16-02-2021
Mirko Gatti e Sarah Pau, insieme guidano il ristorante Radici
Il ristorante Radici dello chef Mirko Gatti si trova a San Fermo della Battaglia, a pochi km da Como: offre un’esperienza nuova e particolare, in cui il vero protagonista in tutti i piatti è la foresta, o meglio i diversi elementi che la popolano e che vi crescono.
È possibile mangiare un “Habitat”? Dallo chef Gatti sì, grazie alla sua proposta da metà settembre a dicembre di un menu degustazione “Habitat Foresta”, in cui tutti i piatti hanno come elementi principali ingredienti che si trovano nelle foreste: pigne di abete rosso, della thuja e di cipresso selvatico, germogli di tiglio, felce e ribes rosso, finferli, porcini, funghi cavolfiore, mazze di tamburo, galline dei boschi, grifola frondosa (cresce ai piedi dei castagni ed è conosciuta anche come maitake), pino mugo, more, lamponi, licheni, miso d'orzo, garum di polline e ginepro, aghi di pino, radici, foglie, fiori, carne di cervo, anatra, capriolo e cinghiale.
Un’esperienza unica e diversa che va completata con un abbinamento al calice di fermentati, succhi ed estratti, davvero molto interessante.
Il menu degustazione “Habitat Mare” lo si può provare in inverno all’inizio dell’anno fino all’inizio della primavera. Questo perché è il periodo in cui le acque del mare sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno quindi il meglio di sé e la stessa cosa vale per le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.
Il menu degustazione “Habitat Lacustre” invece lo si trova dall’inizio della primavera alla fine dell’estate. Questo è il periodo in cui lo chef lavora con le acque dolci, dando particolare importanza all'ecosistema del lago che è fatto di pesci e quindi, con l'aiuto di pescatori, allevatori e studiosi, Mirko cerca di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole e utilizzandone ogni parte sempre con il dovuto rispetto.
Il menu degustazione viene proposto al prezzo di 95 euro (110 con abbinamento succhi e 125 con abbinamento vini). Troviamo in carta anche un altro menu degustazione da 7 portate al prezzo di 75 euro (90 con abbinamento succhi e 100 con abbinamento vini) e in più troviamo anche una scelta alla carta di 4 antipasti con prezzi tra i 16 e i 17 euro, 4 primi a 18 euro, 4 secondi con prezzi da 21 a 24 euro e 4 dessert a 11 euro.
Mirko Gatti, classe 1981, ha trascorso gran parte della sua carriera all'estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove ha avuto la possibilità di lavorare in ristoranti stellati come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse al fianco a maestri come Nuno Mendes. Ha anche partecipato a importanti stage in locali come il Noma e il Relae e, dopo anni dedicati all'apprendimento, ha infine deciso di ritornare in Italia per dedicarsi al progetto Radici.
La filosofia dello chef è riassunta in queste parole: «Il cuore del nostro progetto è la natura, in particolare quella del nostro territorio, fatto di montagne, vallate, laghi, boschi e colline. Ci prendiamo cura delle nostre tradizioni, ma cerchiamo sempre di rinnovarci e questo è possibile grazie a una ricerca costante. Per noi la materia prima è una cosa seria da trattare con il massimo rispetto e anche per questo cerchiamo di collaborare con piccoli produttori biologici e biodinamici, che come noi credono in certi valori. La cucina di Radici è il risultato del connubio tra natura, ricerca e tradizioni con il fine di creare uno stile sensoriale, che possa offrire ai nostri ospiti un’esperienza unica, all’insegna di gusto, relax e qualità in un ambiente minimale dove arredamenti e materiali parlano di noi e di ciò che siamo».
Mirko, dopo anni di lavoro all’estero nei migliori ristoranti, dove ha potuto apprendere innumerevoli tecniche, che adesso può anche mettere in pratica nel suo ristorante, ha deciso di ritornare nella sua terra natale e di proporre una cucina diversa in una zona in cui è l’unico a cucinare in questo modo che si allontana decisamente dalla tradizione italiana e che si avvicina invece alla cucina nordica appresa proprio nel suo viaggio professionale nelle cucine del Nord Europa.
Ho optato per il menu degustazione “Habitat Foresta” con l’abbinamento di succhi, fermentati e kombucha (bevanda leggermente frizzante che si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato). Questi sono i piatti che ho assaggiato.
SALUMI WILD E FERMENTATI MISTI DAL BOSCO:
Un inizio davvero sorprendente ed esplosivo con elementi, gusti e consistenze nuovi e particolari ai quali non ero abituato. Ogni stuzzichino, ogni elemento era gustoso ed equilibrato con note balsamiche e rinfrescanti. Quello che mi ha sorpreso di più sono stati sicuramente i fermentati misti (soprattutto la pigna di abete che grazie alla tecnica dello chef ha davvero la consistenza del carciofo e un gusto molto interessante) e la ciotola di funghi fermentati con bacche e pigne.
Insieme a tutte queste entrate ci portano anche un ottimo pane fermentato di kamut bianco con un fantastico burro affumicato al fieno di montagna. Per accompagnare questi piatti iniziali del menu degustazione la maître e sommelier del ristorante Sarah Pau mi ha versato un calice di rinfrescante spumante di sambuco.
CERVO:
Il piatto con protagonista il cervo è diviso in 3 portate. All’inizio arriva una tartare di cuore di cervo leggermente affumicata che viene condita con garum di capriolo, acqua di funghi, olio di pino e gemme di Thuja che donano un tocco balsamico che va a rinfrescare l’umami del garum e l’affumicato del cuore. Il tutto viene coperto con oxalis rossa che va ulteriormente a rinfrescare il tutto. Insieme viene servita una cialda di segale e paté di fegato di cervo e farro soffiato che deve essere mangiata insieme alla pigna di abete Douglas fermentata 8 mesi sotto acqua di miso. Infine arriva anche un tacos di licheni e animella di cervo da mangiare con le mani e da inzuppare nella crema di tuorlo d’uovo marinato nel garum di trota che viene accompagnato da un infuso al muschio.
Un piatto dai sapori forti e decisi ma che alla fine risultano sempre armoniosi. In abbinamento a questo primo piatto del menu degustazione Sarah mi versa un calice di succo di mela e pino, molto fresco e balsamico.
RISOTTO DI LARICE E FORMAGGIO DI MALGA STAGIONATO NEL FIENO DELLA VAL D’INTELVI
ANATRA:
L’anatra viene lavorata interamente e quindi lo spreco è nullo. All’inizio mi portano la testa che viene cotta al bbq e laccata con pasta di fungo fermentato (il cervello risulta dolce con note leggermente amarognole) e lo spiedino di petto che viene cotto su brace a fuoco vivo e sigillato con del lardo incandescente (con il flambadou). A seguire arrivano la lingua croccante laccata con pasta di rose e il cuore bbq con le more. Infine troviamo anche una pelle di latte con sopra miele di erica, rose grigliate e tartufo uncinatum lariano. Anche in questo caso i sapori sono intensi ma bilanciati ed è interessante l’utilizzo, come avvenuto anche con il piatto del cervo, di parti dell’animale meno conosciute come il cuore, la lingua e la testa (con il cervello). Con questo piatto in abbinamento arriva un’ottima kombucha di rosa.
CAPRIOLO:
Il capriolo arriva in due servizi. Prima mi portano la lingua che viene laccata con la linfa di betulla e viene immersa in un brodo di fungo betulina e ribes rossi. Poi arriva il collo che viene servito invece con mirtilli rossi di alta montagna e un olio di cipresso. Un altro piatto centrato ed equilibrato che mi è piaciuto molto. In abbinamento mi viene versato un calice di succo fermentato di betulla, davvero molto interessante.
CINGHIALE:
Il cinghiale arriva al tavolo in due portate distinte. Da una parte troviamo la costoletta bbq laccata con garum di polline e capperi di nasturzio e dall’altra troviamo il cosciotto cotto "alla stringa" che viene cioè appeso sopra il fuoco e laccato con burro affumicato e poi servito con una salsa di bacche di sambuco e rosa canina e con un miso di pigne. Un altro piatto perfettamente riuscito con gusti e sapori decisi. Sarah mi versa un calice di succo di frutti rossi che trovo perfetto per accompagnare la carne di cinghiale.
RABARBARO E NASTURZIO
MELA NERA, ACETOSELLA DEI BOSCHI E CIOCCOLATO BIANCO
PETIT FOUR:
Anche la piccola pasticceria è molto interessante. Troviamo un fantastico croccante di petali di rosa servito con una composta di albicocche e cera d’api e con sopra una pigna di larice sciroppata. Il secondo dolcetto è invece un delizioso cookie di grano antico e di “cioccolato nordico”, ossia una crema di koji d’orzo (fermentato). Infine troviamo anche un’ottima tuile di noci con un cremoso di funghi e castagne.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
L'ingresso, incastonato tra i vicoli che portano a Modica alta, di Radici
Zoi, il piatto simbolo di un ristorante che porta il medesimo nome, a base di spaghetti con acciughe, pomodori secchi, uvette dell’Epiro e di Creta e scorze di limone
Lo chef Mirko Gatti con la compagna Sara Pau, che gestisce la sala: sono le anime del Radici di San Fermo della Battaglia (Como), per noi un grande ristorante di cucina contemporanea di ricerca
