Il senso del luogo: la provincia è la terra della rivoluzione, trasparente e naturale al ristorante Sintesi ad Ariccia

Pensieri e note a margine di una cena squisita presso l'insegna neostellata dell'entroterra laziale. I due cuochi, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci saranno relatori a Identità Milano per la sezione Il Futuro è loro

10-12-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
L'insegna di Sintesi, nuova stella Michelin i

L'insegna di Sintesi, nuova stella Michelin in viale dei Castani ad Ariccia in provincia di Roma. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi

Riprendiamo da un titolo familiare e che spesso ci ha convinto a muovere i nostri passi lontano dalle rotte più battute, sicuramente al di fuori dalle più-o-meno-grandi città. A queste abbiamo preferito la provincia, lì dove la meta ambita si è fatta lanterna per l'intero vicinato, faro dinanzi al grande mare; curiosa, si autoinvita a una ricerca più capillare "nel" territorio, a un’investigazione magnetica di quel che cresce nei campi, a ridosso delle strade. Senza mai cadere in un idealismo provinciale da cui, invece, si guarda. A noi sembra, piuttosto, che la provincia sia un manto, una grande ala materna che protegge dall'omologazione, e preserva l’identità di quanti in essa producono e creano. Certamente le influenze arrivano, soffiano come un vento, che però cambia direzione e corre via. Ecco, in provincia il compromesso ha meno spazio, ci si sente più padroni delle proprie idee e una singola voce si alza limpida, senza confondersi nella moltitudine. Ciò non vuol dire che la provincia sia un contesto idilliaco, senza macchie e, in una certa misura, più facile da vincere, perché se da un lato si è in meno, minore è anche il flusso naturale di visitatori, in provincia non sempre circola il gourmet e il motivo per il quale valga la pena di mettersi in auto e macinare chilometri deve essere tutto sommato chiaro - e valido - sin dall'inizio, altrimenti, meglio rimanere comodi.

La verità è che la provincia è un rischio, ma chi sceglie di correrlo, sfidarlo, giocarsela tutta è un logico sognatore, un pignolo architetto del futuro, e altro non resta che mettersi sulle loro tracce. Partenza: Milano-Roma - Roma-Ariccia - Ariccia-Roma - Roma-Milano. I sognatori di questo episodio sono tre, e il loro coraggio, la loro passione, si chiama Sintesi, il luogo di Sara Scarsella e sua sorella Carla, e il compagno di Sara, Matteo Compagnucci. Poco più di un mese fa conquistano la prima stella Michelin ed entrano ufficialmente nella Rossa, un premio a testimonianza della tenacia dimostrata sin da quando la loro avventura ebbe inizio: marzo 2020 - bomba pandemica e Sintesi si fa conoscere per la prima volta, a locale pronto (e chiuso) con un servizio di delivery che semina il buono e predispone gli animi all'attesa, sereni. Quindi, tutta un'altra storia: il ristorante apre e leggero si alza in volo. Ebbene, li ritroveremo ancora, quessta volta a Milano in occasione del prossimo Congresso internazionale di Cucina: Sara Scarsella e Matteo Compagnucci saranno infatti protagonisti lunedì 30 gennaio alle ore 11.30 in SALA BLU 1, per la sezione Il Futuro è loro (per scoprire l'intero programma, clicca qui).

Ma intanto ci godiamo il presente, che è pieno di lacrime (di gioia), altrettanti sorrisi, e quel pizzico di ansia, buona e sana che sa diventare motore dei migliori propositi, di evoluzione, insomma, mai un invito alla paralisi. In questa bolla di felicità-fermento, i ragazzi di Sintesi continuano a fare al meglio il proprio lavoro, ragionando a pieni polmoni sul domani che sarà e che, in una certa misura, è già qui. Note a margine: rafforzare ulteriormente i legami col territorio, senza mai rinunciare a una saporosa contaminazione sia in cucina, che in sala, attraverso la ricchezza delle esperienze raccolte; mettere a frutto quella duplice complicità che convive sotto lo stesso tetto di questa grande casa: tra un uomo e una donna, che si amano e che cucinano fianco a fianco, e che si sono formati in maniera del tutto complementare, riempendo l’uno, gli spazi che l’altra lasciava. Come pure la complicità di due sorelle che lavorano sulla stessa sostanza: l'ospitalità, e quindi c'è chi prepara e c'è chi accoglie; due i sorrisi, due le identità, ma sincronizzate su un unico soggetto, con unisona passione.

Sintesi più che una somma, è una fusione, un processo a cui prende parte l’ospite che arriva, invitato a dimenticare dove si trovi esattamente, per godere di quel filo gustativo ed emotivo, senza squilibri, senza abusi e senza essere monotematici, criptici, artefatti. C'è molta verità nella cucina di Sintesi, pulita negli intenti e ripulita dagli orpelli. Si sente forte il legame con la terra ed è rassicurante quell'attitudine di affidarsi ad essa, per ricchezza e abbondanza di spunti, per cui pur condividendo il piatto con proteine importanti, il vegetale non arrossisce, ma seduce. La potenza del prodotto, sempre ben contestualizzato nella sua cornice, è la sua purezza, sigillata dalla freschezza creativa di Sara e Matteo. Eppure, sebbene la purezza resti una priorità, l’ingrediente fa trasparire un sincero, umile bisogno di emergere, partecipando a quel processo di fusione, con quel che condisce e arricchisce.

Bottone di bieta ripieni di acidello in brodo di funghi porcini: un velo racchiude il latticino cremoso e acido, immerso in un intenso brodo ai porcini

Bottone di bieta ripieni di acidello in brodo di funghi porcini: un velo racchiude il latticino cremoso e acido, immerso in un intenso brodo ai porcini

C'è spazio per golosità da azzannare, come il Burger di Piccione che accompagna il petto, o piatti da contemplare, aspettando che una passata stagione fiorisca nei nostri sensi - lo Spaghettino al latte di mandorla che, in realtà, è estate; sfere di mare, e scrigni vegetali che, come una pasta, racchiudono un avvolgente ripieno di latticello. Noterete allora che in quella linearità del percorso, scandita dall’elemento naturale, si va ben oltre l’uso esclusivo dell’ortaggio, bensì di un ecosistema più complesso che accoglie una flora, certo, ma anche una fauna.

E dal momento che è di ecosistemi che si parla, osserviamo la sala, lì dove ognuno si scioglie nella sua isola, sotto lo sguardo dolce e attento di Carla: avvolge, invita a sorseggiare calici dall'Italia e dal mondo; è discreta; consiglia, ma non costringe, coinvolgendo l'ospite. Sorride, sorride sempre.

Il senso del luogo, il senso di Sintesi ad Ariccia, è la scelta di essere, di essere e di saper restare; di andare oltre l'ovvietà, preservando la coerenza, annegando il compromesso e sublimando la trasparenza della materia. Poi con soddisfazione e senza presunzione fare quello che si fa, esattamente dove lo si fa. In una provincia sempre più al centro di un'autentica evoluzione. Chiamatela pure rivoluzione.

 

Qui di seguito, la ricca fotogallery della nostra cena:

Tartelletta fegatini e mela

Tartelletta fegatini e mela

Cannolo, luccio del lago di Nemi e sommacco

Cannolo, luccio del lago di Nemi e sommacco

Foglia di carote e maionese al curry dalla croccantezza speziata

Foglia di carote e maionese al curry dalla croccantezza speziata

Il pane fatto in casa e una soffice nuvola alle patate, la focaccia

Il pane fatto in casa e una soffice nuvola alle patate, la focaccia

Ostrica affumicata, rafano, pino mugo e sedano: il sapore che prende il mare dopo aver respirato la montagna

Ostrica affumicata, rafano, pino mugo e sedano: il sapore che prende il mare dopo aver respirato la montagna

Una chips, un airbag ripieno di maionese alle cozze e olio al dragoncello: esplosione di mare, morbida, racchiusa in un guscio croccante

Una chips, un airbag ripieno di maionese alle cozze e olio al dragoncello: esplosione di mare, morbida, racchiusa in un guscio croccante

Spaghettino, rosa canina, emulsione di mandorla e origano: un piatto squisitamente vegano che rimanda alle migliori paste al pomodoro divorate in estate

Spaghettino, rosa canina, emulsione di mandorla e origano: un piatto squisitamente vegano che rimanda alle migliori paste al pomodoro divorate in estate

Risotto affumicato, battuto di pecora e polvere di alloro, ovvero succulenza. Un risotto a tutta brace, come un cosciotto di agnello che gronda i suoi umori

Risotto affumicato, battuto di pecora e polvere di alloro, ovvero succulenza. Un risotto a tutta brace, come un cosciotto di agnello che gronda i suoi umori

Spigola alla brace condita con olio all'aneto e una millefoglie di patate sottilissima

Spigola alla brace condita con olio all'aneto e una millefoglie di patate sottilissima

Piccione, estratto di radici, cavolfiore, topinambur, sedano rapa e pastinaca

Piccione, estratto di radici, cavolfiore, topinambur, sedano rapa e pastinaca

Mini burger di piccione con erborinato di pecora

Mini burger di piccione con erborinato di pecora

Cagliata di latte, mela cotogna e vaniglia

Cagliata di latte, mela cotogna e vaniglia

Gelato al fungo e nocciola, gel al mandarino e caramello

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Generosa piccola pasticceria: la torta di rose

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