Anteprima Guida 2021: Il Gusto della Nebbia, Trattoria Vecchio Borgo e Latta

Il Gusto della Nebbia
(via privata Nino Bonnet 11, Milano, +393332429477)
Prima la storia o le specialità? Partiamo da queste ultime per rimarcare che la parabola avventurosa del giovane patron non è certo una stampella che regge bontà incerte. La star assoluta del Gusto della Nebbia, grazioso locale a più vetrine tra corso Como e la Chinatown di Paolo Sarpi, è il Noodle di Chongqing, metropoli da oltre 30 milioni di anime nel cuore della Cina di Sichuan. Spaghetti cinesi di farina di frumento o di riso, asciutti o in brodo, arricchiti da una graditissima abbondanza di spezie, soprattutto pepe e peperoncino. Con tante possibilità di condimento: stufato di tendini di manzo (buonissimi), salsa agrodolce, petto di pollo sfilacciato, brodo di ossa di pollo e manzo… Main course dai sapori esplosivi preceduti da tanti piccoli sfizi detonanti in pari misura: Uova centenarie (super-umamiche perché fermentate in acqua, sale, carbone e calce per 100 giorni), Trippa di manzo lessa con salsa al sesamo, Bao da lacrima (anche per la piccantezza). Un indirizzo davvero piacevole con prezzi ridicoli per Milano (con 25 euro te la cavi alla grande). E poi c’è la storia di Lampo Wu, simpaticissimo 28enne da 5 anni in Italia, appassionato di fotografia. Sbarcato qui, si è messo a fare i noodle a casa sua. Gli amici apprezzarono così tanto che lo convinsero ad aprire un locale pubblico. Successo immediato. In sala può capitare che l’aiuti la graziosa compagna Giulia, impegnata nel gruppo Dim Sum. Raccontato tutto, com’è scritto nell’agile menu, “A questo punto i noodles non aspettano altro che potersi abbracciare con il condimento che vi abbiamo preparato con cura”.
Gabriele Zanatta

Trattoria Vecchio Borgo
(via Cassio 14, Borgo Val di Taro-Parma, +39052599503)
Una trattoria-trattoria di quelle d’antan, con tanto d’oste-oste ad accudire la sala. Il padrone di casa, Cristiano Cozzani, indossa papillon d’ordinanza su camicia a righe biancocelesti. Curve addominali da gaudente di professione. Ciarliero con misura. Sorrisone come quando a casa arrivano un paio di amici che sei un sacco felice di vedere. Louis Armstrong in sottofondo. Comincia la festa con un paio di taglieri, lardo, polenta, gorgonzola. Pane fresco di giornata. L’oste infiocchettato racconta i vini di una carta bella e ariosa dai ricarichi onesti, e le primizie una ad una, accalorandosi nella narrazione del companatico servito alla sua mensa, scelto con cura da produttori di prossimità nell’areale della Val di Taro e dintorni. Per dirne uno: il capriolo è dell’azienda Il Poggio in Val di Chiana, la stessa che rifornisce un certo Enrico Crippa. L’apoteosi arriva con le paste: Tagliolini freschi ai porcini, o nella variante burro e tartufo. Le uova nell’impasto sono quelle di Alice Saccani, allevatrice gold anche per Expo che ha riconosciuto all’allevamento l’Oscar green. Le mani giuste, gli ingredienti giusti, così che dai piatti si leva un calore di casa. Un sapore di mamma, di erba, di bosco, di terra, di latte. In linguaggio più urbano si direbbe comfort food. Merito di Francesca Toma, compagna e cuoca, patron parigrado con il sogno in tasca di traguardare la trattoria verso altre mete. Mica teste affrante da desideri di stelle, attenzione: “La nostra ambizione? Diventare un’osteria di quelle dove ci lasci il cuore”.
Sonia Gioia

Latta - Fermenti e Miscele
(via Pacinotti 83, Roma, +390688923791)
La coppia Leonardo di Vincenzo-Paolo Bertani strikes again. Dopo aver edificato il mito di Birra del Borgo, l’azienda di Borgorose che ha inciso sui destini della birra artigianale italiana, gli ex enfant terrible della scena capitolina hanno voltato pagina con due progetti al solito avanti di un lustro. Hanno fondato Masseria La Cattiva in Puglia, dove affumicano vini (!) e, a gennaio 2020, hanno aperto un locale di “fermenti e miscele”, quartiere Ostiense. C’è un tratto comune che lega progetti così diversi: l’impulso a scappare a gambe levate da tutto ciò che è noto, direzione ignoto. A bordo di quest’Enterprise ricavata nel basement dei Magazzini Biondi si esplorano tutte le frontiere alternative della fermentazione, utilizzando «frutta, botaniche e cereali atipici» e realizzando «nuove bevande leggermente alcoliche, con una fresca gasatura e tanti aromi fruttati». Makgeolli, kombucha, vini e cocktail in lattina: è uno spartito diabolico concertato coi ragazzi del Jerry Thomas Project, che ha ricadute importanti anche sul cibo, via Marco Moroni e Luca Giovanrosa, i cuochi. A distanza di un semestre, abbiamo ancora nitido in bocca il sapore di quel Pane, burro e alici. E il Club Sandwich Pastrami? Il Bun con pulled pork e insalata coleslow? Un viaggio intorno al mondo. Ma poi si torna a casa con il Carciofo con burratina pugliese e limone candito e si capisce che dietro tanto sperimentare, ci sono fondamenta solide.
Gabriele Zanatta