23-02-2023
La sala del ristorante Al Naviglio di Luca Pedata, via Lodovico Il Moro 117, Milano
Siamo stati a provare il nuovo menu degustazione “Il Percorso” al ristorante Al Naviglio, un interessante percorso a mano libera di 7 portate del giovane e talentuoso chef Luca Pedata. Il ristorante si trova sulla riva sinistra del Naviglio Grande in una villa antica del XVII secolo che fu la residenza estiva del Marchese Barona prima e il tempio del jazz e del cabaret milanese dopo (la famosa Ca’ Bianca). Oggi è invece l’hotel Excel Naviglio, aperto dall’imprenditore e proprietario veneziano Dino Scaggiante, al cui interno troviamo appunto Al Naviglio. Per anni executive chef di Carlo e Camilla in Segheria, poi al timone di questo stesso ristorante quando si chiamava Carlo Al Naviglio, cessata la consulenza di Carlo Cracco, Luca Pedata ha preso in mano le redini del ristorante. Un locale con cocktail bar, molto elegante con arredi di design curati in ogni dettaglio e perfettamente integrati con la storicità del luogo. Grazie alle ampie vetrate che lasciano filtrare tutta la luce dall’esterno, ai lampadari in cristallo e ai lunghi tavoli bianchi, il locale è molto luminoso e l’ambiente ricercato. Oltre alla sala principale del ristorante, la struttura dispone anche di diverse sale interne, un dehors esterno e un ampio giardino. Nel menu stagionale - che cambia 4 volte all’anno - troviamo piatti che si rifanno alla tradizione gastronomica italiana rielaborati in chiave moderna, ma anche proposte più attuali con ingredienti e abbinamenti più particolari.
Luca Pedata raggiante in due versioni
La cantina conta una ventina di Champagne, un paio di bollicine italiane, una trentina di bianchi, una quarantina di rossi e una mezza dozzina di vini dolci
Verza e animelle Una crema di verza sopra la quale troviamo animelle glassate al fondo bruno e Grand Marnier e un gel di cavolo cappuccio. Ricopre tutto, in cima, una foglia di verza caramellata. Un piatto delicato e molto gradevole
Risotto, lumache e salsa verde Riso Carnaroli Riserva San Massimo, mantecato in burro acido con salsa verde, olio di prezzemolo e cipolla bruciata. Le lumache accentuano il gusto erbaceo, terroso e minerale. Un piatto eccellente per cottura e gusto
Genovese napoletana 360° Agnolotti freschi ripieni di genovese napoletana, serviti con un jus di carne e, sopra, un carpaccio di manzo e kefir di bufala. Gli agnolotti sono saporiti e gustosi, il carpaccio di manzo delicato e il kefir di bufala aggiunge freschezza. I profumi e i sapori della cucina tradizionale campana con un tocco di modernità
Wellington all’italiana Il punto di partenza è il Filetto alla Wellington. Pedata trae ispirazione dall’erbazzone emiliano, farcendo il filetto con ricotta ed erbe di campo e preparando la sfoglia esterna come quella dell’erbazzone. Sopra il filetto in crosta viene infine versato un jus di carne all’italiana. La carne risulta tenerissima, gustosa, al sangue come deve essere e la farcitura saporita
Bavarese al brie con emulsione di aceto di lamponi e olio al basilico l pre-dessert perfetto, molto fresco e acido
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Matteo Fronduti, classe 1980, chef e patron di Manna (foto Maurizio Camagna)
Il team di Varrone capitanato da Massimo Minutelli ha ospitato a Milano lo chef Timon Michiels del ristorante Carcasse
Gli chef Ken Takahashi e Tetsuya Yamada ospiti dei fratelli Lebano
