Ghost, dark, cloud e bright kitchen: la metamorfosi del nuovo delivery

Abbattimento dei costi, controllo dei magazzini, format verticali. Fenomenologia dei laboratori del cibo a Milano

19-02-2021
Whimsy Kitchen e Armonico Sushi, esempi milanesi

Whimsy Kitchen e Armonico Sushi, esempi milanesi rispettivamente di ghost restaurant con dark kitchen e bright kitchen

Una delle conseguenze del fenomeno pandemia globale è il cambiamento delle modalità di consumo di cibo e bevande. Nel corso del lockdown totale, le grandi città hanno vissuto un vero e proprio boom delle piattaforme di delivery. La consegna a domicilio ha letteralmente salvato innumerevoli attività che sono riuscite ad adattarsi alla situazione creando un prodotto suitable per l’uso domestico. A latere sono nati diversi progetti di business orientati al delivery: ghost kitchen, dark kitchen, e da ultimo anche le cloud kitchen.

Quello che in genere si pensa è che queste formule consentano un abbattimento delle spese di apertura (quasi azzerate), un costo del personale molto contenuto e magazzini più controllati. A questi aspetti si aggiunge la possibilità di puntare molto di più su format cosiddetti verticali, e quindi specializzati su una sola preparazione o tradizione culinaria (poke, tacos, sushi, bowls, spiedo, eccetera). In realtà, l’essere “schiavi” delle grandi piattaforme e delle loro percentuali rende questi business redditizi solo in casi di grandi volumi.

GHOST e DARK. Lo conferma Andrea Roberto Bifulco – founder di Kitchen Lab, la prima vera ghost kitchen italiana fondata nel 2018 – quindi ante tempore. Ancora oggi i loro brand restano ghost per il pubblico e contano laboratori non solo a Milano ma anche Torino, Bologna, Roma. Il prodotto è acquistabile solo ed esclusivamente sulle piattaforme di delivery senza che il cliente possa fisicamente recarsi a un indirizzo. Kitchen Lab conta a oggi su più di 10 cucine diverse nella sola Milano e 50mila clienti al mese; molti di questi sono returning clients – senza saperlo, ordinano prodotti diversi che provengono da un unico marchio.

Nanainmilano

Nanainmilano

Mi Taco 

Mi Taco 

Diversa invece l’accezione di Whimsy Kitchen a Milano. Si definisce un ghost restaurant, ospitante più dark kitchen. Qui brand sono resi noti: dal burger  - How I Met Your Burger – alle insalate – Stay Salad – agli amanti del burritosBurrito's Way. Ma ci sono anche Pulled Lovers, Rain Bowl, Burritoso, un brand di lasagne uno di polpette e uno di vini! In città ci sono tre punti vendita dai quali nel caso è possibile anche effettuare un servizio di take away sul posto.

Altro case history di successo è la dark kitchen Delivery Valley fondata da Alida Gotta, finalista di "Masterchef 5" e protagonista di "Masterchef All Stars Italia", e Maurizio Rosazza Prin alias @maurizio_chissenefood tv chef, blogger, imprenditore. Anche se dalla strada le cucine si intravedono, il marchio Delivery Valley è stato pensato appositamente per essere trasportato sulle due ruote. Ogni ricetta è concepita per arrivare a casa anche migliore rispetto a se si dovesse consumarla sul posto. I brand sono cinque: la pizza in padellino di Lievito Mother F****r, l’hamburger firmato Giga Burger, il succulento pollo di Giragirarrosto, le costine di maiale in salsa barbecue targate Giga Ribs e i fritti di Fritt Fighter. Quello delle dark kitchen è un fenomeno leggermente diverso: un ristorante decide di dedicare parte della sua cucina alla lavorazione di prodotti destinati ad un brand diverso, che resta appunto virtuale.

CLOUD. Diverso ancora è invece il fenomeno cloud kitchen. A Milano abbiamo l’esempio della neonata Kuiri. Si tratta di un modello di business che fornisce smart kitchen di piccole metrature, attrezzate con strumentazione d’avanguardia e messe a disposizione di quegli imprenditori che vogliono iniziare un’attività di delivery in poco tempo. In questo modo si evitano affitti importanti, fideiussioni, burocrazia, procedure, personale di sala. Così ci spiega Paolo Colapietro, founder di Kuiri. Il primo hub sorge in via California. Più rettangoli di cucine diverse che si affacciano su strada per consegnare gli ordini ai driver o consentire il take away. Ben presto sarà inaugurato un secondo laboratorio da 400 mq in via Melchiorre Gioia che sarà in grado di ospitare oltre 20 cucine diventando. Cosa possiamo assaggiare made in Kuiri? Tacos & buena onda – come recita il loro claim – firmati Mi Taco, ottime sfiziosità medio-orientali da Nana Food Milano, il galletto allo spiedo di Mrgalletto_Verbania, i burger di Tondo Burger.

Mr Galletto

Mr Galletto

[[ima5]]BRIGHT. In questo sempre più variegato panorama di cucina fantasma e driver impazziti ci sono anche nuove realtà che scelgono invece di essere ben visibili: si definiscono bright kitchens, in controtendenza. Ne è un esempio perfetto Armonico Sushi, il nuovissimo brand – aperto ieri – di fine sushi delivery appena sbarcato nel quartiere Isola. I ragazzi volevano aprire a Ibiza ma il Covid li ha costretti a limitarsi a Milano, per il momento. I principi di Armonico sono molto chiari: alta qualità della materia prima, massima trasparenza verso il cliente e un solo prodotto, per dare il meglio, ci spiega Teo Fraschini, ideatore di Armonico con Daniel Fompowou. "Stiamo sviluppando una piattaforma luxury per il delivery, con una user experience d’avanguardia e una comunicazione fuori dagli schemi. I driver sono assunti da noi, come se fossero i nostri camerieri, pronti a sfrecciare in tutta Milano. Il packaging sarà accattivante e studiato nei minimi dettagli. Vogliamo che Armonico diventi il miglior sushi a domicilio della città".

Se prima pensavamo di avere l’imbarazzo della scelta nel food delivery ora c’è da sbizzarrirsi.


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