A Malè torna l'Asta dei Formaggi di Malga: dalla valorizzazione di un prodotto, ampi spunti per il futuro

Chi giunge per la prima volta in Trentino, deve mettere in conto una dose suprema di meraviglia e incanto per le pareti verdi che ti accolgono, i suoi fianchi freschi e silvestri, le arterie di correnti fragranti che scorrono vive e portano nutrimento ogni giorno. Le sue valli e le sue alture custodiscono una biodiversità pulsante che traccia e riempie i sentieri, corridoi odorosi che trasformano il percorso in meta. E l’occhio, prima di raggiungere le vette, sosta in spazi di un vuoto apparente che, in realtà, contraddistingue la presenza del pascolo e della malga che a esso appartiene.

Per 90 giorni, dal principio di giugno alle prime settimane di settembre, la malga diventa un micro-universo per il casaro, il malgaro, il pastore, le vacche e le capre, i cani. 

Ebbene, l’ “Asta dei Formaggi di Malga della Val di Sole e del Trentino”, organizzata e promossa dall’APT Val di Sole, e giunta alla sesta edizione dopo un anno di fermo, celebra la produzione casearia di malga; lungi dall’essere un’occasione squisitamente commerciale, diventa un momento di convivialità, un incontro “goliardico”, ma soprattutto una corposa e sentita riflessione su di un modello produttivo autentico che, originariamente, rappresentava la chiave della sussistenza per numerose famiglie che, nel corso della stagione, si garantivano le scorte sufficienti per affrontare l’inverno.

La manifestazione, un appuntamento di punta nel ricco calendario del Cheese FestiVal di Sole ( ve ne abbiamo parlato nell'articolo In Val di Sole torna la tanto attesa asta dei formaggi di malga stagionati: appuntamento al 5 settembre), è andata in scena domenica 5 settembre nel Teatro Comunale di Malè, in Val di Sole. Muta la sede (di consueto è il Castel Caldes - di Caldes - a ospitare l’evento, ma il limite di posti previsti, suggerisce la leggera deviazione), ma non lo spirito dell’iniziativa a cui hanno partecipato figure istituzionali, cittadini locali, collezionatori, ma anche cuochi – tra cui Alessandro Gilmozzi, Alfio Ghezzi e Philippe Léveillè - che invitano la tradizione solandra a entrare nella loro cucina, a impreziosire i festanti carrelli di formaggi, così da dare «un tocco di qualità, più che quantità», come sottolinea un habitué dell’asta, lo chef Philippe.

24 le forme da battere: parliamo di Nostrano - denominazione “omogeneizzante” perché tipica già di molte produzioni dell’arco alpino - o Trentino di Malga (che, invece, dal 2018 diventa un marchio approvato dalla camera di commercio per tutelare le specialità casearie d’alpeggio ottenute con metodi tradizionali in Trentino), un formaggio stagionato e affinato dalle mani sapienti di Adriano Dalpez, in tempi che spaziano dagli 1 ai 6 anni.

Caratteristiche: formaggio a latte crudo, semicotto, magro o semigrasso, a seconda della scrematura e, quindi, della quantità di panna destinata all’oro altro di montagna: il burro. Ma perché il formaggio di malga è così buono? Che sapore ha? «Sa di burro sciolto, fumante, come quello che condisce gli gnocchetti burro e salvia» ama fantasticare Franz Gubert, agronomo e maestro assaggiatore di formaggi, «un formaggio che profuma di pascolo, e quindi di erba, di fiori e poi, soprattutto, il formaggio di malga sa di vacca, di animale».

Sfumature dorate che conferiscono una policromia sempre varia, a seconda della ricchezza dei prati, della nutrizione del bestiame, dellle cure a esso riservate. Picchi tattili, gustativi e olfattivi che tracciano una linea di demarcazione con i prodotti destinati alla grande distribuzione, “di quei formaggi di cui la vacca non si è mai vista”. Eppure non è sempre facile far comprendere il valore dell’artigianato di montagna, dell’ammontare di fatica e sacrificio che comporta gestire per oltre tre mesi vacche, caseificio, accoglienza, lavorazione, senza contare gli imprevisti climatici, la perdita dei capi (che non di rado cadono da un dirupo, scappano o sono attaccate dai predatore dei boschi). Non è semplice farlo, specie quando i locals ambiscono a prezzi à bon marché. Nulla che il casaro, dopotutto, non garantisce; piuttosto, sono maggiori in casi in cui gli uomini di montagna si adeguano a una svalutazione del prodotto, pur di soddisfare e adeguarsi alle richieste "circostanti". Ma, a piccoli passi, qualcosa si smuove.  
Ecco perché a parlar di malga non si allude solo alla tradizione, al folclore, ma si avvia una profonda analisi territoriale, che riguarda la comunità tutta. La malga, dopotutto è un ecosistema circoscritto, ma è anche una “rivisitazione” del paesaggio per dare una finalità alla montagna. Quale? Salvare dalla dimenticanza i micro-regimi di autosussistenza: per Alfio Ghezzi, chef del ristorante Senso al Mart di Rovereto, è tempo di far emergere l’identità di questi luoghi e il modo di essere attraverso i formaggi: perchè la malga restituisce il senso del limite all'uomo, dell’incapacità di gestire tutto, nonostante gli sforzi. E in un tempo ristretto, si lavora a qualcosa - il formaggio - che è destinato a durare ma anche - nel peggiore dei casi - a perdersi.  Tout court, la malga è un insieme di usi civici, è l’immagine della transumanza, della partecipazione dell’uomo alla montagna e alla storia, ed è questo il plusvalore che rende il prodotto un traino valido per il turismo, simbolo gastronomico e territoriale.
Non stupisce allora, l’idea di intravedere in questo sistema un’alternativa, una chiave di svolta o un’icona, come dichiara Silvio Barbero, vice presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, segretario nazionale e fondatore di Slow Food, della necessaria transizione economica che il nostro pianeta deve affrontare da subito per lasciare ancora qualcosa di buono alle future generazioni. Quindi, seppure il modello economico dei decenni passati ha certamente contribuito al benessere raggiunto, ciò è accaduto a danno della biodiversità. In quest’ottica, la malga rappresenta una dimensione che già contiene nel suo tessuto il germe del cambiamento, pur essendo la sua natura estremamente ancestrale. Ma dopotutto, sono i giovani coloro i quali, oggi, impollinano per la maggiore i rifugi e le stalle.

Tutte le forme sono state battute, e il grande colpo va per un semigrasso a latte crudo, semicotto, della Malga Basson di Sotto, nella piana di Vezzena: 7kg e 250gr, anno 2018, costo €360,00.

Non è troppo presto per iniziare a pensare alla prossima asta, perché «tutto ha inizio dal gran lavoro preliminare delle A.S.U.C. il cui impegno argina, a monte, il rischio di furberie sottili, di vedere scavalcati i meriti degli artigiani del Nostrano», chiosa Luciano Rizzi, presidente APT Val di Sole; per incrementare la commercializzazione anche online di questi prodotti e diffondere la consapevolezza del loro valore; per creare una rete solida tra operatori del medesimo settore, come gli chef, che impiegano in cucina un prodotto versatile e gustoso; per rafforzare il senso comunitario attraverso l’orogolio per un'eccellenza gastronomica e, in ultimo, per promuovere nuovi modelli di sostenibilità.