Amm Pappa Buona: una luce sul bagaglio culturale dei territori - Prima parte

Casa della seteria Sironi a Tortona è una lussuosa e antica dimora che affonda le sue radici nel mondo dell’antica manifattura della seta. L’acquistò Francesco Sironi a metà 800 per farne una filanda, ma anche un piccolo gioiello d’arte e cultura nel cuore del Piemonte. La Fondazione Cassa di Risparmio di Tortona - che l’ha ricevuta dagli ultimi eredi - ne ha curato qualche tempo fa un imponente e oculato restyling, riconsegnandole il senso del tempo e della storia, e la capacità di vivere il presente conservando - intatta - ogni sfumatura del proprio fascino. Oggi è un affittacamere di charme, ma anche un vibrante luogo dell’anima: ogni dettaglio trasmette eleganza e pace.

Non a caso è questo il luogo scelto come “quartier generale” di Amm Pappa Buona, ambizioso progetto (il nome arriva da un’idea dell'ideatore di Identità Golose, il nostro Paolo Marchi) intrapreso nel 2019 da Beatrice Brollo, imprenditrice e consulente di profonde visioni e pragmatismo raro, che da anni si muove nel mondo dell’enogastronomia di qualità e delle infinite declinazioni e passaggi di filiera che attorno gli ruotano: fa in modo che le cose accadano, crea connessioni, accende inneschi. Costruisce le condizioni ideali a far nascere sistemi che tra loro condividano esperienze, idee, azioni, prospettive.

Partito dal tortonese, dove il progetto ha trovato il fermento e i requisiti ideali per prender piede (con Amm Tortona Buona, ne abbiamo parlato qui), Amm Pappa Buona oggi vive la propria evoluzione in maniera naturale, incisiva, inevitabile. Allargando il proprio raggio d’azione e abbracciando aree nuove del Piemonte, muovendosi tra valli e città, botteghe e vigneti, aziende, sale e cucine. Aiutando il meglio di ognuna a uscire allo scoperto: lo scopo è accendere delle luci sui territori, sul lavoro di persone straordinarie che quegli spazi non soltanto abitano, ma hanno contribuito a generare animandoli ogni giorno, costruendo e conformandone l’identità.

Significa valorizzare tradizioni, sacrifici di generazioni di artigiani, produttori, ristoratori, piccola e media impresa: gente che ha costruito per anni il proprio sapere, studiando e ripetendo all’infinito determinati gesti. Donne e uomini che con puntualità, esattezza e una costanza poetica ha costruito il bagaglio culturale collettivo di quelle zone.

È impressionante come un territorio così geograficamente raggruppato sia riuscito a mettere assieme un così vasto e variegato panel di prodotti squisiti cui poter attingere per raccontarsi. Parecchie le cose davvero sorprendenti:

Il Montebore e il salame delle valli tortonesi

Due eccellenze assolute, tutelate e disciplinate da presidi slowfood. Fanno riferimento a zone geografiche ben precise: val Curone, val Grue, val Borbera.

Il primo è un prodotto caseario a latte crudo della cui produzione si ha traccia già dal 1100. Vaccino per il 75% e ovino per la parte restante, viene stagionato dalla settimana ai due mesi in forme cilindriche decrescenti in l’altezza. Il tempo da al formaggio caratteristiche diverse, sia alla crosta (liscia e umida con poca attesa, più asciutta e rugosa col tempo), sia alla pasta: i colori cambiano dal bianco al paglierino, mentre la struttura è liscia o leggermente scavata, a seconda di quanto si aspetta. Scioglievole e avvolgente, il gusto è latteo, burroso con sfumature erbacee e di castagna finali. Quando “fa la goccia” è semplicemente commovente. La produzione era stata sospesa negli anni ’80 a causa dello spopolamento della zona di produzione, per fortuna recuperata a fine ’90 da Roberto Grattone e Agata Marchesotti della Cooperativa Vallenostra, a Roccaforte Ligure (Al).

Anche l’allevamento dei maiali è parte integrante della storia e della cultura contadina di queste terre e la produzione di salami crudi tradizionali affidata a microartigiani è un fiore all’occhiello della norcineria di questo tratto di territorio. Il salame delle valli tortonesi è una carne di suini goland macinata a grana grossa e condita con sale, pepe e un infuso di aglio e vino rosso. Composto principalmente da spalla (60% dell’impasto), coscia, lonza, filetto, coppa, magro di pancetta. La parte grassa è invece di gola o pancetta. Insaccato in budelli naturali, viene fatto asciugare - a seconda delle dimensioni - dai tre ai diciotto mesi. E anche in questo caso il tempo è un buon compagno di viaggio, per la gestione delle muffe e per le complessità organolettiche da far raggiungere al prodotto finale. Lo produce Valli Unite, cooperativa fondata quarant’anni fa da tre soci per gestire 100 ettari di terra a Costa Vescovato (Al) e che attualmente è una grande famiglia di più di trenta persone, occupate in attività che, oltre all’allevamento, si sono espanse alla produzione vinicola (orientata a vini naturali di grandissima qualità), a quella cerealicola, all’apicoltura, ma anche alla didattica e l’ospitalità rurale.

Il Miccone

È un pane di grano tenero a doppia lievitazione, tipico dell’oltrepò pavese. Solo acqua, lievito e farina: ne vien fuori una treccia dalla mollica maestosa e morbidissima, dalla crosta più sottile e croccante. Riconosciuto tra i 269 prodotti agroalimentari tradizionali certificati, dagli anni ’70, con l’avvento dei forni industriali, era finito in un angolo: troppo laborioso e costoso produrlo. Oggi però alcuni panettieri - tra cui il Panificio Moderno di Tortona - lo stanno recuperando, producendone forme da 7-800 grammi (quelle originarie arrivavano anche al doppio del peso). È goloso e a lunga conservazione: dura anche una settimana, lasciando inalterate le proprie caratteristiche.

Le uve Timorasso

In una regione famosa per aver dato all’Italia e al mondo grandissimi vini rossi si è fatto strada, con successo sempre crescente, un vitigno autoctono antico, a bacca bianca, capace di riscrivere la conformazione e l’identità di queste vallate. Il Timorasso è un vino che identifica davvero questo terroir, trovando nei suoli minerali, esposti abbondantemente al sole e riparati dai venti dei colli tortonesi, l’habitat ideale per definire le proprie peculiarità: il colore paglierino, la spiccata acidità, aromi terziari che si fanno più complessi con la longevità. Le prime documentazioni della messa a dimora di queste uve risalgono addirittura al medioevo, ma dal dopoguerra il vitigno ha vissuto anni bui, sostituito da tipologie più resistenti e vigorose (o dalla resa maggiore, come Barbera, Croatina, Cortese). Dagli anni 80 il lento recupero, da parte di coloro ne hanno intuito per primi il grande potenziale: persone capaci di guardare lontano e vederci giusto, come la famiglia Semino de La Colombera. La titolare, Elisa, donna del vino di grandi sentimenti e determinazione, è conosciuta come “La regina del Timorasso”: lo produce, assieme al fratello e al papà, dagli anni 90, quando gli dedicarono 20 ettari della loro vigna, un’alternanza di strati di arenaria e marne argillose, macchie calcaree e tufacee.

Due le etichette di cui prender nota: Derthona e Montino, prodotti in cui il territorio entra per davvero nella bottiglia, rendendoli delle vere “bandiere” di questi luoghi. Il primo si caratterizza di note fruttate e floreali, ma anche un sentore di miele emerge importante. Quando è giovane le peculiarità minerali si avvertono meno: emergono più definite e intense dopo l’affinamento di tre-quattro anni in bottiglia. Il secondo proviene da un unico vigneto coltivato a 250 metri slm: un vino molto equilibrato, dalla struttura robusta e grado alcolico importante; secco, ma dalla beva incredibilmente morbida e piacevole.

Baci Dorati

Sotto i portici Frascaroli (dal nome dell’ingegnere che li progettò) di via Emilia, corso principale della città, batte il cuore di un’ altra storia golosa: quella - ultracentenaria - dei Baci Dorati di Tortona, due semisfere ovali di pastafrolla unite tra loro da una morbida, cremosa farcitura. Li creò a fine ‘800 il Cavalier Stefano Vercesi, capostipite dell’omonima pasticceria artigianale (risale al 1898) che registrò il marchio sostituendo le nocciole della prima ricetta (quella dei “baci di dama” dell’alessandrino, contro cui vi furono lunghe cause legali d’attribuzione) con le mandorle, e aggiungendo cacao all’impasto. L’aggettivo “dorato” arriva dall’usanza di confezionarne uno ad uno in involucri di carta di quel colore. Una delizia senza tempo.

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CONTATTI E RIFERIMENTI

Cooperativa Vallenostra
località Valle, 1 - Mongiardino Ligure (Al)
tel. 0143 94131
www.vallenostra.it | info@vallenostra.it

Cooperativa Valli Unite
Cascina Montesoro, Costa Vescovato
Tel. 0131838100
www.valliunite.com

Panificio Moderno
Piazza Roma 20, Tortona
tel. 0131861142

Azienda Agricola La Colombera
Strada comunale Vho 7, Tortona
tel. 0131867795
www.lacolomberavini.it | info@lacolombera.it

Pasticceria Vercesi
via Emilia 178, Tortona
tel. 0131 861822
www.pasticceriavercesitortona.it | pasticceriavercesi@libero.it

Vineria Derthona
via Lorenzo Perosi 15, Tortona
tel. 0131 812468
www.vineriaderthona.it | info@vineriaderthona.it