Piccione al Sampì, il piatto omaggio di Stefano Cerveni a Vittorio Fusari

L’idea di questo piatto nasce dall’incontro Lodovico Valente, storico titolare dell’apicoltura il Sampì a Botticino Mattina, nel Bresciano. Grazie alla collaborazione con il progetto Cibo di Mezzo, sono entrato in contatto con il magico mondo dell’apicoltura, assorbendo storie, metodi e fantastici prodotti che ci fanno capire quanto sia fondamentale investire tempo e risorse nella difesa delle vere filiere, quelle naturali, quelle che rendono il nostro Paese tra i più ricchi e biodiversi al mondo.

Perché dedicare questo piatto all’amico e collega Vittorio Fusari? Vittorio conobbe Lodovico 15 anni prima di me. L’incontro generò un piatto, forse l’unico che non conoscevo in tanti anni di frequentazione tra noi. Si chiamava Piccione, miele e aceto di miele.

Il Piccione al Sampì è cucinato diversamente, ma ha la stessa idea di fondo: è cotto a basa temperatura, caramellato con miele d’acacia e servito con un piccolo pezzo di favo millefiori e una salsa ottenuta restringendo un fondo di piccione, con l’aceto di miele riserva del Sampì.

Lo dedico a Vittorio: non c’è più fisicamente ma vive dentro tutti noi cuochi con i suoi insegnamenti e la sua filosofia.

I cuochi Gualtiero Marchesi, Vittorio Fusari, Stefano Cerveni e Maurizio Rossi in una foto di 6 anni fa (Fabio Cattabiani)

Piccione al Sampì

Ricetta per 4 persone

per la cottura del piccione
4 piccioni interi freschissimi
3 l d’acqua
10 g di chicchi di caffè
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
10 g sale

Preparate un brodo con acqua, verdure e caffè, fatelo cuocere per 30 minuti, poi spegnete il fuoco. Quando il brodo avrà una temperatura di 65°C, immergete i piccioni interi e lasciateli per 40 minuti, controllando con un termometro che la temperatura del brodo sia sempre tra i 63 ed i 65°C. Togliete i piccioni, fateli raffreddare e disossateli tenendo il petto e le cosce per il piatto finito, utilizzando invece le carcasse per il fondo di piccione.

per il fondo di piccione
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
1 mazzetto di rosmarino
2 cucchiai di miele d’acacia
1 bicchiere di marsala secco
1 bicchiere di vino bianco
Le carcasse dei piccioni
3 litri d’acqua
1 dl di olio evo
3 dl di aceto di miele riserva
sale e pepe

Fate rosolare le verdure tagliate a cubetti con l’olio extravergine d’oliva, aggiungete il miele e portate a caramellare con fuoco alto. Aggiungete le carcasse di piccione e fatele tostare per almeno 10 minuti, bagnando prima con il marsala e poi col vino bianco. Bagnate con l’acqua e con l’aceto, lasciate cuocere a fiamma lenta per almeno 3 ore. Filtrate il succo, e fatelo ulteriormente ridurre fino a quando sarà denso e vellutato, aggiustate di sale e pepe.

per la rifinitura
4 petti e 8 cosce di piccione già cotti nel brodo
50 gr di burro di cacao
50 gr di miele d’acacia
8 gr di favo di miele millefiori
1 barbabietola
100 gr di terrina di foie gras
1 dl di fondo di piccione ed aceto di miele
sale maldon

Fate cuocere le coscette di piccione nel burro di cacao a fuoco vivace fino a che saranno diventate dorate e croccanti; intiepidite in forno i petti, pennellateli sulla parte della pelle con il miele e con l’aiuto di un cannello da pasticceria fate caramellare i petti direttamente con la fiamma. In 4 piatti piani ben caldi, appoggiate il piccione in due cotture con pochissimo sale maldon sopra, qualche dadino di barbabietola e foie gras, un pezzo di favo e la salsa di aceto di miele.