L'ottimismo virtuoso della Tana di Asiago

In un periodo di grande incertezza, dove le domande sono spesso in esubero rispetto alle risposte che riescono a ottenere, c’è chi con coraggio cerca di trovare una via coerente all’identità del proprio locale e che possa rispondere ai bisogni presenti. Non solo, ma c’è chi si assume il peso e il dovere delle proprie responsabilità, riuscendo a dare stabilità in tempi non facili.

È questo l’approccio dello chef e imprenditore Alessandro Dal Degan, patron de La Tana di Asiago insieme al socio Enrico Maglio. Chiusa la stagione invernale con anticipo per il lockdown, sfruttato il periodo di quarantena per riflettere e trovare una nuova formula per lanciare sia il ristorante gourmet sia l’osteria, ecco che avanza l’occasione di un delivery speciale in occasione delle festività pasquali che, in pochi giorni, diventa invece un piccolo format declinato in consegne nell’Altopiano di Asiago il giovedì, sabato e domenica e una puntata in valle nel padovano e vicentino il venerdì.

I piatti sono una rimodulazione della proposta dell’Osteria nell’ottica di avere preparazioni da rifinire rapidamente a casa secondo poche e semplici istruzioni. Inoltre, Dal Degan aggiunge una novità, ossia la possibilità di ordinare le pizze gourmet con l’impasto della Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa e con le farciture studiate dalla cucina de La Tana. Con l’arrivo della fase 2, a partire dal 4 maggio, si aggiunge anche la possibilità di recarsi direttamente al locale, avendo cura di prenotare il ritiro secondo tempistiche da rispettare rigorosamente – per il pranzo entro le 22 del giorno prima, per la cena entro le 12 del giorno stesso.

Le scelte imprenditoriali di Dal Degan–Maglio hanno però anche un aspetto di cura del personale, pressoché raro, e forse ancora più importante per il periodo storico che stiamo vivendo. A chiusura della stagione, i soci de La Tana hanno formalizzato l’assunzione a tempo indeterminato di un collaboratore della cucina perché ciò che occorre, a volte, è credere nell’ottimismo non solo a parole ma anche nella concretezza dei fatti.

Oggi, Dal Degan e la sua brigata si divide tra il delivery, la semina dell’orto che serve sia il ristorante gourmet, sia l’Osteria e sulla strutturazione della nuova formula di quest’ultimo, che diventerà ancora più esclusivo con solo 12 coperti, che rispetteranno le distanze di sicurezza, e la possibilità di scegliere, in fase di prenotazione tra due menù degustazione da sette o quindi portate. Questo per poter lavorare con maggiore attenzione sulla qualità dei piatti, dei prodotti utilizzati e nel rispetto di una sostenibilità che lo chef veneto vive a 360° a partire dall’utilizzo di più di 200 erbe, radici, fiori, semi e dalla lavorazione di ciascun ingrediente in modo trasversale tra il gourmet e l’Osteria.

Ogni piatto è, infatti, frutto di profonde analisi di ogni ingrediente che viene utilizzato. Le varie materie prime vengono scomposte, lavorate e trasformate con tecniche diverse che ne tutelano le proprietà organolettiche e ne trovano la migliore valorizzazione. Inoltre, il menu degustazione è pensato in un crescendo dove l’ingrediente secondario diventa il principale nel piatto successivo.

A corredo di questa impostazione, c’è un lavoro della sala guidato da Enrico Maglio che sceglie un percorso degustazione fatto di vino, birra, cocktail, distillati, tisane, kombucha, estratti, miscelati… tutte improntate sulla ricerca e cura dell’ospite. Tutti aspetti che non tradiscono la filosofia de La Tana ossia: sostenibilità, naturalità, artigianalità e che portano avanti un messaggio di ottimismo realista da parte di Dal Degan e del suo team ossia che, nel futuro prossimo, le persone abbiano rispetto della natura, del lavoro altrui e soprattutto, conquistino di nuovo la fiducia nella ripartenza dell’Italia dando maggior valore alle cose reali e che manifestano un’identità precisa con estremo orgoglio.