Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Casa della seteria Sironi di Tortona, sede dell'associazione
Casa della seteria Sironi a Tortona è una lussuosa e antica dimora che affonda le sue radici nel mondo dell’antica manifattura della seta. L’acquistò Francesco Sironi a metà 800 per farne una filanda, ma anche un piccolo gioiello d’arte e cultura nel cuore del Piemonte. La Fondazione Cassa di Risparmio di Tortona - che l’ha ricevuta dagli ultimi eredi - ne ha curato qualche tempo fa un imponente e oculato restyling, riconsegnandole il senso del tempo e della storia, e la capacità di vivere il presente conservando - intatta - ogni sfumatura del proprio fascino. Oggi è un affittacamere di charme, ma anche un vibrante luogo dell’anima: ogni dettaglio trasmette eleganza e pace.
Non a caso è questo il luogo scelto come “quartier generale” di Amm Pappa Buona, ambizioso progetto (il nome arriva da un’idea dell'ideatore di Identità Golose, il nostro Paolo Marchi) intrapreso nel 2019 da Beatrice Brollo, imprenditrice e consulente di profonde visioni e pragmatismo raro, che da anni si muove nel mondo dell’enogastronomia di qualità e delle infinite declinazioni e passaggi di filiera che attorno gli ruotano: fa in modo che le cose accadano, crea connessioni, accende inneschi. Costruisce le condizioni ideali a far nascere sistemi che tra loro condividano esperienze, idee, azioni, prospettive.
Beatrice Brollo
Significa valorizzare tradizioni, sacrifici di generazioni di artigiani, produttori, ristoratori, piccola e media impresa: gente che ha costruito per anni il proprio sapere, studiando e ripetendo all’infinito determinati gesti. Donne e uomini che con puntualità, esattezza e una costanza poetica ha costruito il bagaglio culturale collettivo di quelle zone.
È impressionante come un territorio così geograficamente raggruppato sia riuscito a mettere assieme un così vasto e variegato panel di prodotti squisiti cui poter attingere per raccontarsi. Parecchie le cose davvero sorprendenti:
Montebore
Due eccellenze assolute, tutelate e disciplinate da presidi slowfood. Fanno riferimento a zone geografiche ben precise: val Curone, val Grue, val Borbera.
Il primo è un prodotto caseario a latte crudo della cui produzione si ha traccia già dal 1100. Vaccino per il 75% e ovino per la parte restante, viene stagionato dalla settimana ai due mesi in forme cilindriche decrescenti in l’altezza. Il tempo da al formaggio caratteristiche diverse, sia alla crosta (liscia e umida con poca attesa, più asciutta e rugosa col tempo), sia alla pasta: i colori cambiano dal bianco al paglierino, mentre la struttura è liscia o leggermente scavata, a seconda di quanto si aspetta. Scioglievole e avvolgente, il gusto è latteo, burroso con sfumature erbacee e di castagna finali. Quando “fa la goccia” è semplicemente commovente. La produzione era stata sospesa negli anni ’80 a causa dello spopolamento della zona di produzione, per fortuna recuperata a fine ’90 da Roberto Grattone e Agata Marchesotti della Cooperativa Vallenostra, a Roccaforte Ligure (Al).
Salame tortonese
Miccone
È un pane di grano tenero a doppia lievitazione, tipico dell’oltrepò pavese. Solo acqua, lievito e farina: ne vien fuori una treccia dalla mollica maestosa e morbidissima, dalla crosta più sottile e croccante. Riconosciuto tra i 269 prodotti agroalimentari tradizionali certificati, dagli anni ’70, con l’avvento dei forni industriali, era finito in un angolo: troppo laborioso e costoso produrlo. Oggi però alcuni panettieri - tra cui il Panificio Moderno di Tortona - lo stanno recuperando, producendone forme da 7-800 grammi (quelle originarie arrivavano anche al doppio del peso). È goloso e a lunga conservazione: dura anche una settimana, lasciando inalterate le proprie caratteristiche.
La vigna de La Colombera
In una regione famosa per aver dato all’Italia e al mondo grandissimi vini rossi si è fatto strada, con successo sempre crescente, un vitigno autoctono antico, a bacca bianca, capace di riscrivere la conformazione e l’identità di queste vallate. Il Timorasso è un vino che identifica davvero questo terroir, trovando nei suoli minerali, esposti abbondantemente al sole e riparati dai venti dei colli tortonesi, l’habitat ideale per definire le proprie peculiarità: il colore paglierino, la spiccata acidità, aromi terziari che si fanno più complessi con la longevità. Le prime documentazioni della messa a dimora di queste uve risalgono addirittura al medioevo, ma dal dopoguerra il vitigno ha vissuto anni bui, sostituito da tipologie più resistenti e vigorose (o dalla resa maggiore, come Barbera, Croatina, Cortese). Dagli anni 80 il lento recupero, da parte di coloro ne hanno intuito per primi il grande potenziale: persone capaci di guardare lontano e vederci giusto, come la famiglia Semino de La Colombera. La titolare, Elisa, donna del vino di grandi sentimenti e determinazione, è conosciuta come “La regina del Timorasso”: lo produce, assieme al fratello e al papà, dagli anni 90, quando gli dedicarono 20 ettari della loro vigna, un’alternanza di strati di arenaria e marne argillose, macchie calcaree e tufacee.
Elisa Semino
Baci dorati
Sotto i portici Frascaroli (dal nome dell’ingegnere che li progettò) di via Emilia, corso principale della città, batte il cuore di un’ altra storia golosa: quella - ultracentenaria - dei Baci Dorati di Tortona, due semisfere ovali di pastafrolla unite tra loro da una morbida, cremosa farcitura. Li creò a fine ‘800 il Cavalier Stefano Vercesi, capostipite dell’omonima pasticceria artigianale (risale al 1898) che registrò il marchio sostituendo le nocciole della prima ricetta (quella dei “baci di dama” dell’alessandrino, contro cui vi furono lunghe cause legali d’attribuzione) con le mandorle, e aggiungendo cacao all’impasto. L’aggettivo “dorato” arriva dall’usanza di confezionarne uno ad uno in involucri di carta di quel colore. Una delizia senza tempo. - Fine prima parte -
CONTATTI E RIFERIMENTI
Cooperativa Vallenostra località Valle, 1 - Mongiardino Ligure (Al) tel. 0143 94131 www.vallenostra.it | info@vallenostra.it
Cooperativa Valli Unite Cascina Montesoro, Costa Vescovato Tel. 0131838100 www.valliunite.com
Panificio Moderno Piazza Roma 20, Tortona tel. 0131861142
Azienda Agricola La Colombera Strada comunale Vho 7, Tortona tel. 0131867795 www.lacolomberavini.it | info@lacolombera.it
Pasticceria Vercesi via Emilia 178, Tortona tel. 0131 861822 www.pasticceriavercesitortona.it | pasticceriavercesi@libero.it
Vineria Derthona via Lorenzo Perosi 15, Tortona tel. 0131 812468 www.vineriaderthona.it | info@vineriaderthona.it
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare
La famiglia Semino: la Colombera è stata una delle prime aziende che hanno creduto nella rinascita del Timorasso
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose