Isa Mazzocchi e quell’idea di territorio: passione viscerale, ispirazione costante

Gutta cavat lapidem: dal latino, significa “la goccia scava la roccia”. Si può così descrivere lo spirito mai domo di Isa Mazzocchi, da sempre convinta di proporre una cucina di territorio, anzi del suo territorio, Piacenza e provincia. La chef sta vivendo un crescendo continuo, frutto di una rivoluzione silenziosa, fatta lasciando parlare soprattutto i piatti che propone a La Palta, il ristorante di famiglia (con lei la sorella Monica e il marito sommelier Roberto Gazzola) a Bilegno di Borgonovo Val Tidone, tra pianura e colli piacentini. Questo climax è da poco culminato nel prestigioso premio Veuve Clicquot Michelin “Miglior Chef Donna 2021”, col quale si riconosce a Isa proprio le viscerale passione per il territorio che ha sempre rappresentato, come naturale ambasciatrice.

La candida pulizia e armonia che si respirano al ristorante si amplificano nel bel giardino, col suo verde che si estende naturalmente nei campi appena falciati oltre la siepe.

Il nome del menu degustazione è assai evocativo: Sei nelle mie mani. Viene spontaneo affidarsi a Isa, Monica e Roberto.

Ispirandosi al titolo di un celebre film, parafrasato in chiave locale, si parte con gli Anolini verdi fritti, glassati con una riduzione di Gutturnio, uno dei vini simbolo della zona. A rafforzare il benvenuto, c’è anche una Mousse di Grana Padano, perle di pomodoro e chips di pisarei (gnocchetti tipici della zona): siamo decisamente entrati, già dal principio, a Piacenza e dintorni.

Un piatto color “rosso fegato” ospita poi sottili fettine di carne di asina, marinate nel pepe. La spinta esuberante, con un gradevole pizzicore che apre le papille, è bilanciata dallo shock termico dolce della pera ghiacciata e dalla nota erbacea del radicchio di campo. Il gusto è ancora più amplificato dall’abbinamento con Ageno 2015, vino “orange” robusto e corposo, della cantina La Stoppa di Rivergaro, sempre a Piacenza.

Ageno accompagna altrettanto bene l’uovo in camicia con la “saracca” e le sue uova. Nei dialetti della Pianura Padana si cita spesso la “saracca”, cioè l’aringa essiccata, cibo povero e quasi dimenticato; Isa ha creato un “uovo al quadrato”, andando a giocare con la sapidità delle uova di pesce, ammorbidite dall’uovo in camicia e da una carezza fatta di crema di ricotta.

Una delle peculiarità a La Palta è che si dà molta importanza ai vegetali e alla forza che possono esprimere. Isa Mazzocchi ce l’ha nel dna, essendo cresciuta in campagna, avendo sempre raccolto le erbe e i frutti della terra, a partire dai gelsi e dai fichi che nascono proprio lì, nel giardino che citavamo all’inizio.

Non c’è da scomodare il chilometro zero o la altrettanto importante filiera corta: qui siamo di fronte allo sviluppo di una naturale inclinazione, forgiata dallo studio con Georges Cogny e Herbert Hintner, che le hanno aperto gli occhi, permettendole di essere semplicemente se stessa. Una cuoca istintiva, un po’ ribelle, ma coerente da sempre con la sua storia, fatta di rispetto per il tempo e per i frutti che ogni singola stagione, climatica e della vita, sa offrire.

Il Risotto agli asparagi, animelle e limone candito traspone in una pietanza questi concetti: un colore verde clorofilla, che rapisce l’occhio, corrisponde a un profondo sapore di asparago, il protagonista. Fa riflettere come, a volte, si releghino le verdure a essere fugaci comparse nella teatralità della cucina. Qui no: il risotto getta le fondamenta sul verde asparago piacentino, impreziosito dalle animelle e dal limone, che non lo sovrastano per nulla, quasi intimiditi.

La stessa matrice si trova nei Tagliolini verdi alle ortiche, con lumache, goletta e pungitopo. Nonostante l’accostamento tra lumaca e goletta sia roboante per sapidità e texture, ecco il contributo erbaceo delle ortiche e del pungitopo, che si danno la mano e accompagnano questo primo piatto a un bilanciamento sorprendente, senza perdere la golosità.

C’è da menzionare pure un magistrale uso dei toni amari, che esaltano il resto dei gusti, creando una sorta di umami vegetale. Nel Capriolo scottato con salsa alle arachidi troviamo infatti la bardana alla saccarsola, un’erba selvatica del fiume Trebbia, forse ingiustamente dimenticata proprio per il suo tenore amaro. In realtà, è davvero sorprendente, se accostata alla selvaggina.

Si prosegue. Una sorpresa fuori carta, vera summa dell’Emilia Romagna, del culto per la pasta fresca e per i ripieni, ha suscitato anche altri richiami. Il Raviolo di Ravioli si presenta come una sfoglia unica, costellata di tante piccole cupole, ognuna ripiena di una stagionatura diversa di Parmigiano Reggiano. Pasta e Parmigiano: scatta il ricordo di quando, da bambini, mangiavamo la pasta in bianco e la mamma si prodigava per farla con tutti i crismi. Questo piatto così delicato ha svelato un istinto materno raro e inattaccabile, perché Isa Mazzocchi è soprattutto una mamma, oltre che essere una cuoca abilissima.

C’è del bello e del buono in Valtidone, dunque, ma anche a Piacenza: recentemente, il Comune, tramite l’assessore alla cultura Jonathan Papamarenghi, ha realizzato una serie di docu-film battezzati “Le Delizie dell’Arte”, in cui un’opera d’arte appartenente ai tesori della città viene spiegata al grande pubblico e interpretata in chiave culinaria dai grandi chef del territorio.

Chef Isa ha inventato un dolce sul celeberrimo Ritratto di Signora di Gustav Klimt, salito agli onori delle cronache dopo essere stato rubato nel 1997 ed essere ricomparso dopo ben 23 anni. Il dipinto è il rifacimento di un Ritratto di ragazza che Klimt aveva precedentemente realizzato sulla stessa tela. Isa ha voluto giocare su questa dualità, con un dolce che sia un passaggio dall’inverno alla primavera, rispettivamente rappresentate dalla ragazza (sotto) e dalla signora che la ricopre (sopra). Alla base del piatto, trasparente per permettere di vedere il dessert anche nel suo lato “nascosto”, troviamo delle mousse di cioccolato bianco, fondente e al latte, aromatizzate con sapori tostati: caffè, liquirizia, cacao. Nello strato intermedio c’è un disco di pasta frolla al sale grosso e, sulla sommità, l’esplosione di colori, come nel Klimt: erbe selvatiche, menta di diversi gusti, acetosella, fiori spontanei, fragole disidratate, gelatina di viole. È un dolce che visivamente offre freschezza, ma all’assaggio sprigiona tutta la forza del cioccolato e dei gusti forti, rispettando in pieno la doppia natura del dipinto.

Tutti i piatti della chef sono firmati con un puntino di latte, il primo alimento che tutti abbiamo mangiato, ma anche segno tangibile che a La Palta le radici contano. Chi si reca a Bilegno vivrà un omaggio naturale e genuino a una storia, a una terra, a una famiglia e lo assaporerà senza frenesia, ma ogni volta con un tocco di evoluzione o con un ricordo in più. Gutta cavat lapidem: la forza di una goccia che non ha mai smesso di stillare, come Isa Mazzocchi e la sua paziente narrazione culinaria delle bellezze di Piacenza e dintorni.