Bravura, senso del team e costanza: perché dovreste conoscere la storia di Gentian Shehi

Ci sono storie che merito di essere raccontate. Perché non riguardano solo la cucina, ma la vita vera. Questa è la storia di Gentian Shehi, da più di 10 anni nelle cucine del St. Regis di Firenze, uno degli hotel di lusso più belli e storici della città. Ma qualsiasi luogo del bien vivre sarebbe vuoto senza la vitalità delle persone che ci lavorano.

Gentian Sehi è arrivato a 8 anni da Durazzo, nel 1991, con il primo esodo dall'Albania, su quelle navi che avevano toccato il cuore di tutti. Il 7 marzo arrivarono nel porto di Brindisi, a bordo di navi mercantili e di imbarcazioni di ogni tipo, più di 10 mila migranti. Scappavano da una nazione allo sfascio, da una assoluta mancanza di libertà, da salari con zero potere d’acquisto.

Atmosfera romantica ed elegante al Winter Garden, il ristorante gastronomico del St. Regis di Firenze, vista Arno - Foto AC

«Ricordo ancora la paura, il senso di vuoto, la fretta della fuga dopo il crollo del regime di Enver Hoxha - racconta lo chef -. Quando devi lasciare quella che era la tua vita fino a poco prima, ti chiedi quali siano davvero le cose da portare con te. Tutto sembra necessario. Ero con mia madre, mio padre e i miei fratelli, avevo 8 anni. Il viaggio mi è sembrato interminabile. Eravamo accalcati, non c'era acqua. Quando arrivammo al porto di Brindisi ci fu uno spiraglio di speranza. Le navi della Guardia costiera italiana accostarono la nostra e iniziarono a lanciare bottigliette di acqua. Quel gesto fu il primo segno che scaldo il cuore e che mi fece capire, anche se ero molto piccolo, che io e la mia famiglia potevamo salvarci».

E, per fortuna, di gesti così ce ne furono tanti altri. « I pugliesi si attivarono subito - continua Gentian Shehi -. Fummo ospitati dalla famiglia del signor Vito che aveva una casa in campagna che non utilizzava. Fu un gesto meravilgioso e oggi, dopo più di 30 anni siamo ancora amici». 

Qui a Brindisi, i primi ricordi del gusto: «Il signor Vito, per accoglierci, organizzò una grande festa con tutto il Paese. Sulla tavola ogni ben di dio, formaggi, salumi, verdure grigliate, pane profumatissimo. Quando Vito mi allungò una fetta di prosciutto crudo artigianale, fatto da un suo amico, lo assaggiai e feci una faccia strana: era carne cruda e salata, non mi piacque per nulla. In Albania non avevo assaggiato nulla del genere. Gli dissi che non mi piaceva per nulla: Vito si offese molto...e ancora ne ridiamo».

Quel bambino arrivato da Durazzo, infatti, ha fatto molta strada e ha "allenato" il gusto, imparando ad apprezzare le eccellenze pugliesi e italiani. Dopo aver concluso la scuola alberghiera, ha imparato i classici della cucina pugliese della cucina pugliese dalle nonne brindisine.

Lo chef Gentian Shehi con i Ravioli Firenze-Tokyo

«Ai tempi non c'era la moda dello stage nei ristoranti stellati, e comunque erano lontani dalla Puglia - continua Gentian -. Così volai da uno zio in Michigan che mi fece assumere da Gino's. Il titolare Gino era figlio di immigrati di Pomezia  e non era mai stato in Italia. La sua cucina era completamente americanizzata. Io, che avevo poco più di 18 anni, portai le tagliatelle fatte in casa, il ragù, le verdure in stile pugliese, le carni alla brace. Fu così un successo che una volta a settimana Gino invitava gli italiani immigrati per gustare la "vera" cucina italiana. Quei momenti in compagnia mi toglievano la nostalgia di casa e il desiderio di ricongiungermi con la mia famiglia».

Il richiamo dell'Italia era troppo forte e Gentian decide di tornare in Italia e si trasferisce a Firenze, dove spera in migliori possibilità di carriera. E fu proprio così, visto che lavora prima qualche mese con Vito Mollica al Four Seasons per poi arrivare nel 2011 al St.Regis dove fa prima da sous chef a Valeria Piccini - consulente per la parte ristorazione - e poi come chef dal 2013.

Il cestino del pane e delle focacce - Foto AC

Astice in panzanella invernale - Foto. AC

«L'accordo tra me e Valeria Piccini è sempre stato totale - dice lo chef -. Ci capivamo con uno sguardo, senza parlare. Sono fiero di aver lavorato a fianco di un'icona della cucina toscana e italiana. Da lei ho imparato tantissimo. Mi dava fiducia e sono cresciuto grazie ai suoi consigli. Il rispetto della materia prima, l'impegno ad evitare ogni spreco li ho imparati da lei, ancor prima che fossero "di moda". Più passava il tempo e più si fidava di me, lasciandomi maggior libertà».

Il direttore del St. Regis e del Westin Excelsior di Firenze Domenico Colella e il Food and beverage manager Eugenio Serino - Foto AC

Una fiducia ben riposta, confermata dal direttore del St. Regis e del Westin Excelsior di Firenze Domenico Colella e dal Food and beverage Manager Euguenio Serino: «Gentian è bravissimo, modesto, un gran lavoratore. Sa essere creativo ma al tempo spesso capisce che siamo un hotel che ha anche una clientela internazionale, che deve soddisfare, con qualità, alcune esigenze del cliente viaggiatore. Non è una cosa scontata. Al di là del piatto, siamo contenti di aver costruito un team di cucina e di sala che fa sentire il cliente al centro dell'attenzione. Noi siamo un team di amici che si rispettano e che lavorano insieme da anni: questa atmosfera positiva "di squadra" si riverbera in sala e sull'ospite che percepisce un senso di rilassatezza e piacevolezza, nonostante si trovi in un ambiente obiettivamente molto elegante». 

Gavino Nulchis, storico e appassionato responsabile di sala del Winter Garden - Foto AC

La cucina del Winter Garden, il ristorante gastronomico del The St. Regis, è prevalentemente di stampo mediterraneo contemporaneo. Tra i piatti, signature, il Galletto ricordo di una cacciatora, che "sostituisce" il piccione - molto gettonato dagli chef - con una materia prima più nostrana (viene da una macelleria storica di Pontassieve) ma altrettanto buona.

Galletto ricordo di una cacciatora - Foto AC

Gli Gnumareddi sono parte del piatto signature Galletto ricordo di una cacciatora

Diverse le componenti del piatto, tra cui il petto alla plancia, la sovracoscia panata e frutta come una crocchetta erbe aromatiche e funghi cardoncelli, preparati alla pugliese con olio e peperoncino, la Coscette scalzata caramellata in padella con riduzione di aceto di mele e miele, arricchita con salsa alla cacciatora ricavata dalle carcasse del pollo, un Jus di pollo e mostarda peperoncino che riprende la salsa dei cardincelli, la Galantina di pollo preparata con le pelli e il tartufo, cotta come una caramella a bassa temperatura. A parte, il servizio comprende il Consommé di pollo - «perché non buttiamo niente», sorride lo chef - e lo Gnumareddu fatto con i fegatini di pollo in rete di agnello. 

Pasta e patate. Versione vegetale che sostituisce la provola con le patate affumicate a richiamare il sapore di fumo e braci

Ottima anche la Pasta e patate, con la pasta mista spezzata profumata con aglio, cipolla, pomodoro e risottata con brodo vegetale. Perché il piatto sia vegano, la provola è sostituita con patate affumicate che ne ricordano il sapore di fumo. Lo chef ama le contaminazioni, e quindi ecco il Raviolo Firenze Tokyo con doppia farcia di cavolo nero e maiale sfilacciato all'orientale, echi che si ritrovano anche nella Spalla di maialino con confettura di mela cotogna e pack choy.

Paccheri astici e lime - Foto AC

Se siete dei veri golosi, non perdete il Pacchero astice e lime, davvero unico, magari in abbinamento col Bloody Mary, signature cocktail del St. Regis (che è nato infatti nell'hotel di New York).

Il Bloody Mary è il cocktail nato al St. Regis di New York. Qui lo vedete in versione fiorentina

Tra i piatti da assaggiare, anche il Calamaro ripieno, ricordo di Puglia, ripieno con le teste profumate all'aglio e nobilitato dall'aggiunta dei gamberi.

Calamaro ripieno - Foto AC

Gentian Shehi ha anche una forte sensibilità per il vegetale con un menu dedicato che si chiama Flora e comprende proposte come L'orto nel piatto mix perfetto ed elegante  di verdure di stagione in varie consistenze,  l'Uovo croccante con ricotta forte pugliese, spinaci novelli, la già citata Pasta e patate my way, il Risotto sottobosco e la Rapa lavorata per ottenere la stessa texture di una bistecca, fino al Castagnaccio.

Antonello Scarfiello, sommelier. Il team è composto da tre professionisti

Cantina da 400 etichette con ottima proposta dalla Toscana, ambiente da sogno, la musica del piano a sottofondo, servizio professionale e amichevole completeranno la vostra esperienza in questo ristorante amato sia dai fiorentini che dalla clientela internazionale.