Adria: «Il Refettorio è geniale»

Dal primo maggio, il Refettorio Ambrosiano, il progetto voluto da Massimo Bottura e Caritas Italiana alle porte di Milano, non ha mai smesso di ospitare i grandi della cucina mondiale, ben felici di metter mano agli scarti che provengono da Expo per confezionare centinaia di pasti al giorno a favore della gente che ne ha bisogno e dei bambini. In questi mesi abbiamo raccontato la giornata di Rene Redzepi, la splendida cena benefica servita dal poker di cuochi sudamericani e colto tanti flash sulle visite di altri, da Mario Batali a Daniel Humm fino ad Alain Ducasse, quest’ultimo arrivato in piazza Greco alle 9 del mattino per scaricare le provviste come l’ultimo dei garzoni.

Allo stesso modo, ieri faceva effetto vedere Ferran Adria tagliare del burro con un coltellaccio, mentre il fratello minore Albert rimestava con un cucchiaione gigante un ragù “di tutto”. I gastro-fratelli più famosi del mondo sono venuti a Milano per “apoyar la genial iniciativa de Refettorio” (il commento ufficiale twittato ieri da Ferran Adrià), un gesto dall’alto valore simbolico anche perché i due non si vedevano cucinare fianco a fianco nella stessa cucina da 7 anni, prima ancora che tramontasse l'era elBulli (30 luglio 2011) e prima di aprire i numerosi locali che stanno movimentando la vita di Barcellona (e non solo).

Tra il pranzo e la cena, Ferran si è intrattenuto a raccontare alcuni dettagli del progetto monstre di Bullipedia («Quando iniziammo pensavo che avremmo concluso tutto entro pochi anni, ma occorrerà ancora molto: la codifica della cucina richiede sforzi enormi perché ogni alimento, ogni ricetta esprimono infinite possibilità, quasi mai univoche») e di Sapiens, il metodo di ricerca di elBulli Lab, «Che imposta l’universo edibile», ci spiegò qualche settimana lo stesso cuoco in visita a Identità Expo, «analizando la historia desde una perspectiva creativa y evolutiva», riassunse bene Carlo Passera.

Il menu di ieri prevedeva 3 portate concepite il giorno stesso (nessuno dei cuochi sa di quali materie prime disporrà prima di fare ingresso nello stesso Refettorio) e cucinate coi ragazzi del team Osteria Francescana e Alma. Il primo dei 3 era di fatto un omaggio all’ormai proverbiale abitudine metamorfica botturiana di battezzare i piatti: La crocchetta che vuole diventare una crema, ovvero una vellutata di pollo e latte, con sopra briciole croccanti di pane.

Secondo piatto, Un ragù di tutto: dall’inizio del progetto, il modenese ha l’abitudine, molto emiliana, di fare un ragù con tutto quello che trova a disposizione (tutto tranne la carne di maiale perché diversi ospiti della Caritas sono musulmani). Gli Adria, pur raffinandolo rispetto alla versione più italiana dell’italiano, hanno tenuto ad aggiungere al nome la dicitura in salsa bolognese, accompagnando la pietanza a pranzo con patate, zucchine e melanzane fritte; alla sera, patate con un po’ di mozzarella. Dietro al sipario dolce - Riso al latte con cannella e agrumi e un Gelato di mele caramellate col miele – spuntavano sorrisi e commozione.