Al Mercato a Milano: una raffinata steak house in equilibrio tra Stati Uniti e Francia

Dell'importante svolta dell'insegna milanese Al Mercato ne scrivevamo (Al Mercato cambia pelle: Eugenio Roncoroni punta su Steaks e Burgers) su queste pagine poco più di un anno fa: Eugenio Roncoroni, padrone di casa dal gennaio 2010, ha deciso di cedere il 100% del marchio Al Mercato a Beatrice Beani e Marcello Rizza, mantenendo il ruolo di executive chef e di guida gastronomica di un progetto che fin dal primo giorno ha avuto la replicabilità del format tra i suoi obiettivi.

E infatti al primo indirizzo milanese di via Santa Eufemia 16 se n'è dopo poco tempo aggiunto un secondo, che oggi possiamo considerare il campo base di Al Mercato, in Corso Venezia 18. E, come scoprirete leggendo questo articolo, nei prossimi mesi si attende una terza apertura sempre meneghina.

Quella dell'anno scorso è stata una scelta importante, a suo modo radicale, che ha portato a ridefinire l'identità stessa di Al Mercato: senza snaturarla, ma sottolineando e mettendo in primo piano alcuni degli elementi che ci sono stati fin dall'inizio. E che, se dovessimo geolocalizzarli in una mappa delle (molte) influenze che la cucina di Eugenio Roncoroni ha raccolto, ci porterebbero a indicare Stati Uniti e Francia.

«Il lavoro che faccio oggi - ci conferma Roncoroni - è la prosecuzione di quanto fatto negli anni precedenti, non sono certamente ripartito da zero. Quella che si trova ora nei nostri ristoranti è la massima espressione di alcune delle caratteristiche che ha sempre avuto la mia cucina: il mio grande rispetto per la cucina tradizionale e il lavoro che faccio da sempre sulle carni. L'evoluzione in una steak house tradizionale è stata naturale: è come se avessimo aperto una brasserie americana. Ciò che ci distanzia dalle brasserie classiche è proprio il nostro approccio alla carne, ma nel nostro menu si trovano dei grandi classici della cucina francese».

Il menu di Al Mercato, rinnovato come giusto con l'arrivo della stagione più fredda, offre una scelta davvero ampia: le carni sono chiaramente in primo piano, con una bella scelta di tagli che vanno oltre il consueto, come le splendide Denver e Flank Steak (rispettivamente sottospalla e bavetta), e oltre il manzo, con il Carrè di agnello, le BBQ Ribs. Non possono mancare i Burgers, che continuano anche dopo anni a imporsi senza particolare concorrenza come i migliori della città. 

Nel lavorare e cucinare le carni, da Al Mercato ci si allontana dal tipico approccio italiano che, sostanzialmente, vorrebbe che alla carne si facesse il meno possibile. Roncoroni invece parte da un approccio americano e non solo, utilizzando rub e marinature per conferire ulteriore ricchezza alle sue steaks: «Non mi limito agli Stati Uniti, certamente, ma raccolgo influenze dall'Asia, dall'America latina, dal Medio Oriente. Utilizzio sia marinature a secco, che semi-liquide e liquide, con cui dare alle carni una complessità maggiore».

Eugenio Roncoroni vorrebbe però che non si perdessero di vista anche gli starters, dove si trova intanto un classicissimo della prima ora di Al Mercato, il lussurioso Torchon di foie gras servito con pan brioche al tartufo, ma soprattutto un pezzo di storia della cucina francese che sta particolarmente a cuore allo chef: il Paté en croute. Opulento, profumato, intenso, golosissimo: ha ragione Eugenio, è imperdibile.

«Ho sempre sentito il grande fascino di queste preparazioni della classica cucina francese e il mio obiettivo era proprio portare questo tipo di approccio nei nostri ristoranti, per elevare così l'idea di cosa possa essere una steak house. In Italia abbiamo ancora l'idea che non sia un locale in cui si fa ricerca, in cui la proposta gastronomica può essere di altissimo livello: quello che voglio fare è esattamente cambiare questa percezione. Per questo una ricetta complessa, raffinata, deliziosa come il Paté en croute è un simbolo perfetto del lavoro che stiamo facendo. E' in menu tutto l'anno, con qualche variazione sul ripieno per renderlo più fresco quando è il caso, senza però fargli perdere di intensità».

Un discorso simile va fatto per il lavoro che Eugenio Roncoroni sta facendo sui contorni, dunque sulle verdure. Che spesso, in quell'idea di steak house un po' dozzinale che si tende ad avere dalle nostre parti, risultano poco curati, un accompagnamento da impiattare quasi controvoglia. Invece tra le novità di Al Mercato 2021 ci sono dei veri e propri piatti, che potrebbero da soli valere un pranzo o una cena: il Purè Robuchon porta degnamente il nome del mitico chef francese, gli Steak house cream spinach piacerebbero anche a chi ha sempre giurato di non amare quella verdura, i Funghi alla brace con polenta concia e la Zucca in tre versioni sono esercizi di pura golosità. 

«Vogliamo competere con i ristoranti che propongono grande cucina italiana: è una sfida impegnativa, perché ci confrontiamo con una tradizione davvero nobile, ma credo che oggi i tempi siano maturi per affermarsi anche con una cucina come questa. Inoltre, più andiamo avanti, più vorrei ampliare l'offerta, proponendo anche la cacciagione, che al momento stiamo introducendo con gli specials del giorno, e arrivando anche ad alcuni piatti di pesce», afferma con decisione Roncoroni. 

Obiettivi che verrano perseguiti, dai primi mesi del 2022, anche con un terzo ristorante targato Al Mercato: la location è in via di definizione e dovrebbe essere la più grande delle tre. Il che consentirà infatti l'allargamento dell'offerta e il recupero di una parte del lavoro fatto negli anni da Roncoroni: quello sullo street food dal mondo. Chi scrive infatti sente una grande mancanza del Noodle Bar di Al Mercato che si trovava in viale Bligny, a due passi dalla Bocconi. E anche del Tacos Bar, aperto per troppo poco tempo sui Navigli. 

«Non vedo l'ora, in questo nuovo spazio avremo modo di dedicarci anche allo street food globale su cui ho lavorato tanto: sarà una bella sfida, perché cercheremo di unire tradizioni culinarie di tre continenti diversi in un'unica cucina, non sarà una passeggiata, ma ci credo tanto, sono gasato. Se riusciremo a fare quello che abbiamo in mente, sarà una cosa mai vista in Italia e forse non solo: i miei progetti sono molto ambiziosi, voglio riuscire a fare cose che lascino il segno».

E, se tutto andrà come deve, possiamo già da ora segnarci in agenda di tenerci liberi per febbraio 2022.