le interiora del cetriolo di mare; ha un intenso sentore di crostacei e completa in maniera perfetta il piatto. Il “raviolo” è ovviamente da intingere nella salsa. Nel calice, un succo di kiwi a km zero e bergamotto.

 

Fegato di rana pescatrice, pelle di latte affumicato e tè di alghe brune
Dalle rane pescatrici viene subito il fegato che è lavorato come se fosse un foie gras (più è arancione e più significa che si è nutrito di gamberi e quindi avrà un sapore dolciastro e iodato). La pelle di latte affumicato serve a dare un leggero contrasto alla consistenza scioglievole del fegato, mentre il sentore di latte affumicato viene rafforzato con l’aria di latte affumicato. Il tutto è abbinato a un tè di punte di alghe brune tostate (quercia di mare e alga tartufo) che si beve direttamente da una bowl con le stesse alghe fresche che esaltano ancora di più la percezione del loro aroma. Abbinamento: kombucha di verbena.

Abalone, cardoncelli e salicornia
L’abalone (o orecchia di mare) arriva dal Mediterraneo e, una volta pulito, viene brasato in un brodo di anatra, alghe e funghi. Viene quindi porzionato e finito con cardoncelli, grasso d'anatra e salsa di pernice. Il tutto viene terminato al tavolo con della salicornia risottata. Il piatto è davvero molto godereccio e la salsa risulta avvolgente, ricca di umami. La salicornia risottata apporta croccantezza ed esalta la sapidità del piatto. Abbinamento: kombucha di corteccia di betulla fermentata.

Trippa di merluzzo e kimchi
La vescica natatoria del merluzzo viene ripulita e tagliata a listarelle che vengono poi scottate velocemente con koji di riso lactofermentato e miso di fiori di sambuco. Il tutto dona al piatto un’acidità delicata e naturale. A parte viene servito il consommé di kimchi molto speziato, leggermente piccante e umami. Sara abbina al piatto un succo di acetosella molto rinfrescante.

 

Mandorla di mare, mussoli e frutti selvatici preservati
In una piccola bowl con ghiaccio viene servita la mandorla di mare condita con la salamoia nella quale vengono preservati i fiori di sambuco, risulta quindi molto floreale. In un’altra bowl troviamo invece alla base un olio di legno di ribes nero (floreale e fruttato), una crema di vongole e mussoli (che donano croccantezza) e diversi frutti preservati: pomodorini gialli e rossi in olio di koji, capperi di nasturzio, ribes bianchi lactofermentati, germogli di abete grigio, pigne di abete nobilis, pigne di pino mugo e fermenti di pigne. Il piatto viene finito con una grattata di cuore di cernia. Ogni elemento è preservato o fermentato in maniera diversa e si gioca quindi sull’acidità e sull’umami floreale. Il calice? Kombucha di rose.

Capasanta e cavolfiore
Le capesante vengono pescate a mano dai sub, pulite, selezionate e scottate con il flambadou (un cuneo di ghisa incandescente nel quale viene inerito del grasso che scende allo stato liquido e cauterizza le capesante donando loro un sapore ricco e leggermente affumicato e una consistenza più croccante all’esterno). A parte viene servita una ciotola con purea di cavolfiore, fiori di cavolfiore sottaceto e salsa areata di capesante. Pairing: kombucha di zenzero speziata e con una nota piacevolmente piccante.

 

Lattume di cernia bbq e salsa di tuorlo fermentato nel garum
Quando parliamo di lattume (o shirako in giapponese) s'intende la sacca spermatica del pesce, in questo caso della cernia. Il lattume di cernia viene prima grigliato su legno di betulla e poi caramellato con riduzione di koji. Viene infine servito su salsa di tuorlo marinato nel garum di manzo. Abbinamento: succo di mele e pino.

 

Ali di razza glassate e aglio orsino
Le ali di razza vengono prima cotte su fiamma diretta e poi su griglia ma in modo più delicato. Il risultato è un'ala croccante fuori e scioglievole dentro, ricca e dal sapore umami. Viene condita con salsa di brodo di pollo, lattuga di mare e zenzero e guarnita con germogli di aglio orsino sott'aceto.

 

Cinghiale, aglio nero fermentato, koji d’orzo e castagne
Da Habitat Foresta. Si tratta di un cinghiale che viene fermentato nell’aglio nero e nel koji d’orzo con castagne arrostite nel burro di alghe. Il cinghiale arriva direttamente da un cacciatore di fiducia e, come sempre, vengono utilizzate tutte le parti dell’animale. In questo piatto viene utilizzata la pancia che, proprio per la sua percentuale di carne e grasso, viene fatta fermentare per diversi giorni con pasta di aglio nero e koji d’orzo. Questa fermentazione trasforma le caratteristiche della carne sia per quanto riguarda la consistenza che per quel che concerne l’aroma e il gusto. Viene quindi fatta caramellare lentamente sulla brace e diventa molto croccante e aromatica. Viene tagliata con l’affettatrice come se fosse un bacon e infine farcita con salsa di tuorlo d’uovo affumicato, whisky e castagne arrostite in un burro di alghe. Le fette di cinghiale sono quindi arrotolate, spiedate e cotte velocemente su legno di betulla. Vengono infine condite con una riduzione di porcini e con la pasta di olivello spinoso (la stessa utilizzata con la seppia). Lo spiedino di cinghiale viene accompagnato da una mela cotogna selvatica (o acidogna), dal gusto molto agrumato. Le sue fibre vengono rotte congelandole e scongelandole in modo da riempirla di liquido. Andrà quindi spremuta sopra la carne come se fosse un limone.

 

Alghe, whisky e koji di grano saraceno
Il primo dessert è un gelato di alghe tostate che conferiscono una nota iodata. Il gelato viene servito con salsa di whisky torbato e crumble di cioccolato. Sopra il gelato viene messa della pelle di pesce croccante e il tutto viene accompagnato da una cioccolata fatta scaldando koji di grano saraceno che sostituisce il cioccolato e che ha un sentore tostato e torrefatto.

 

Betulla, composta di ribes neri fermentati, foglia di shiso caramellata e koji di grano saraceno
L’ultimo dessert, anch’esso parte del menu Habitat Foresta, è un gelato di betulla realizzato con la sua corteccia, che viene tostata rilasciando un sentore balsamico, quasi mentolato e molto fresco. Viene abbinata a un crumble di cioccolato e a una composta di ribes neri fermentati che apportano la giusta acidità. Sopra, viene adagiata una foglia di shiso caramellata, mentre a parte, come per il dessert precedente, viene servita una cioccolata fatta scaldando koji di grano saraceno.