21-03-2012

Primavera al Pont de Ferr

I nuovi piatti in carta nell'insegna dei Navigli a Milano. Un trionfo di creatività firmato Perdomo

Matias Perdomo e Maida Mercuri, rispettivamente cu

Matias Perdomo e Maida Mercuri, rispettivamente cuoco e patronne del Pont de Ferr sui Navigli a Milano, telefono +39.02.89406277. Il ristorante ha una storia di 110 anni, 25 dei quali figli della gestione della stessa Mercuri. Il cuoco uruguaiano è autore di una cucina ludica e creativa, in contrasto solo apparente con la rusticità dell'ambiente

Capita, al termine di una cena tra amici, di domandarsi quale sia stato il piatto preferito. Ognuno esprime le proprie preferenze, ne emergono magari due e poi si decreta il vincitore. L’altra sera, però, ero Al Pont de Ferr con amici e quando ci siamo fatti questa domanda, in 6 abbiamo espresso 6 preferenze diverse. Abbiamo quindi rinunciato a incoronare il piatto migliore. Trovo che questo sia un ottimo segno del lavoro straordinario che sta facendo lo chef Matias Perdomo al di là di quella finestrella di legno che separa la cucina dalla sala nel ristorante di Ripa di Porta Ticinese.

Ma torniamo un po’ indietro. Quando qualcuno mi chiede un consiglio su dove andare a cena a Milano, spesso mi capita di suggerire Al Pont de Ferr perché so che quell’ambiente familiare e un po’ rustico piace a molti, perché conosco la cucina di Matias, divertente e deliziosa, e perché sono certa che Maida Mercuri suggerirà degli ottimi abbinamenti consentendo anche di provare vini nuovi e curiosi. Negli ultimi mesi, poi, da quando è arrivata la prima stella, la posso apporre come sigillo di garanzia a tutti i miei aggettivi.

Che cosa ha cambiato la stella? In realtà nulla, se non che le prenotazioni sono aumentate ulteriormente e c’è una clientela più internazionale. «Dobbiamo imparare a raccontare i nostri piatti anche in inglese, adesso», mi aveva detto sorridendo Matias qualche mese fa. La sala è rimasta la stessa: un ambiente piccolo e accogliente con tavoli e sedie di legno e tovagliette di carta, bottiglie esposte sulle pareti e lampade che sembrano appartenere a un’altra epoca. Sebbene abbia sentito esprimere da più di una persona il pensiero che la sala vada rinnovata e raffinata, io sono tra quelli a cui piace così. Perché mi ci sento bene e mi piace la sorpresa di ricevere piatti creativi su tavoli da osteria.

A destra, Matias Perdomo in cucina con Sumudu detto "Fernando"

A destra, Matias Perdomo in cucina con Sumudu detto "Fernando"

Così, l’altra sera ci ho portato un po’ di amici golosi che si aspettavano da me un buon consiglio. Si sono sentiti subito a proprio agio e hanno accettato di lasciar fare allo chef. Mi sono divertita a guardare le loro espressioni contente e ad ascoltare i loro commenti entusiasti. Si è iniziato giocando con le forme e i colori in un antipasto con diversi assaggi: la (meravigliosa) Caponatina di Perdomo, la sua famosa cipolla caramellata, un pomodorino siciliano fatto di carne e un bocconcino di insalata di tonno che sembrava un pomodorino verde. Perfetto, amici sedotti subito: chi ben comincia è a metà dell’opera.

Il Granchio reale vestito di rosso (il rosso dei lamponi e del Campari), è squisito e oltre al piacere estetico del piatto e dei sapori che si scoprono in bocca ci fa sentire chiaramente la qualità della materia prima. Lo stesso vale per il Sashimi di bue con foie gras, salsa bernese, prugne umeboshi e sesamo, che qualcuno ha insistito per candidare a piatto migliore della serata. Un vero piacere per il palato. Tra un piatto e l’altro non si resiste a sbocconcellare il pane che ci viene proposto e in particolare qualcuno perde la testa per il croissant al curry. L’Animella croccante di vitello con indivia e gelato al caffè era talmente invitante che non mi sono nemmeno soffermata a fare la foto prima di affondarvi la forchetta. E sì, il gelato al caffè ci stava a meraviglia.

Ed ecco i primi, di cui sono una fan. Oggi si salta lo Spaghettone con calamaretti spillo ma è tra i piatti da provare assolutamente. Assaggiamo invece Pasta e piselli e Pasta e cozze, due piatti semplici, belli, gustosi e intelligenti. Di solito non amo i molluschi, eppure per me la Pasta e cozze è stato il piatto della serata. Intanto, nei bicchieri siamo passati dal bianco al rosso. Prima uno chardonnay Linticlarus di Tiefenbrunner che ha messo d’accordo tutti e poi un Donna Marina di Casata Monfort, rosso dai vigneti delle Dolomiti, che assaggiamo per la prima volta e che certamente ordineremo ancora.

Dalla cucina arriva un secondo di pesce: Potrebbe sembrare un sasso… e invece è baccalà mantecato alla vicentina con pan di spagna di funghi e puntarelle. Buonissimo. Chiudiamo con la Pluma di maiale iberico, crema di burrata e ricci di mare. Ci sono in carta altri secondi che meritano ma secondo me per la prima cena Al Pont de Ferr è giusto assaggiare la Pluma.

Questo dolce non è un gioco, dessert in carta da primavera. Nel piatto, compaiono i Lego

Questo dolce non è un gioco, dessert in carta da primavera. Nel piatto, compaiono i Lego

I dolci sono un tripudio di colori e forme. Una gioia per gli occhi, un gioco in cui mettere le dita, distruggere, assaggiare e scoprire. Ne proviamo tre: il Campari, che per qualcuno è il più buono e per altri invece è un po’ troppo particolare, e poi due novità. L’Albero della Sicilia, con lemon glass, pistacchio, caffè, cioccolato, arancio e menta e Questo dolce non è un gioco, che è il titolo perfetto per un piatto che ha le forme del Lego e i sapori dell’infanzia ma che esige cura e tecnica per la sua realizzazione. Ed è così per tutto quello che abbiamo mangiato. Noi ci siamo divertiti, abbiamo gustato e scherzato, mentre in cucina una squadra affiatata e precisa lavorava in maniera egregia per servirci e stupirci senza farci attendere troppo. Bravi davvero.

Al Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese, 55
Milano
+39.02.89406277
Prezzi medi: antipasti 18, primi 16, secondi 27, dolci 10 euro
Menu degustazione: 50 e 70 euro


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Elisa Pella

a cura di

Elisa Pella

Tutta bicicletta e social network, laureata in economia, ha lavorato in teatro abbandonando poi il palco per la tavola. Da diversi anni nell'ufficio stampa di Magenta Bureau

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