Il nuovo menu estivo di Alessandro Gilmozzi: assaggi tra bosco, intensità e freschezza

«Un argomento imprescindibile per il futuro della ristorazione è formare in maniera adeguata le giovani generazioni. Qui in regione si parla di ridurre le ore di pratica in cucina nelle scuole alberghiere, mentre in altre nazioni, in Spagna per esempio, ne prospettano ben 6 al giorno!». Così commenta Alessandro Gilmozzi, da quasi 30 anni alla guida di El Molin a Cavalese, vulcanico nelle sue creazioni, con la mente aperta a sperimentazioni - di tecniche e di gusto - ma anche attento imprenditore. «Ci arrivano molti ragazzi usciti dalle scuole ogni anno e notiamo sempre più un livello di preparazione tecnica non sufficiente che l’azienda che li accoglie non riesce a colmare nel tempo di permanenza». E lo dice uno chef assai attento al tema, dato che ama sperimentare gli ultimi ritrovati della tecnologia, grazie alla quale ha proposto al tavolo esperienze uniche come la rugiada raccolta a diverse altitudini e distillata per essere a disposizione dei clienti alla fine della degustazione e in ogni stagione (ve lo abbiamo raccontato qui).

Lo chef Alessandro Gilmozzi a Identità Milano 2018. Credit: Brambilla-Serrani

Siamo a El Molin per l’assaggio del nuovo menu e per la ripartenza estiva e ci avventuriamo in un percorso composto da 13 portate che declina la cucina di montagna secondo Gilmozzi, una carta che varia in base alla reperibilità della materia prima, che proviene tutta da produttori locali «la maggior parte degli ortaggi e alcune erbe, per esempio, sono di Myrtha Zierock, responsabile per la parte di orticoltura dell’Azienda Agricola Foradori».

Il macaron di pasta Felicetti con tartare di trota, uova di trota e fiori di borragine

Miniature Wild, quattro bocconi preparatori al percorso, apre la sequenza delle portate,  che nel complesso – penseremo poi – pare evocare la frescura di un passeggiata nel bosco appena dopo una pioggia: il bacio di dama alla tisana con fondo di lepre e torba di pino mugo, il macaron di pasta Felicetti con tartare di trota, uova di trota e fiori di borragine, il midollo di grigia alpina al camino, tarassaco, betulla e lupino e infine la nota alcolica di un Margarita impreziosito da granita al geranio odoroso.

A seguire uno dei piatti ormai classici dello chef, Olio di oliva extravergine e la Montagna - diciotto tipi di fiori ed erbe accompagnati da una mousse di formaggio e una mousse di sarde - cui seguiranno durante il pranzo altri signature, come il Risotto alla cenere di pigna fermentata o il Pane del viaggio servito con olio siciliano, burro di malga e un caprino al pepe affinato in tisana di fiori.

I Ravioli di pasta al cavolo riccio, lumache, granita di acetosa e funghi

Molti però i piatti novità, come i Ravioli di pasta al cavolo riccio, lumache, granita di acetosa e funghi. «Da maggio e fino a metà luglio circa qui è stagione di piogge e quindi di lumache e mi piaceva creare a partire da questo ingrediente una sorta di insalata di pasta, caratterizzata da un deciso contrasto caldo-freddo, accentuato dall’acidità dell’acetosa. In un menu complesso come questo occorre spezzare con una nota di freschezza» spiega Gilmozzi.

Altro inedito il Temolo in idromele (da mieli Thun), emulsione di sidro, burro bianco all’elicriso, in cui il pesce viene cotto in ultrasuoni e poi grigliato per qualche minuto, con il risultato di una delicatezza che incanta, fra l’alternarsi di sentori dolci e acidi, il burro bianco di malga di prima scrematura a donare un tocco acidulo.

Ma il piatto che, ci dice lo chef, lo entusiasma maggiormente - tanto da dirne “rischia di diventare un piatto che non lascerò” - è la Bietola trentina candita e consommé al muschio. Una creazione nata nella sperimentazione di circa 72 piatti messa a punto dallo chef nei mesi di invernali di chiusura forzata. «Doveva essere un dessert - confessa - ma ne ho capito la potenzialità di piatto contemporaneo, con le sensazioni dolci-erbacee -vegetali e la carica travolgente del muschio e così è finita prima dei secondi di carne, di cui ricorda con la sua fibra la masticabilità, pur sapendo che si tratta di una scelta ardita poiché la canditura delle verdure è piuttosto inconsueta».

Temolo in idromele (da mieli Thun), emulsione di sidro, burro bianco all’elicriso. Il pesce viene cotto in ultrasuoni e poi grigliato per qualche minuto

Lasciamo El Molin con alcune novità, come l’apertura estiva della locanda contemporanea Ca’dei Volti a Cembra affidata all’ex sous chef di Gilmozzi, Guglielmo Baron, un posto in cui si parlerà di vino e non mancheranno i piatti storici della tradizione gastronomica locale, come il coniglio della domenica o la tartare di manzo Rendena.

«Ma se proprio vuoi sapere, ne ho anche altri progetti – prosegue sorridendo lo chef, inarrestabile - Sto per lanciare un nuovo gin di mais formenton giallo, una tipologia che non si produceva più dai primi del ‘900, con la bacca di ginepro rossa e in collaborazione con la cantina Pojer e Sandri».