L’estate a tavola: Tonno con semi di amaranto e carote di Pietro D’Agostino

L’amaranto è uno pseudocereale antico, uno dei tanti punti di contatto tra la Sicilia e la Magna Grecia. Nel Piatto dell’Estate 2022, diventa protagonista assieme al tonno, tra i pesci preferiti dallo chef del ristorante La Capinera, Taormina

03-09-2022
a cura di Pietro D'Agostino
Tonno con semi di amaranto e carote è il Piatto

Tonno con semi di amaranto e carote è il Piatto dell'Estate 2022 di Pietro D'Agostino, chef del ristorante La Capinera a Taormina (Messina)

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Mare o montagna? I vacanzieri hanno già scelto la Sicilia, risultata la prima meta preferita per l’estate 2022. Perché la Sicilia è mare e montagna insieme, ed anche qualcosa di più. A partire dalla mia Taormina, cuore della costa ionica, tra Messina e Catania, col suo mare blu che guarda verso il monte Etna, immenso e sovrastante come un gigante buono. In una trentina di minuti, passando per una campagna che odora di zagara e di pini, per vigne e cantine di straordinario pregio, si arriva in vetta. Tra il silenzio dei passi, è possibile imbattersi nel borbottio delle acque delle Gole dell’Alcantara e nei boati irriverenti della Montagna. Ma da lassù, lo sguardo si spinge fino a Siracusa ed oltre, laddove il mare, questa volta, si tinge di verde e si riscalda insinuandosi lungo la riserva naturale di Vendicari, fino all’isola delle Correnti di Portopalo di Capopassero.

Tutto sa di salsedine, dalle immense serre di pomodorino alle distese di campi coperti da una fitta vegetazione di macchia mediterranea, dove, qua e là, si scorgono antiche masserie di pietra bianca. Qui, in questo estremo lembo di terra, il paesaggio muta completamente, e la Sicilia mostra un altro straordinario volto, forse il più selvaggio e vero. Senza contare che lungo questo breve tragitto, di neppure 150 chilometri, abbiamo attraversato duemila anni di storia, senza troppo clamore. E chi dice che in Sicilia i tratti della civiltà greca siano più tangibili che nella stessa Grecia, beh, non sbaglia mica.

Un territorio così affascinante che ispira ciascuno dei piatti che porto in tavola.

Pietro D'Agostino con la sorella Cinzia, che sovrintende la cantina

Pietro D'Agostino con la sorella Cinzia, che sovrintende la cantina

Arriva da lontano la coltivazione dell’amaranto in Sicilia, un antico cereale (seppure in realtà parliamo di uno pseudocereale), una varietà del quale pare sia arrivato grazie ai Greci. Tanto è vero che i racconti mitologici narrano che le Dee amassero essere festeggiate dagli umani con ghirlande di amaranto, per ottenere così la loro protezione e benevolenza. Ho desiderato che diventasse l’ingrediente principale della ricetta per il Piatto dell’Estate 2022 assieme a un pesce che amo molto, il tonno: “Tonno con semi di amaranto e succo di carota”.

I semi di amaranto diventano un letto morbido su cui adagiare le primizie, gli ortaggi di stagione: peperoni, melanzane, cipolle e carote, queste ultime provenienti da Ispica, territorio che ne garantisce la produzione di eccellenza IGP; ma anche le mandorle pizzute di Avola, i capperi di Pantelleria, il sale di Mozia. Dolce e salato, in un piatto che racchiude i sapori dell’estate, esalatati dal basilico e dalla menta. Olio evo, zucchero di canna e semolato e peperoncino, aggiungono poi, un accento agrodolce che ci riporta alle nostre forti contaminazioni arabe, impresse nel DNA siciliano, anche in cucina.


 

TONNO CON SEMI DI AMARANTO E CAROTE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g di filetto di tonno pulito
50 g di amaranto
1 zucchina
1 peperone
1 cipolla
1 melanzana
1 un mazzetto di menta
50 g di mandorle pizzute di Avola
50 g di zucchero di canna
70 g di zucchero semolato
un mazzo di basilico
6 carote di Ispica
20 g di capperi di Pantelleria
50 g di olive
1 peperoncino fresco
olio extravergine di oliva q.b.
sale di Mozia q.b.
pepe Sichuan q.b.


Procedimento
Tagliare il tonno in quattro medaglioni e passarlo nell’amaranto. Tagliare la melanzana, il peperone e la zucchina. Farli rosolare separatamente con olio, capperi, olive e menta; quindi, incorporare le verdure alla cipolla e lasciare insaporire. Qualora si desiderasse una nota un po’ piccante, è possibile unire del peperoncino fresco. Aggiustare di sale e pepe. Pelare le carote e passaterle in un estrattore da succo.Far cuocere il tonno in una padella antiaderente con olio per circa 3 minuti, mantenendo la cottura al sangue.

Servire adagiando il tonno sulle verdure e accompagnare il piatto con l’estratto di carote. Decorare con foglie di menta.