Che mondo sarebbe senza umami

Racconta Yoshihiro Murata, del celebre Kikunoi di Kyoto, di aver incontrato l’umami in una sorta di matambre assaggiato in Amazzonia. Aggiunge Laura Santtini (sì, con due “t”), del ristorante Santini di Londra, come lo si trovi anche nel marmite inglese. Kumiko Ninomiya, direttrice del nipponico Umami Information Center, evidenzia quanto abbondasse, ad esempio, nel garum degli antichi romani.

Luca Fantin del Bulgari di Tokyo lo evoca in certi pasti fanciulleschi: «I miei ricordi di bambino sono densi di umami. Il prosciutto cotto, la pastina col parmigiano, i tortellini di carne: è un gusto della memoria», d’altra parte ne sarebbe ricco anche il latte materno. Viene evocato il lavoro di Rene Redzepi sulle zampe di renna essiccate o quello di Davide Scabin, con le sue parmigiana di melanzane e lasagne disidratate destinate agli astronauti, ricche di umami e dunque povere di sale, e si sa quanto la ritenzione idrica sia un problema nello spazio interstellare. Nobuyuki Matsushisa, padre del Nobu, sintetizza: «Il concetto di umami va trasmesso in tutto il mondo» perché – lo abbiamo appena visto - non ha (avrebbe?) confini né geografici né temporali.

Umami, dunque. Il quinto gusto, quello che fa discutere e fuori dal Giappone resta un dilemma, basti citare il suddetto Scabin e una sua recente intervista proprio a identitagolose.it (lo chef di Rivoli va oltre i classici dolce, amaro, aspro e salato, aggiunge altri tre sapori primari: il piccante, il grasso e il ferroso, «e non parlo dell’umami, che per me è solo una risultante di sapidità»). Insomma, il dibattito è aperto. Proprio per questo dal Giappone cercano alleati fuori dai confini, per dimostrare come umami non sia un’esoticità solo nipponica, aliena alla nostra cultura alimentare.

Ne trovano anche, di alleati: l’inglese Heston Blumenthal fin dal 2001 ha creato un piatto, Umami broth, che è una specie di succo concentrato di quell’aroma; il peruviano Virgilio Martinez spiega come essersi imbattuto nell’umami abbia cambiato il suo modo di pensare la cucina; lo statunitense David Kinch sottolinea che «l’umami è un componente importante di tutti i miei piatti», mentre l’argentino Mauro Colagreco racconta: «Non penso che l’umami sia qualcosa che i giapponesi abbiano trasmesso al resto del mondo. È vero piuttosto che l’Occidente non era consapevole di tale gusto», però la massaia piemontese aggiungeva l’acciughetta per dare una marcia in più ai suoi piatti, e vogliamo parlare di Pasquale Torrente con la sua colatura di alici?

Tale consapevolezza mancava anche nel Sol Levante fino ai primi anni del Novecento. Un giorno Kikunae Ikeda, professore di chimica dell'Università Imperiale di Tokyo, stava cenando quando si fermò. La sua zuppa di cetrioli gli pareva più deliziosa del solito. Alla fine realizzò come quel sapore particolare derivasse dal dashi, un brodo filtrato, ottenuto bollendo il kombu con fiocchi di katsuobushi.

Ikeda intuì anche come il segreto fosse proprio nel kombu: nel 1907 fece cuocere 38 kg di quelle alghe essiccate ed estrasse dal liquido che ne derivò 30 grammi di ciò che oggi chiamiamo glutammato monosodico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. Tra i più abbondanti in natura: l’alimento che ne contiene di più è il parmigiano, ne vanta 1,2 grammi ogni 100.

Il 24 aprile 1908, il professore depositò il brevetto del "metodo di produzione di un condimento in cui l’acido glutammico sia la componente chiave” e identificò tale componente come gusto fondamentale, il quinto. Era la scoperta dell’umami, ossia “piacevole gusto sapido": la parola venne inventata da Ikeda stesso fondendo i termini umai (“delizioso”) e mi ("gusto"). Ne sono “responsabili”, oltre al glutammato, anche il guanilato e l’inosinato disodico.

Di questo e di altro s’è parlato qualche settimana fa proprio a Milano, durante un “Umami Summit” organizzato in tandem da Umami Information Center e Ajinomoto, colosso alimentare con gli occhi a mandorla, produce un terzo di tutto il glutammato monosodico nel mondo. 

La presentatrice Stefania Viti, esperta di cultura jap e autrice di L’arte del sushi (Gribaudo Edizioni), ha delineato così le caratteristiche del quinto gusto: si riscontra in molti alimenti, come i pomodori, i cibi fermentati, gli insaccati, i formaggi; si diffonde in tutta la bocca, è persistente e aumenta la secrezione salivare. Secondo la ricercatrice Gabriella Morini, dell’Università degli studi di scienze gastronomiche di Pollenzo, «è una delle principali caratteristiche che rendono gradevole un alimento»

L’umami esalta infatti la salinità naturale degli alimenti; per questo permette di ridurre l’uso del sale ed è dunque “salutare” (ai malati si dà un brodino…); secondo alcuni, sarà dunque la chiave di volta per liberare i Paesi sviluppati dall’obesità, perché fortificando il gusto provoca anche sazietà. Secondo altri, l’uso massiccio che del glutammato sta facendo l’industria alimentare ha il semplice obiettivo di sfruttare le sue doti di piacevolezza.

Non è certo il caso di Fantin – miglior cuoco per la guida Identità Golose 2015 - che ha ricordato durante il convegno la sua ricetta presentata nel corso dell’ultima Identità Milano: Linguine con lattughe di mare marinate e salsa di ostrica, ne abbiamo parlato qui.