Alessandro Perricone
Finocchio, liquirizia e cioccolata di Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Il coreano Choi Cheolhyeok e Silvio Salmoiraghi, dal 2010 co-proprietari e chef del ristorante Acquerello di Fagnano Olona (Varese). (le foto sono tratte da ristoranteacquerello.com)
«Non importa cosa dipingi, ma come e perché lo dipingi», spiega lo chef Silvio Salmoiraghi circoscrivendo una sintesi della propria visione. A Fagnano Olona si lavora dal 2008 a una cucina che rievoca le suggestioni e le tecniche di Gualtiero Marchesi, maestro del nostro cuoco a partire da quando Salmoiraghi non era neanche maggiorenne. Ma non è che un aspetto - per quanto importante – che definisce l’anima molteplice dell’insegna poco sopra Busto Arsizio, mezzora d’auto da Milano. Pragmatico ed elegante, nel tempo lo chef varesino ha dato ampio spazio all’influenza coreana di Choi Cheolhyeok, co-chef e dal 2010 anche co-proprietario del ristorante. Nato da una famiglia di cuochi, Choi si laureò in arti culinarie a Seoul. Nel 2009, le sliding doors si aprono per il ragazzo davanti ad Alma, la scuola in cui lo stesso Salmoiraghi ha insegnato a lungo. Le alchimie naturali hanno fatto il resto. Dietro all’elegante insegna vince la concretezza delle tradizioni italiane regionali. La carne, il pesce, ma soprattutto i vegetali, sono gestiti in modo democratico, sono di stagione e si alternano tra consistenze, cotture e temperature in una ballata stabile, interrotta ed elevata per lo più dall’acidità. I risi e bisi si sporcano con la seppia, il cioccolato bianco si innamora del rabarbaro e del Vermouth e gli spaghetti diventano una pasta fredda.
Kevin Grendene (sommelier), Davide Colombo (sous chef) e Giorgia Cozzi (maitre)
classe 1988, emiliana DOP. Tecnologo alimentare con Master in Comunicazione e Critica gastronomica ed esperta di packaging. Genera idee, scrive mangiando e fa equilibrismo tra viaggi e famiglia
Insalata di rinforzo: ecco il piatto 2017 di Silvio Salmoiraghi, chef del ristorante Acquerello di Fagnano Olona (Varese)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose