Perché ostriche e champagne è l’abbinamento perfetto? Lo spiega la scienza all’Académie du Champagne

Durante l’evento annuale, il professor Barry C. Smith del Centre for the Study of the Senses della University of London ha spiegato come la chimica possa spiegare alcune scelte culinarie degli chef

04-12-2021

Scienza, gusto e momenti di degustazione. L’Académie du Champagne​ è un evento molto atteso dai wine lovers e dagli amanti dello champagne in particolare e viene organizzato una volta all’anno dal Bureau du Champagne Italia che rappresenta dal 1976 nel nostro Paese il Comité Champagne, ente con sede a Épernay che protegge e tutela la denominazione.

L'Académie, aperta a professionisti e appassionati, si è tenuta quest’anno da remoto, ma senza perdere di piacevolezza: oltre alle masterclass su Zoom, i partecipanti hanno infatti ricevuto a casa un kit di degustazione di 5 cuvée nel formato 375 ml completo di taccuino, matite e tovagliette per disporre le bottiglie.

Introdotto con un saluto dal direttore del Bureau du Champagne Italia, Domenico Avolio, la mattinata di lavori è iniziata con la testimonianza di Gaëlle Egoroff, direttrice della denominazione champagne e coordinatrice dei Bureau du champagne nel mondo.

«Il consumo di champagne ha avuto una flessione molto lieve in tempi di Covid e questo dimostra che per gli utenti non è sostituibile con altre bollicine – sottolinea Gaëlle Egoroff  -. E se il consumo nel mondo resta alto, la nostra prima preoccupazione è che sia sostenibile. L’obiettivo è arrivare al 100% delle superfici vitate coltivate con approccio sostenibile da qui al 2040, oggi siamo già al 30%»

Spazio anche a scienza e chimica del gusto con l’interessante intervento del professor Barry C. Smith del Centre for the Study of the Senses della University of London.

«Sappiamo che lo champagne è food friendly, cioè può essere bevuto a tutto pasto e sta bene con una vasta gamma di alimenti, come dimostrano gli chef– spiega il professor Berry C Smith -. Ma perché ci sono alcuni abbinamenti che funzionano più di altri come ad esempio quello con le ostriche? La risposta non è nella cultura e nelle mode, che si modificano in ogni tempo e sono volatili, ma si trova nella chimica. Ed ecco l’importanza del concetto di umami».

«L’umami, definito il quinto gusto in aggiunta ad amaro, acido, salato e dolce, è stato identificato nel 1908 da Ikeda Kikunae, titolare della cattedra di Chimica all’Università Imperiale di Tokyo, che si accorse come il dashi fosse ancora più saporito quando più ricco di alga kombu – continua il professor Berry C. Smith-. Riuscì quindi ad isolare dei cristalli di acido glutammico. In Occidente già Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del gusto descrisse l'osmazoma (dal greco οσμή = odore e zωμός ζωμός = brodo) che è proprio quel sapore intenso di brodo che ci piace tanto. Gli scienziati hanno poi scoperto che abbiamo proprio un recettore specifico sulla lingua, che si chiama T1R1, che identifica l’acido glutammico».

Le foto dei partecipati all'Academy du Champahne 2021

Le foto dei partecipati all'Academy du Champahne 2021

Il concetto di umami sinergico

«Il gusto umami è quindi dovuto alla presenza nel cibo di glutammato – continua il professor Smith-. Gli scienziati si sono accorti che alimenti con un alto contenuto nucleotidi, che svolgono anche una funzione di esaltatori della sapidità, producono un effetto moltiplicatore fino a otto volte del contenuto di acido glutammico già presente nello champagne. Lo champagne, infatti, grazie alla rifermentazione in bottiglia e all’affinamento prolungato sui lieviti produce livelli significativi di aminoacidi liberi, in particolare acido glutammico e acido aspartico, in grado di stimolare una reazione sensoriale all’umami».

«Se ci si limita a degustare lo champagne da solo, però, a malapena si sente l’acido glutammico - continua il professore - invece quando lo si degusta con le ostriche (che contengono il nucleotide adenilato) è come se venisse esaltato e si percepisce al palato con più forza. Gli studiosi definiscono questo effetto umami sinergy o umami sinergico».

Gli abbinamenti perfetti con lo champagne

Quali sono quindi gli abbinamenti che sanno sfruttare al meglio questo “accostamento chimico” tra glutammati e nucleotidi, come inosinatoguanilato e adenilato?

«L’esaltazione più intensa si ha quando si beve lo champagne con il tonno in sashimi, con le capesante con purea di piselli, con uova e bacon, con il pollo con le spugnole, con la carne bovina, con i funghi secchi e con il Parmigiano Reggiano. Ottimo il Risotto che contiene sia il brodo che il Parmigiano, e che può essere arricchito con un goccio dello stesso champagne che avremo nel calice».

Tra gli abbinamenti perfetti c'è la Pizza alla marinara con lo champagne. Nella foto quella de I Masanielli

Tra gli abbinamenti perfetti c'è la Pizza alla marinara con lo champagne. Nella foto quella de I Masanielli

Ma è possibile anche l’abbinamento tra champagne e pizza? Certo che sì, provatelo con la Marinara che unisce l’umami della salsa di pomodoro a quello delle acciughe per una serata tra lusso e semplicità. 

Gli champagne in degustazione

Durante l’Académie du Champagne sono state degustate anche 5 cuvée nel formato 375 m per un percorso “in salita” verso una sempre maggiore complessità.

Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut
Al naso buona parte fresca e floreale, frutti bianchi e tanta luminosità
Sorso pulito e dritto.
Parole chiave: Sapido, riservato, pacato, diretto, cordiale.

Deutz Brut Classico
Complessità non eccessiva perché si tratta di uno champagne che punta sulla bevibilità.
Frutto maturo e parte sapida più spinta rispetto al precedente.
Parole chiave: Pieno, rigoroso, rassicurante, morbido, confortevole.

Laurent-Perrier La Cuvée Brut
Profumo movimentato e allegro.
Al palato sprigiona ricchezza e leggerezza, con note che vanno verso le erbe e la macchia mediterranea.

Pommery Brut Rosé Royal
Naso di frutta rossa acidula, non eccessivamente complesso ma con la spinta della parte rosata.
Al palato è orizzontale, pulito e ben definito, con toni di cipria e confetto.

Duval-Leroy Rosé Prestige Premier Cru
Regala al naso una frutta rossa ricca e avvolgente con note di confettura.
Al palato è sinuoso, avvolgente, rotondo, con l'intensità della frutta rossa e ottima sapidità. Uno champagne che emana una luce romantica.


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