Acquerello, breve ritratto di una tavola speciale (a mezz'ora da Milano)

«Non importa cosa dipingi, ma come e perché lo dipingi», spiega lo chef Silvio Salmoiraghi circoscrivendo una sintesi della propria visione. A Fagnano Olona si lavora dal 2008 a una cucina che rievoca le suggestioni e le tecniche di Gualtiero Marchesi, maestro del nostro cuoco a partire da quando Salmoiraghi non era neanche maggiorenne. Ma non è che un aspetto - per quanto importante – che definisce l’anima molteplice dell’insegna poco sopra Busto Arsizio, mezzora d’auto da Milano.

Pragmatico ed elegante, nel tempo lo chef varesino ha dato ampio spazio all’influenza coreana di Choi Cheolhyeok, co-chef e dal 2010 anche co-proprietario del ristorante. Nato da una famiglia di cuochi, Choi si laureò in arti culinarie a Seoul. Nel 2009, le sliding doors si aprono per il ragazzo davanti ad Alma, la scuola in cui lo stesso Salmoiraghi ha insegnato a lungo. Le alchimie naturali hanno fatto il resto.

Dietro all’elegante insegna vince la concretezza delle tradizioni italiane regionali. La carne, il pesce, ma soprattutto i vegetali, sono gestiti in modo democratico, sono di stagione e si alternano tra consistenze, cotture e temperature in una ballata stabile, interrotta ed elevata per lo più dall’acidità. I risi e bisi si sporcano con la seppia, il cioccolato bianco si innamora del rabarbaro e del Vermouth e gli spaghetti diventano una pasta fredda.

Kevin Grendene (sommelier), Davide Colombo (sous chef) e Giorgia Cozzi (maitre)

La proposta è conviviale, la degustazione è partecipazione e divertimento, in un connubio che esprime l’animo gentile e curioso in eterna ricerca degli chef. Ne sono una riprova il cambio frequente del menu, le proposte di pairing, i tour tematici.

Alla tavola dell’Acquerello non si è spettatori, ma attori. Si sentono tintinnii e le posate passano voracemente da un intingolo all’altro: che si voglia condividere o essere avidi, a ognuno la libertà. Ciascuno può creare la propria combinazione: più acida, più ricca, meno sapida. Senza accorgersene, si fa un tuffo rivoluzionario nel passato e ci si mette alla prova con il ricordo di un servizio alla russa: molto contemporaneo, un po' medio-orientale come vuole la cucina kaiseki, per niente nostalgico.

Al diavolo il bon-ton, però: si accettano i commenti, avanzano le preferenze e si lascia fiorire il dialogo anche in sala, dove il servizio impeccabile diventa confidenziale e scompiglia la classicità del locale, dei suoi guéridon e dell’argenteria, qualora i commensali lo concedano. C’è pensiero, tanta concretezza e il sorriso che resta alzandosi da tavolo: un nuovo, consolidato, modello di cucina in dialogo tra mondi distanti e vicini.

Acquerello
via dei Patrioti, 5
Fagnano Olona (Varese)
+390331611394
Menu degustazione: 130 euro (4 portate), 150 euro (6 portate)
C'è anche un Degustazione Dessert per 2 persone, a 30 euro
Chiuso domenica a cena, l'intero lunedì e martedì a pranzo