4 piatti dello chef Takeshi Iwai in abbinamento a 4 champagne

Giappone e influenze asiatiche, cotture alla brace, bollicine e umami intenso: viaggio alla scoperta del quinto gusto da Iyo Aalto

21-12-2021
Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica

Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica

Champagne a tutto pasto con tanta sensazione di umami? Si può fare, basta scegliere le etichette giuste. Se siete appassionati di bollicine francesi e di cucina asiatica, sappiate che stanno benissimo insieme.

Gli studiosi hanno infatti scoperto il concetto di umami sinergico, che spiega perché alcuni ingredienti si sposano perfettamente con lo champagne: non solo ostriche, ma anche pollo ai funghi, fino alla pizza alla marinara.

La sala del ristorante Iyo Aalto

La sala del ristorante Iyo Aalto

La scienza ha dimostrato che lo champagne contiene l’acido glutammico che se viene “combinato” con cibi che contengono nucleotidi (inosinato, guanilato e adenilato) permette di ottenere al palato un effetto moltiplicatore fino a otto volte della percezione dell'acido glutammico contenuto nel vino e, di conseguenza, della sensazione di umami.

Il patron Claudio Liu e lo chef Takeshi Iwai

Il patron Claudio Liu e lo chef Takeshi Iwai

Per indagare la potenza del quinto gusto, che tanto piace alle nostre papille gustative e al nostro cervello, il Bureau du Champagne Italia ha organizzato un pranzo speciale da Iyo Aalto, ristorante stellato nel cuore della zona di Porta Nuova a Milano.

Ecco i 4 piatti dello chef Takeshi Iwai in abbinamento a 4 champagne, tra originalità e scelte non scontate.

1- Anguilla, tataki di manzo e liquirizia

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia

Un piatto caro allo chef Takshi Iwai, con l’anguilla, trattata in modo elegante, che viene prima laccata in aceto di mele per stemperarne la grassezza e poi cotta sulle braci. Viene accompagnata da fettine di manzo cotte con la stessa tecnica giapponese che permette un contatto diretto col fuoco. L’abbinamento proteico, in equilibrio tra dolcezza e sapori più asciutti, ha un booster grazie alla polvere di liquirizia e alla maionese al rafano. Finale erbaceo-aromatico grazie all'olio di levistico e al ginepro. Gli elementi si compensano tra loro e l’assaggio va fatto unendo tutti i componenti del piatto,  per un  finale il più bilanciato possibile.

L’abbinamento è decisamente non convenzionale con lo champagne Taittinger Nocturne, un vino sec, cioè più dolce di quello a cui avremmo pensato e che non ci aspetteremmo in fase di aperitivo. In realtà, l'accoppiata funziona bene, perché la sua dolcezza è confermata dalla laccatura dell’anguilla. Resta in bocca un finale fresco, che si sposa bene e alla parte aromatica data dal rafano.

2-Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica

Risotto aspro

Risotto aspro

Un interessantissimo primo piatto, che dimostra il carattere e il percorso di crescita dello chef Iwai. Il cucchiaio affonda in un risotto mantecato con burro, Parmigiano reggiano, succo di limone e acqua di pomodoro fermentata, con l’aggiunta decisa dell’aringa affumicata. Ultime note, il tocco erbaceo dell’olio al levistico e la freschezza del con il fiore di Sakura. A contrasto col calore del risotto, un gelato intensissimo all’ostrica e alga kombu.

Un piatto veramente ispirato all’esaltazione dell’umami, abbinato allo champagne Cazals Milleésime 2012, un brut a base di chardonnay con dosaggio nella media (7 grammi litro) e 8 anni sui lieviti, che sfoggia acidità, freschezza oltre a una complessità dovuta dalla grande zona di provenienza delle uve e dall’invecchiamento. Va bene dall’aperitivo alla cena, senza cedimenti.

3-Manzo alla brace, bacche di sambuco e scorzo nera

Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica

Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica

Il Giappone incontra il Piemonte con la cottura sukiyaki che valorizza la tenerezza della scottona. Anche in questo piatto, l’umami stimola le papille gustative grazie alla colatura di alici, all’acqua di pomodoro fermentato e alle bacche di sambuco sotto sale, anch’esse fermentate. La rotondità viene data dalla salsa al burro nocciola e dalla scorzonera a bastoncini laccata con aceto di riso e grasso di maiale stagionato per 45 giorni. Il gusto più intenso e interessante del piatto, è una quenelle di orzo fermentato con koji, spora che serve per  ottenere il sakè, dalla forte spinta acida.

I 4 champagne in abbinamento ai piatti dello chef Takeshi Iwai di Iyo Aalto

I 4 champagne in abbinamento ai piatti dello chef Takeshi Iwai di Iyo Aalto

In abbinamento, lo champagne Devaux Coeur des Bar Blanc de Noir, vinificato in legno con il 20% di vini di riserva. Un pinot nero energico, che sorregge l’intensità del piatto pensato dallo chef di Iyo Aalto. Se facessimo un paragone con la musica, in uno champagne i violini sono lo chardonnay, la viola è il Meuniere, qui -  grazie al pinot noir - potremmo parlare di violoncello in purezza,

4-Rabarbaro, lamponi e gelato alla mandorla tostata

Rabarbaro, lamponi e gelato alla mandorla tostata

Rabarbaro, lamponi e gelato alla mandorla tostata

Un finale elegante e poco zuccherino. La mandorla tostata si sprigiona in un gelato intenso ma leggero, senza spinta lattea e con un finale tostato, in accompagnamento alla freschezza della granita di lamponi e rabarbaro. Al momento, viene versato un infuso di rabarbaro e shiso rosso (anche detto basilico cinese). I fioti di sakura e le scaglie di sale Maldon rendono questo dolce vegan ancora più originale. Anche l’occhio vuole la sua parte, con lo champagne – cromaticamente assonante – Joseph Perrier Brut Rosè 2010, un rosato secco perfetto per un dessert "dolce non dolce" a base di 70% Pinot nero con 8 anni sui lieviti, dal colore rosa antico e sfumature salmone. Componente aromatica intensa con un frutto passito predominante, per concludere in bellezza un menu che ha saputo stimolare palato e curiosità.


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