Mi View: nel menu del ristorante meneghino, un panorama sulla materia prima

Perché si sceglie un ristorante piuttosto che un altro? I motivi possono essere i più disparati a partire dall’essere soli o in compagnia; se la cena è d’affari o un incontro privato. E ancora se i commensali sono parenti, amici o si è invitato un uomo o una donna sui quali si vuole fare colpo. A farci decidere può essere la location, la cantina, la fama dello chef. Potremmo andare avanti all’infinito. Più o meno tutti, però, quando ci sediamo a tavola, indipendentemente dalla compagnia e a meno di essere masochisti, vogliamo mangiare bene. Al Mi View, per esempio, basterebbe la vista panoramica che, dal 20° piano della torre World Join Center, fa catturare Milano in uno sguardo a motivare la scelta.

Ma c’è anche altro, perché il denominatore comune della cucina di Mi View è la materia prima. Niente di nuovo sotto il cielo della gastronomia italiana verrebbe da pensare di primo acchito, ma non è così. Il Mi View, infatti, è una costola di Artigiano in fiera, manifestazione che dal 1996 passa in rassegna palmo a palmo il territorio italiano, e non solo, alla ricerca di famiglie di artigiani e dei loro prodotti unici.

È proprio da questo immenso bacino di unicità, di prodotti lavorati con cura in ogni angolo del nostro Paese, spesso in aziende a gestione familiare, che attinge Christian Spagnoli, l’executive chef che nel 2019 si è insediato nella cucina dell’ex Unico con la sua brigata. «Una sfida alla ricerca di nuove soddisfazioni dettata dall’ambizione», spiega Spagnoli.

Classe 1976, bresciano, già al Romantik Hotel Relais Mirabella di Clusane d’Iseo in Franciacorta e per anni impegnato con la Nazionale italiana cuochi, Spagnoli ha rimesso in discussione la sua cucina e rivoluzionato il suo approccio ai piatti che, al Mi View, prendono le mosse dagli ingredienti selezionati tra i partner di Artigiano in fiera. «Il proprietario del locale è Antonio Intiglietta, che è anche presidente di Artigiano in fiera. Questo ci permette di cercare tra migliaia di espositori prodotti di eccellenza dei quali conosciamo personalmente storia e produttori».

Quella di Spagnoli non è una spesa tradizionale. «Dalle alici al miele, dalla carne alla marmellata, più che ingredienti io lavoro con delle chicche e quando mi servono altre informazioni sul prodotto alzo il telefono e chiamo direttamente l’azienda», continua lo chef che per questo ha cambiato il suo approccio alla costruzione dei suoi piatti. «Sviluppo concept a partire, per esempio, dall’esaltazione di una zona d’Italia, di un certo tipo di sapore; vado alla scoperta e valuto i prodotti dei partner e poi mi metto al lavoro. Un esempio? Il tortello del piatto Antiche tradizioni con ripieno di Ciuiga del Banale, una salsiccia trentina, abbinata alle fave di Ustica».

Sono tre i percorsi, da 5, 7 e 11 portate, proposti da Spagnoli che parla dei suoi come «piatti semplici, dai gusti decisi» portando a esempio le alici con il sorbetto al cioccolato di Modica «che, da dolce, diventa neutro per esaltare il gusto dell’alice. Ognuno dei menu proposti ha un tema di fondo: in quello a 5 corse si viaggia nella sostenibilità ambientale e alimentare con l’impiego di tecniche di cottura sane che non vanno a scapito del gusto; quello da 11 rappresenta a tutto tondo il nostro concetto. Quello a 7 è una via di mezzo ed è più contadino, ma il cliente può anche costruirsi il suo personale percorso».

Percorso che può essere completato dall’abbinamento vini proposto da Monica Angeli, maitre-sommelier che dopo la repentina chiusura del Tre Cristi è approdata al 20° piano del Mi View. A lei si deve la piccola “carta aperitivo” che, come per il ristorante, ha elaborato proposte di mixology ispirate sempre all’utilizzo di spirit provenienti da piccoli produttori.

Intanto al Mi View sono pronti gli ingredienti della carta autunnale - fagiano, selvaggina, coniglio con tutte le sue parti, polpo del Mediterraneo, ceci abruzzesi e maialino brado di Norcia, ostriche e alghe dalla Groenlandia, yuzu e saké dall’Oriente e jamon dalla Spagna – con un obiettivo: «Vorrei che qualcuno si accorgesse di questa filosofia di pensiero legata all’ingrediente. Io ho cambiato la filosofia e ho scoperto in me un grande entusiasmo».

Mi View
Viale Achille Papa, 30
Milano
+39.02.78612732
Chiuso il sabato a pranzo, la domenica e il lunedì a cena