Uliassi: c'è incertezza, ma speriamo che l'estate porti una grande ripresa

Quando compaiono nello schermo dello smartphone, diviso a metà con Paolo Marchi, Mauro e Catia Uliassi sono insieme, con alle spalle uno sfondo inconfondibile per chi ha frequentato il loro ristorante sulla banchina di Levante di Senigallia. Sono stati gli ospiti di mercoledì 13 maggio in quello che è ormai un appuntamento fisso, tutti i giorni alle 16 sul canale Instagram di @identitagolose, con le interviste in diretta del direttore e ideatore di Identità. Il risultato è stata una conversazione di quasi un'ora, piena di aneddoti e ricordi di trent'anni di attività, coronata con le meritate tre stelle Michelin arrivate l'anno scorso. Di questa lunga chiacchierata, riportiamo alcune degli estratti più interessanti (ma se leggete questo articolo prima delle 16 di giovedì 14, fate ancora in tempo a rivederla tutta su Instagram!).

Ciao Catia e ciao Mauro: come state? Come avete affrontato queste settimane?
Mauro: In questo momento c’è molta incertezza, perché non sappiamo bene cosa dobbiamo fare per il prossimo futuro. L’unica consolazione che abbiamo è che, da quando è stato stabilito che i ristoranti riapriranno, poi vedremo se sarà il 18 maggio o il 1 giugno, abbiamo subito avuto delle richieste. C’è un grande movimento di telefonate e di gente che vuole sapere come prenotare, e questo ovviamente ci fa ben sperare per la ripresa. Tutto ovviamente è subordinato alla riapertura delle regioni, dobbiamo capire se ci si potrà muovere tra un posto e un altro di Italia, se il pubblico che ci potrà raggiungere sarà soltanto quello delle Marche evidentemente sarà tutto un po’ più complicato.

Quanto vi siete spaventati all'inizio di questa crisi?
Mauro: Un po' ci siamo spaventati, ma soprattutto perché le prime due settimane di questa emergenza hanno coinciso con una nostra influenza. Io avevo fatto dei lavori insieme a Moreno Cedroni alla Elica, e mi sono beccato questa febbre. Telefonando alla Elica ho scoperto che anche lì c’erano alcuni influenzati, allora abbiamo iniziato ad avere qualche pensiero. Poi mia moglie, che lavora nella sanità, era anche lei influenzata. E ancora uno dei nostri dipendenti è andato proprio KO: per un attimo ci siamo preoccupati di essere stati tutti contagiati, poi però abbiamo fatto il tampone e abbiamo capito che non era nulla. Ma un po’ di apprensione c'è stata.
Catia: Io invece sono stata sempre bene, ma devo dire che inizialmente non mi aspettavo che questa crisi durasse così a lungo, ero più ottimista. Diciamo che ne abbiamo approfittato per stare a casa, per rilassarci un po’ e ricaricare le energie.

Non avete mai pensato di cimentarvi nel delivery, vero?
Mauro: No, ma soprattutto perché avevamo il ristorante completamente inservibile, praticamente un cantiere aperto. Dovevamo cambiare tutti i frigoriferi, avevamo appena iniziato, quando si è bloccato tutto. Con la brigata eravamo rientrati in cucina circa il 20 di febbraio, per iniziare il nostro ormai abituale periodo di studio e ricerca sui piatti nuovi, ma il 4 o il 5 marzo abbiamo dovuto chiudere tutto e mandare a casa i ragazzi, mentre tutti i frigoriferi sono rimasti al Nord e non riuscivamo a farceli consegnare. Il delivery sarebbe stato interessante avendo a disposizione la cucina e anche le derrate alimentari già ordinate precedentemente: in quel caso non avrei avuto problemi a provarci. Per un ristorante strutturato come il nostro però può essere solo un ripiego, non una soluzione. 

Avete mantenuto i contatti con i vostri clienti in queste settimane?
Catia: Sì, ci hanno scritto subito in tanti per sapere come stavamo e ci ha fatto molto piacere, abbiamo ricevuto tante mail, telefonate, messaggi, sono cose che scaldano il cuore. E anche adesso continuano a chiamarci per sapere quando riapriremo e in che modo. Ci sono sempre stati vicini.

Pensando alla riapertura, e alle voci che circolano sulle misure precauzionali che si dovranno mettere in atto, ci sono cose che non vorreste proprio vi venissero imposte?
Mauro: Dovremo vedere che cosa ci verrà detto di fare. Sicuramente abbiamo abbastanza spazio per tenere distanziati i tavoli: al chiuso dovremmo avere la possibilità di arrivare a 20 coperti, con altri 20 all’esterno senza grandi problemi, volendo c’è anche lo spazio sulla spiaggia. Il problema per noi non è lo spazio, insomma. Invece dovremo capire quale sarà l'affluenza: ad esempio ad aprile ho fatto un giro di telefonate tra alberghi e agenzie che affittano case. Sono tutti quanti fermi.
Catia: Infatti. Molti alberghi a Senigallia ci dicono che per ora probabilmente non riapriranno.
Mauro: Gli alberghi per noi sono fondamentali, è la base per ricevere i clienti. Ad esempio: probabilmente faremo la scelta di lavorare soltanto a cena, anche per riuscire a concentrare il lavoro della nostra brigata. Ma se non hai gli alberghi che ti supportano, è difficile che qualcuno si muova per venire a cena da noi, perché poi non ritornano a casa dopo la cena, facendo chissà quanti chilometri. Ci saranno diversi problemi che si manifesteranno gradualmente, questioni che magari in questo momento non abbiamo nemmeno realizzato. E' un gran peccato, perché eravamo partiti a razzo quest’anno, già l’anno scorso dopo la terza stella era andata molto bene, ma quest’anno sarebbe stato una bomba. Eravamo molto richiesti noi, ma non solo noi: tutte le Marche sarebbero state estremamente gettonate quest'anno.

Quante persone lavoravano da voi e con quante pensate di ripartire?
Mauro: Lo scorso anno eravamo 34: 20 in cucina, 12 in sala, più me e Catia. Al momento pensiamo di partire con un gruppo di 15, il minimo, 9 in cucina e 5 o 6 in sala: con meno gente non riusciremmo proprio a fare nulla. Con la speranza di poter reintegrare via via le altre persone. Abbiamo anche pensato di mettere in piedi una proposta di street food, qua sul molo: potrebbe essere efficace anche dal punto di vista della comunicazione. Stiamo ragionando su diverse idee per poter in qualche modo movimentare una situazione come questa. Il fatto è che non sappiamo cosa accadrà: c'è la possibilità di essere pieni tutte le sere, perché se nei prossimi giorni il virus continuerà a calare e la gente riprenderà a girare con serenità...è possibile che possa essere una buona estate. Se non come sempre, vicina ai livelli a cui siamo abituati. Se non sarà così, c’è il rischio concreto di fare cinque persone per sera. E allora dovremo trovare delle idee per restare in piedi. Per questo avevo pensato a una roulotte dedicata allo street food, da mettere lì, tra gli scogli e la sabbia. Noi comunque siamo stati fortunati, lo dobbiamo dire. La situazione è grave, ma economicamente non abbiamo sofferto troppo, fortunatamente è arrivata in un momento in cui avevamo estinto tutti i nostri debiti, non avevamo preoccupazioni di questo genere. Se ci fosse successo 15 anni fa sarebbe stato drammatico. Ora vediamo: siamo sul mare, arriva il sole, arriva l'estate, le persone saranno comunque di un umore diverso, più ottimista. Non possiamo che sperare.

Qualche tempo fa, Enrico Crippa raccontava che quando ha preso la terza stella la sua clientela è diventata più difficile, più esigente, più critica. Per voi come è cambiato il pubblico dalla prima alla terza stella?
Mauro: E' cambiata soprattutto la clientela straniera: quegli stranieri che partono apposta per venire da te. C'erano giornate l'anno scorso in cui, pieni a pranzo e a cena, potevamo avere anche 30 clienti esteri al giorno. Li riconosci per le chiavi della macchina a noleggio. E ci meravigliava molto vedere arrivare coreani, venezuelani, americani, ricordo anche un gruppo di belgi arrivato con l’aereo privato: situazioni che prima non si verificavano. Poi abbiamo un bellissimo zoccolo duro di clienti nazionali, e locali, che ci seguono da sempre, e che quando abbiamo preso la terza stella ci hanno chiamato tutti per festeggiare. Poi c’è un altro pubblico bellissimo che è quello degli addetti ai lavori: brigate intere di altri ristoranti che vengono a mangiare da noi. E sono brigate di tutti i tipi, da quella del ristorante importante a chi invece lavora in una pizzeria e ha messo da parte i soldi per venire da te. Sono probabilmente i clienti, perché leggi nei loro occhi il sincero desiderio di stare lì e di godere della tua cucina. E allora dai loro tutto quello che puoi dare. Anche perché ci ricordiamo molto bene che abbiamo fatto la stessa cosa, siamo andati per anni negli altri ristoranti per vedere come lavoravano e per cercare di imparare.

Quando avete capito di poter fare davvero strada in questo lavoro?
Mauro: Direi che quando avevo circa 25 o 26 anni ho iniziato a capire che avevo del talento. Era un lavoro che facevo già da quasi 10 anni, però lo facevo perché mi servivano i soldi. Certo, cercavo di farlo bene, perché mi hanno insegnato a lavorare in un certo modo. Noi comunque siamo cresciuti nell’ambito del pubblico esercizio, con il bar di famiglia, per cui le relazioni col pubblico le abbiamo sempre avute nel dna, e nostra madre è stata una maestra straordinaria in questo senso, ma né Catia né io ci aspettavamo uno sviluppo come quello che poi abbiamo avuto.
Catia: Io men che meno, è vero. Ho iniziato a fare questo lavoro a 23 anni, solo perché Mauro mi aveva tirato dentro. Ero all'esordio, non avevo nessuna consapevolezza, e inizialmente la motivazione era stata semplicemente economica. Lavorare con Mauro mi permetteva di guadagnare meglio di dove stavo prima, così avevo fatto questa scelta.
Mauro: Quando abbiamo aperto il nostro ristorante è stato molto bello, pionieristico, tuttora ci viene da ridere a ripensarci perché è stata un'esperienza fantastica. Abbiamo avuto un approccio leggero alla cosa, non avevamo grandi responsabilità come ne abbiamo adesso nei confronti del pubblico. L’unica responsabilità era nei confronti di nostro padre: lui ci ha dato i soldi per poter aprire. Allora volevamo dimostrargli che eravamo in grado di fare un buon lavoro. Siamo partiti subito a razzo, io avevo delle buone conoscenze di cucina, avevo fatto un po’ di esperienze in ristoranti importanti, avevamo fatto una buona indagine di mercato. Siamo partiti spediti, allora era solo una trattoria di mare, in una capanna che stava in piedi con lo sputo e un po’ di vernice. E da subito ce la siamo giocata sulla stessa piazza con la Madonnina del Pescatore: Moreno aveva aperto sei anni prima di noi e già allora era pieno sempre, a pranzo e a cena, quindi era il nostro punto di riferimento, sapevamo che dovevamo seguire il suo esempio. In breve tempo noi e Moreno siamo cresciuti tanto, diventando realtà importanti sulla costa adriatica, ma all’inizio si trattava veramente di un gioco, le tre stelle certamente non erano nelle nostre idee. È stato sicuramente un grande vantaggio avere uno come Moreno Cedroni vicino: il rapporto con lui è stato fondamentale, perché poter guardare a un modello come il suo, ambizioso, che spingeva al massimo, ci ha fatto avere quell'agonismo che conta tanto in questo lavoro.

Come spiegheresti la crescita di Senigallia come polo gastronomico di importanza assoluta in Italia?
Mauro: Senigallia ha una sua energia particolare da sempre: è una città che si trova al centro delle Marche e al centro dell’Italia. Si trova a a circa 50 minuti di viaggio da cinque regioni, tutto il centro Italia è a portata di mano. Questo ha fatto sì che gli abitanti Senigallia avessero continui incontri e scambi con molte altre persone che arrivavano da luoghi diversi, e lo scambio fa sempre bene alla gente, apre la testa, magari anche senza che uno se ne accorga. Così i cittadini di Senigallia hanno dimostrato nel tempo una facilità all’accoglienza superiore alla media, uno stimolo a fare impresa, a mettersi in gioco. Credo che sia per questo che Senigaglia è diventata la città che è, grazie a caratteristiche che ci sono da molto tempo. Poi quando arrivano delle persone che riescono a raccogliere questa energia, i risultati si vedono. Ci siamo stati Moreno e io, ma adesso ci sono tanti altri: c’è Francesca Casci che con Pandefrà fa un padre straordinario, c'è Paolo Brunelli con la sua grande gelateria e cioccolateria, Mezzometro con la pizzeria, ma anche nella ristorazione c’è tantissimo, da Nana a Niko e ancora molti altri. A Senigallia oggi si mangia bene pressoché ovunque. Sicuramente la Madonnina del Pescatore e noi abbiamo fatto da apripista, anche se inizialmente non avevamo alcuna consapevolezza di questo, semplicemente perseguivamo i nostri obiettivi personali. In questo modo però si è catalizzata l’attenzione sulla nostra città e così siamo arrivati alla situazione che viviamo ora.