Benvenuto 2021: Acetosella, mela nera e cioccolato di Koji di Mirko Gatti

Per la fine dell'anno e l'inizio di quello nuovo abbiamo pensato di mandarvi il dessert che chiude l'habitat foresta, in pieno stile Radici racchiude quelle che sono i nostri capisaldi: fermentazioni, fuoco vivo e utilizzo di materie prime selvatiche.
In questo caso utilizziamo la stessa fermentazione che si usa per ottenere l'aglio nero, una tecnica che va a lavorare direttamente sugli zuccheri presenti nelle mele, dando come risultato dei frutti molto aromatici, dolci ma non stucchevoli, con note piacevolmente acidule. La consistenza ricorda quasi quella di un dattero. Il profumo è  decisamente inebriante.
Oltre alla mela nera fermentata 60 giorni, utilizziamo quello che da noi in cucina chiamiamo "cioccolato nordico" ossia un finto cioccolato di koji, in questo caso fatto con il riso.
Per la neve, tecnica molto usata nella cucina di Radici, abbiamo scelto l'acetosella dei boschi, erba selvatica molto presente nei nostri boschi, con un gusto decisamente acido, il tutto reso ancora più aromatico con l'aggiunta della Cydonia giapponese (mele cotogne giapponesi semi selvatiche che raccogliamo in autunno nei nostri campi, frutto che usiamo come sostituto del limone).
Insomma è un dessert sicuramente fresco, aromatico dove la dolcezza del cioccolato è bilanciata dall'acido dell'acetosella e la componente aromatica è potenziata dal sapore fruttato e tostato del koji. La mela nera con la sua consistenza confonde (in quanto non riesci ad associarla alla classica consistenza della mela fresca), e il suo gusto si abbina perfettamente alla freschezza della neve verde. Penso che questo piatto chiuda perfettamente il nostro testing "Habitat foresta".

Acetosella, mela nera e cioccolato di Koji

Lo chef Mirko Gatti

Per il cioccolato di Koji

375 g di koji di riso
500 g di panna 
300 g di latte crudo
200 g di zucchero

Per il cioccolato bianco cristallizzato

200 g di cioccolato bianco
70 g di sciroppo 

Per la neve di acetosella dei boschi

500 g di succo di acetosella 
50 g di zucchero
50 g di succo di Cydonia del Giappone 
2 fogli di gelatina 
Azoto liquido

Per la mela nera

1 kg di mele renette

Un particolare della sala di Radici

Per il cioccolato di Koji

Raffreddare a temperatura ambiente; unire i latticini e scaldare fino a sobbollire; aggiungere lo zucchero e scioglierlo; unire il koji di riso e sobbollire per circa 10'; togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 3 h; frullare e passare e ottenere una crema liscia e aromatica della stessa consistenza di una crema di cioccolato.

Per il cioccolato bianco cristallizzato

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere 45° C; togliere il cioccolato fuso dal fuoco; aggiungere lo sciroppo versandolo a filo e girando il tutto velocemente in modo che il movimento crei una "sabbia" di cioccolato, che raffreddando cristallizza.

Per la neve di acetosella dei boschi

Scaldare leggermente il succo di mele cotogne giapponesi; aggiungere lo zucchero e i fogli di gelatina precedentemente ammollati; raffreddare il tutto; unire il composto aromatico al succo di acetosella e fare riposare per 10' a temperatura ambiente. Versare l'azoto liquido in un contenitore di acciaio; versare il succo di acetosella nell'azoto girando il tutto con una frusta da cucina, fino a ottenere una consistenza simile a una neve o una polvere ghiacciata. Conservare in congelatore.

Per la mela nera

Pelare le mele e preservarle in acqua e limone per non farle ossidare; asciugarle perfettamente; trasferirle nell'apposito fermentatore e impostare la temperatura al minimo; fermentare per 60 giorni fino a quando i frutti risulteranno completamente nere, ma soprattutto avranno disperso la maggior parte dei liquidi, concentrando cosi l'aroma e la dolcezza; a questo punto trasferire il tutto sulla nostra griglia più alta, a circa 1.20 m dalla brace e avere l'accortezza di girare le mele ogni 12' in modo da dare una consistenza semi disidratata e concentrare ulteriormente i sapori.

Impiattamento

Versare un cucchiaio di cioccolato di koji al centro del piatto; proseguire a strati coprendo con la ghiaia di cioccolato bianco; coprire il tutto con la neve di acetosella; la mela nera sarà servita a fianco sopra un piattino che ne risalti la forma.