Lara Gilmore e gli inizi dell'epopea Francescana

«Nel gennaio 1993 io vivevo in un piccolo appartamento nell’East Village, a New York. Studiavo canto e recitazione ed ero affascinata dal mondo off-off Broadway e dall’avanguardia artistica. Massimo viveva nell’Upper West Side. Veniva da un’esperienza di 9 anni alla Trattoria del Campazzo in una frazione di Nonantola, a 10 km da Modena e da Casa Maria Luigia. Per pagare l’affitto, lavoravo al bancone del Caffè Di Nonna, un locale italiano delizioso a Soho, di proprietà del calabrese Ray Costantini. Un giorno Massimo entrò nel caffè e chiese a Ray un lavoro. Conquistò immediatamente il patron parlando di tortellini, tortelloni e tagliatelle. Era già il Bottura che conosciamo oggi, un vulcano. Ci confrontavamo sui cappuccini che servivo. Diceva che erano terribili. Gli mancava l’Italia, e lui mancava a sua mamma. L’estate successiva tornammo insieme in Italia».

Ha inizio con questa rievocazione il Food Talk by S.Pellegrino tra Marco Montemagno e Lara Gilmore, una conversazione brillante che si può anche ascoltare integralmente, sul canale youtube del presentatore. «A ottobre venne a trovarlo Alain Ducasse al Campazzo», procede Lara il racconto sulle origini, «Massimo era fuori di sé dalla gioia. Mi mandò a prendere dell’olio d’oliva perché mancava. Andai a prenderlo in bici, con lo zaino, in un’enoteca a 12 km di distanza. Servì al monsieur un pranzo molto tranquillo, con la rezdora che preparava la pasta in bella vista. Insieme discorrevano di terroir. Alla fine, Ducasse lo invitò a lavorare al Louis XV di Montecarlo. Ci rimase quasi un anno mentre io decisi di rimanere a Modena. Al tempo ci legava più di un’amicizia, ma la relazione vera e propria doveva ancora consolidarsi. Un anno dopo, un amico chiamò Massimo e gli disse che un ristorante di via Stella era in vendita. Decise che era venuto il tempo di provarci. Comprò l’Osteria Francescana. Io tornai in America perché mio papà non stava bene. Un mattino del marzo 1995 – erano le 8 a New York, le 2 di notte a Modena - lui mi chiama e mi dice: ‘Sto per aprire il mio ristorante. Mi spiace molto che non sei qui. Mi vuoi sposare?’. Accettai. Anni dopo mi sono resa conto che in realtà mi aveva chiesto di sposare il suo ristorante».

«Agli inizi, la Francescana era un sorta di trattoria gourmet, animata da uno spirito provocatorio accentuato. Massimo serviva piatti come il Cappuccino di patate e porri e Aceto Balsamico di Modena o i Tortellini, 6 di numero, che camminavano in fila nel brodo, cercando di sottolineare il valore gustativo di ognuno di loro. Cercava di fare una cucina molto diversa dai classici Rigatoni con salsiccia e piselli. Cominciammo ad appendere alle pareti opere d’arte. Ricordo che dal Campazzo aveva portato un poster di Bruce Springsteen. Ci fu una critica feroce nei confronti della cucina e delle opere scelte dal ristorante. I clienti e i modenesi impiegarono anni ad accettare queste provocazioni. Nel 2000 non avevamo ancora una stella Michelin. Ma noi non smettevamo di incoraggiarlo».

Venne poi l’esperienza al Bulli di Ferran Adrià a Roses, in Catalunya: «Fu un’altro capitolo fondamentale. Lo aiutò a liberare ancora di più la sua creatività. Cominciò a pensare agli ingredienti più umili e poveri della cucina italiana. Nacque la Compressione di pasta e fagioli, un lavoro che partiva da un piatto che più tradizionale non si può, scavalcandolo e incastrando sua nonna tra Alain Ducasse e Ferran Adrià», uno dei piatti più celebrati nel percorso del modenese. «Subito dopo arrivò la prima stella Michelin», ricorda Lara, «un riconoscimento importante perché ci dette più coraggio per continuare a fare quello che facevamo». E il resto è storia.

La chiacchierata procede divertente, con aneddoti anche inediti al grande pubblico. Tipo: «Fu Lidia Cristoni a insegnare a Massimo l’importanza del pasto del personale, un momento ancora oggi fondamentale per tutto lo staff, perché celebra l’importanza simbolica dello stare a tavola e del condividere. Che poi è anche il momento in cui possono nascere piatti che, sviluppati, finiranno in carta anche alla Francescana, come la Pasta al pesto in astratto, nato da un gioco tra Massimo e il nostro cuoco di Taiwan Choi».

Ed è, soprattutto, il germe di Food for Soul, l’associazione non profit creata da Lara e Massimo «per dare luce e voce al potenziale inespresso di persone, luoghi e cibo». Le ultime battute sono tutte sulla sua genesi e sviluppo, un progetto che i lettori di Identità conoscono bene, dal suo debutto all’Expo di Milano nel 2015 agli enormi sviluppi dei Refettori di oggi, presenti anche a Bologna, Modena, Napoli, Londra, Parigi, Rio de Janeiro, Merida, Harlem-New York, San Francisco e Montreal (Canada).