Al Mercato cambia pelle: Eugenio Roncoroni punta su Steaks e Burgers

Chi percorre ogni giorno a piedi via Sant’Eufemia a Milano, fermandosi all’altezza del civico 16 ha notato qualcosa di diverso. Dopo più di 10 anni la headline di Al Mercato non è più la stessa: “Steaks and Burgers” ha sostituito “Ristorante e Burger Bar”. Il doppio ingresso è diventato uno solo: la porta a sinistra, che fino a luglio si apriva sulla micro-sala più cult della città (4 tavoli), ora è sigillata. È accessibile solo l’ingresso di destra, quello che aveva sempre fuori code lunghe così di gente pronta a sbrodolarsi la maglietta con l’hamburger più famoso di Milano.

Una volta dentro, è svelato l’arcano: nella cucina di prima si è aperta una breccia che collega le due salette un tempo separate, con nuovi tavoli che puntellano il corridoio di passaggio e un piccolo angolo di caffetteria a lato, con torte in bella vista. Vinto il disorientamento iniziale, si ammira un ristorante completamente nuovo, ben ridisegnato sul modello delle steakhouse americane degli anni Cinquanta. Quaranta coperti in tutto, contro i 25 di prima.

Non di solo cambio formale si tratta, ci racconta Eugenio Roncoroni, padrone di casa dal gennaio 2010 e ora “solo” executive chef. Ha ceduto infatti il 100% del marchio Al Mercato a Beatrice Beani e Marcello Rizza, già detentori di quello di Quore Italiano, ragazzi con propositi ambiziosi. «Finalmente potrò occuparmi esclusivamente della cucina», tira un sospiro di sollievo il 37enne milanese dalle radici multiple, «con la nuova proprietà abbiamo ragionato sul fatto che a Milano ci sono pochissimi indirizzi in cui è possibile mangiare una bistecca ben fatta». Mentre lo dice, pensiamo che ha ragione, con una coda di pensiero rivolta al suo sproporzionato talento per la cottura delle carni. «Vorrei continuare a coltivare serenamente le mie passioni: la cucina classica francese e quella americana, che non vuol dire solo hamburger ma tanto altro. Per me, soprattutto una tradizione da servizi importanti, alla grand hotel. Con grandi bistecche, soprattutto: non a caso abbiamo scelto di mettere la parola steaks prima di burgers».

Il menu del debutto ha la forma a lenzuolo di prima, ma è più semplificato: non ci sono più piatti complessi e creativi come i Sandwich di topinambur fritti e ras el hanout o l’Astice al thermidor che ci avevamo fatto diventar matti meno di un anno fa ma bistecche semplici e perfette come la Denver steak (sottospalla) o Flank steak (bavetta, più magra) di black angus o l'Australian wagyu chuck roll (tipo rib-eye), tagli da 200 fino a 500 grammi marinati a secco nelle spezie (dry-rub), serviti tendenzialmente medium rare e accompagnati da salsa bernese o altri “Sides” a scelta come classic fries, truffle parm fries, spicy fries, ciclopiche onion rings o purè di patate al Mercato. Tutto scritto proprio così, in inglese.

Nella colonna di destra, rimangono naturalmente i monumentali “Burgers”, composti con la carne macinata iper-frollata di Sergio Motta, macellaio in Inzago, amico di sempre di Eugenio: Classic, Bacon, Cheese Al Mercato (col torcione di foie gras) e Tartare. «Ma voglio cimentarmi tanto anche con le verdure». Al momento, nella sezione “Vegetables” si distingue una micidiale Kale California Salad, cioè Insalata di cavolo riccio, avocado, noci caramellate, formaggio fresco di capra e vinaigrette all’aneto. E tanto altro arriverà. Il menu si chiude coi tranci di torte classiche che ammiccano dalla vetrina: torta di rose, lemon curd e meringa bruciata e una perfetta tarte tatin. La carta delle birre e dei vini è ancora molto ridotta, crescerà piano piano.

Nello staff si distinguono il sorriso e le cortesie del nuovo maître Simone Anastasio, già al lavoro con Berton e i Cerea al Gallia. In cucina c’è un nuovo sous chef, Stefano Francescon, ex Contraste. Se il presente dice bene, di più promette il futuro: «Aggiungeremo presto alla sede attuale una seconda nuova location, ben più grande di questa», rivela Roncoroni, «il mio sogno è replicare un format vincente e di qualità anche all’estero, come sono riusciti a fare Daniel Bouloud e Gordon Ramsey». In bocca al lupo.

Al Mercato - Steaks and Burgers
via Santa Eufemia, 16
Milano
+390287237167
Bistecche 25/60 euro, Burgers 15/25, Vegetables 8/16, Dessert 8 euro
Chiuso martedì