Nicola Gronchi e il nuovo corso da Romano a Viareggio: le mie idee per ripartire, tra passato e futuro

Lo chef approdato allo storico locale poco prima del lockdown: «Sfida entusiasmante. I Franceschini trasmettono serenità»

11-05-2020
Romano Franceschini e Nicola Gronchi. Quest'ul

Romano Franceschini e Nicola Gronchi. Quest'ultimo è il nuovo chef del ristorante del primo, lo storico Romano di Viareggio, e ci racconta come si prepara al secondo esordio, dopo il primo a febbraio interrotto dal lockdown dovuto al Coronavirus

D'avventura in avventura. Prima quella - breve ma intensa, culminata con la conquista della stella Michelin al primo anno - del Villa Grey; ora questa che è partita da poco in un indirizzo intramontabile, Romano a Viareggio. È iniziata in modo strano: pronti via, abbiamo lavorato per poco meno di un mese e mezzo, poi è arrivato il lockdown.

Per me essere da Romano è un onore e un sogno che si realizza. Fin da bambino vi ho pranzato tante volte, assieme ai miei genitori; quindi conosco molto bene il posto, e la famiglia Franceschini già conosceva me. Ci siamo trovati e ci siamo scelti. Ne sono davvero felice. Penso spesso a questo; mi approccio al mio compito col grande rispetto che si deve a un'insegna che ha 54 anni di vita; sento quindi la responsabilità, che è forte.

Calamaretti ripieni di verdure e crostacei

Calamaretti ripieni di verdure e crostacei

Credo che la mia missione sia portare un po' della mia personalità in un locale già straordinario. In un ristorante storico come questo vi sono proposte senza tempo, che il cliente vuole ancora e ancora, e noi non possiamo certo deluderlo perché sono le bandiere di Romano e ne hanno scandito il successo nei decenni. Penso quindi agli straordinari Calamaretti ripieni di verdure e crostacei; o ai "cucchiai", ossia i crudi di mare che ho giusto un po' rivisto nella loro presentazione, ma per il resto vanno benissimo così, perché la prima forza qui è il prodotto.

Materia prima eccezionale da Romano

Materia prima eccezionale da Romano

La mattina presto Romano Franceschini fa il giro delle barche e se ne torna con bontà di qualità tale che io non ho mai visto qualcosa di simile in tutti i posti dove ho lavorato in vita mia: tutto vivo, dalle sogliole, alle ombrine, alle cicale. Quando arriva la spesa non sempre c'è quello che uno s'aspetta: ma è appunto una caratteristica del ristorante, presentare il miglior prodotto locale di giorno in giorno, in base al mercato (aggiungo che è tutto pescato del posto, e questo di piace molto. Non andiamo a prendere il pesce a Livorno; non proporremo mai una triglia rossa di roccia che viene da Genova o Grosseto; bensì quella di fango, più piccola, che si trova qui a Viareggio. Ha una carne più morbida, bisogna stare molto attenti nelle cotture... E va benissimo così).

Nicola Gronchi l'anno scorso, al Villa Grey

Nicola Gronchi l'anno scorso, al Villa Grey

Quindi, dicevo, rimarranno alcuni piatti di sempre. Ho però pensato di integrarli con quelli che mi rappresentano di più, chiamando questo nuovo percorso di degustazione "Passato, presente e futuro", un'alternanza di grandi classici e proposte più contemporanee. Queste ultime sono quelle che già erano funzionali nei miei menu a Forte dei Marmi, sia ai tempi del Bistrot che del Villa Grey. Dunque: lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con gamberi biondi, olive e bottarga di Cabras. O il Risotto al barbecue con ricci di mare, rafano e sgombro. O ancora la Triglia con lumache di mare e salsa al curry, cui aggiungo fave o fagioli stortini, a seconda della stagione. Ne viene fuori un menu per ora fin troppo lungo: cercheremo di accorciarlo.

Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive

Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive

Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato. Viene mantecato con un sedano rapa al barbecue, un poco di burro affumicato, un poco di burro acido e un po' di olio evo

Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato. Viene mantecato con un sedano rapa al barbecue, un poco di burro affumicato, un poco di burro acido e un po' di olio evo

Triglia, salsa di triglia al curry, lumache di mare, fagioli stortini, taccole e insalatina di acetosa

Triglia, salsa di triglia al curry, lumache di mare, fagioli stortini, taccole e insalatina di acetosa

Cosa voglio ottenere? Una cucina di gusto, che si approccia con rispetto a uno stile già presente nel locale. Non una "cucina di pesce", definizione che non mi piace, è un po' troppo vecchio stampo: bensì una "cucina di mare", che richiami orizzonti più vasti e sia contaminata da tutto quanto c'è di buono qui intorno. Non cercheremo necessariamente l'ingrediente costoso, ma quello delizioso; anche la materia prima povera può essere magnifica.

Io non posso che essere riconoscente nei confronti della famiglia Franceschini: non solo per avermi dato questa possibilità, ma anche perché mi ha permesso di portare con me la brigata di cucina che già avevo al Villa Grey. Questo mi facilita molto il lavoro. Abbiamo poi inserito un paio di elementi già presenti da Romano, per dare continuità al lavoro.

Siamo solo all'inizio. Non vogliamo cambiare il nostro dna a causa di questa emergenza. Penso sia arrivato il momento della verità: si vedrà adesso chi sa lavorare, chi sarà capace di trasformare la crisi in un momento per ripartire ancora più forti di prima. C'è bisogno di verità e concretezza nei piatti; e soprattutto c'è bisogno di sala, che dovrà essere capace di far sentire il cliente al ristorante e non in una sala operatoria. Adotteremo tutti gli accorgimenti che saranno necessari, e speriamo che a deciderli possano essere organismi composti anche da addetti ai lavori ed esperti del settore, perché è indispensabile metterci nelle condizioni di lavorare, ovviamente in sicurezza.

I Franceschini, ossia papà Romano, mamma Franca e il figlio Roberto

I Franceschini, ossia papà Romano, mamma Franca e il figlio Roberto

La sfida è importante, ma sono sereno, perché la famiglia Franceschini è a sua volta molto tranquilla e ti trasmette questo stato d'animo. Loro abitano al piano di sopra, ci sono sempre vicini. E non hanno un affitto da pagare. Insomma, ci sono tutte le condizioni necessarie per fare bene da subito.

Hanno voglia di ripartire. E io ne ho persino più di loro.


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