Imprenditore? Sì, ma soprattutto un lavoratore entusiasta: parla Stefano Cerveni

Stefano Cerveni nasce come cuoco in Franciacorta.  Ancor meglio, nasce nella cucina del ristorante Due Colombe, a Rovato, un paesino noto un tempo per il suo mercato delle carni. Parliamo di circa 50 anni fa, quando ai fornelli c’era ancora sua nonna e il Due Colombe era una trattoria cordiale, una meta di sincera ospitalità. Ed è qui che Stefano cresce al fianco «di un maestro con poca tecnica, ma tanta sensibilità, accanto a uno dei cuochi più straordinari mai conosciuti»: suo padre, al timone della cucina prima del prossimo subentro di Stefano. Qui i profumi, i ricordi collezionati e la gestualità perpetuata dai cari, osservata regolarmente dal giovane Stefano, non lo lasciano indifferente: il suo futuro è ormai impresso nella memoria.

Ma come spesso capita a quanti si affacciano al mondo culinario con un’ambizione incontrollata, il futuro non si mostra immediatamente roseo: lo spirito rivoluzionario di Stefano si scontra con la tradizione consolidata negli anni al Due Colombe, che vede calare del 90% le sue presenze abituali.  È quando Stefano inizia a comprendere che ciò che davvero doveva cambiare, non era tanto la cucina in sé, bensì il modo di viverla, di gestirla che qualcosa inizia a smuoversi, e in una direzione luminosa: meno accentramento e più delegazione. I piatti sono pensati in coro, creati all’unisono con un fare morbido ma efficiente. La ricetta funziona: nel 2009 arriva la stella e nel 2010, dalla storica sede di Rovato, il Due Colombe vola a Borgonato (BS).

«Nel 2014 – racconta Stefano – mi arriva una chiamata dal mio attuale socio, Ugo Fava, proprietario e groove maker dello storico locale milanese, Le Biciclette. La sua proposta: una consulenza per migliorare l’offerta food di questo luogo iconico. Ma mi sono chiesto “che senso avrebbe cambiare il menù in un posto cult che ogni sera fa il tutto esaurito?”. Rifiutai motivando così la mia scelta e questa trasparenza, Ugo l’apprezza tantissimo. Da allora eravamo certi che presto o poi, insieme avremmo realizzato qualcosa».

“Qualcosa”dicevamo: si inizia nel 2015 con Terrazza Triennale - Osteria con Vista,

una locanda moderna dall’identità concreta e, quindi, piatti riconoscibili di grande qualità, con un valore aggiunto: l’oste, un padrone di casa che abbia davvero a cuore la soddisfazione del cliente. Lo sforzo è apprezzato e il successo di Osteria con Vista fa da apripista a una serie di felici opportunità: dal Design Cafè nei giardini della Triennale, al Vista Darsena, lo smart bar che conquista il promontorio milanese.

 Il 2018, invece, è l’anno di GūD, o perlomeno del primo dei GūD (è la storica sede di Via Eustachi 4): oggi, infatti, sono 8 i punti di ristoro che costellano la città, l’ultimo ai Bagni Misteriosi.

Ognuno ha una sua impronta, una chiave di lettura, una sua proposta taylor-made commisurata al contesto in cui è inserito e al pubblico che accoglie.
«Con Gūd ho dovuto reinventare interamente la mia cucina, pur trovando un minimo comune denominatore con il Due Colombe. La mia risposta? Semplice: offrire sempre un prodotto di altissima qualità. Ad esmepio, per le Gūd Poke Bowl uso solo riso italiano; per le focacce scelgo farce gustose, farine macinate a pietra. Il patrimonio delle eccellenze nostrane ». Insomma, un paniere di genuinità con preparazioni che smarcano il cibo da impostazioni rigorose e che sia pratico, autentico...buono!

Oggi il gruppo Gūd conta più di 400 dipendenti ed è in continua evoluzione: in particolare la pandemia ha evidenziato la necessità di introdurre nuove figure manageriali in organico rispondendo all’esigenza di una più netta e funzionale suddivisione di ruoli, così da poter gestire con efficienza ogni singolo aspetto del lavoro. Un principio che ha delineato, dopotutto, la profonda sinergia tra Stefano e i suoi soci, Ugo Fava - è l’uomo Milanese, l’anima sociale che conosce le tendenze al punto di anticiparle- e Marco Giorgi – che invece, è l’uomo operativo, la mente della gestione amministrativa dell’intero gruppo. Il trio non bada a interferenze esterne ma fa leva sulla forza interna, e sullo specifico know-how di ogni singolo membro della squadra.

È sorprendente l’entusiasmo che Stefano Cerveni avverte in questa fase della sua vita.« Ho 51 anni e non sono mai stato così entusiasta del mio lavoro. Una vita a ritmi incontrollati, ma la musica è bellissima». È felice quando si rende conto di essere riuscito a trasmettere ai suoi ragazzi in cucina, una filosofia e non solo tecnica; felice di aver rinunciato già in tempi non sospetti all’accentramento della sua figura, a favore della condivisione, sia rispetto al processo creativo, che alle responsabilità. Ha compreso che nella vita non puoi perdere nessun treno, e che ogni attimo sprecato, è irrecuperabile. Ha imparato, infine, che esistono posti come il Due Colombe, solide certezze nel tempo con una (più o meno) immutata idea di cucina e forma d’accoglienza. E poi ce ne sono altri che devono essere malleabili abbastanza da seguire le leggere oscillazioni delle tendenze, pur conservando una propria originaria personalità.

Soprattutto, comprende giorno dopo giorno, che il vero piacere sta nel godersi il viaggio inaspettato della vita, senza affannarsi nella ricerca di asfissianti obiettivi. E Il successo? «Non lo sbandiero. Io sono un lavoratore, e applico tutto quello che ho imparato lungo la strada per crescere ancora nel futuro che verrà».