29-06-2020
Il Piccione al Sampì di Stefano Cerveni, chef del ristorante Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (Brescia), una stella Michelin. Ha una doppia dedica: il collega, scomparso da poco, Vittorio Fusari, e l'apicoltore bresciano Lodovico Valente
L’idea di questo piatto nasce dall’incontro Lodovico Valente, storico titolare dell’apicoltura il Sampì a Botticino Mattina, nel Bresciano. Grazie alla collaborazione con il progetto Cibo di Mezzo, sono entrato in contatto con il magico mondo dell’apicoltura, assorbendo storie, metodi e fantastici prodotti che ci fanno capire quanto sia fondamentale investire tempo e risorse nella difesa delle vere filiere, quelle naturali, quelle che rendono il nostro Paese tra i più ricchi e biodiversi al mondo. Perché dedicare questo piatto all’amico e collega Vittorio Fusari? Vittorio conobbe Lodovico 15 anni prima di me. L’incontro generò un piatto, forse l’unico che non conoscevo in tanti anni di frequentazione tra noi. Si chiamava Piccione, miele e aceto di miele. Il Piccione al Sampì è cucinato diversamente, ma ha la stessa idea di fondo: è cotto a basa temperatura, caramellato con miele d’acacia e servito con un piccolo pezzo di favo millefiori e una salsa ottenuta restringendo un fondo di piccione, con l’aceto di miele riserva del Sampì. Lo dedico a Vittorio: non c’è più fisicamente ma vive dentro tutti noi cuochi con i suoi insegnamenti e la sua filosofia.
I cuochi Gualtiero Marchesi, Vittorio Fusari, Stefano Cerveni e Maurizio Rossi in una foto di 6 anni fa (Fabio Cattabiani)
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Classe 1969, di Rovato (Brescia), stella Michelin dal 2009, Stefano Cerveni è chef-patron del Due Colombe a Borgonato di Corte Franca e dal 2015 è alla guida anche del ristorante Terrazza Triennale di Milano. Ha assorbito la passione per la cucina dalla nonna e dai genitori, proprietari del Due Colombe nella sede storica di Rovato fino al 2010
Vittorio Fusari, classe 1953, chef originario di Iseo, scomparso prematuramente il 1 gennaio 2020. Ha scritto pagine importanti nella storia della cucina italiana, con insegne come Il Volto, Le Maschere, Dispensa Pani e Vini, Al Pont de Ferr
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