Salvatore e Francesco Salvo
Consistenze dell’ortodi Nadia Moscardi
Dall'Italia Emilia-Giappone senza confini da Ailimē a Torino
Diego Rossi, 34 anni, veronese, cuoco di Trippa a Milano. E' chef dell'anno per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2020 (foto aromi.group)
Prossime dirette instagram sull'account @identitagolose (ore 16): Venerdì 1 maggio: Andrea Ribaldone, Osteria Arborina e Identità Golose Milano Sabato 2: Francesco e Salvatore Salvo, Fratelli Salvo Domenica 3: Dino Borri, Eataly New York
«Quando finirà l’emergenza, il primo cuoco che mi farà un rognone cotto nel suo grasso vincerà tutto, è un messaggio subliminale per te Diego». Sono le prime parole della chiacchierata instagram di ieri con chef Rossi. Ci eravamo lasciati a marzo, con le riprese del tuo vitello tonnato per Striscia la Notizia. C’è stato un blocco improvviso e abbiamo dovuto fermarci tutti. In realtà da Trippa avevamo deciso di chiudere un po’ prima perché eravamo preoccupati, non sapevamo bene cosa sarebbe successo. Poi abbiamo riaperto e alla fine richiuso ancora. È passato oltre un mese e mezzo. All’inizio l’avevamo presa tutti sotto gamba, io compreso. Pensavamo fosse un caso isolato in Cina, invece ci è arrivato rapidamente sui denti. Ora c’è un problema: il governo ci sta lasciando da soli, non si decide bene sul da farsi. Non esistono linee guida. Non è sensato lasciare i dettagli delle riaperture alla nostra discrezione. Non so suggerirti soluzioni, anche perché non ce n’è una per tutti, ognuno ha problemi diversi. Prima della crisi eravate sempre pieni, anche per le dimensioni ridotte del locale. Sì, la sala è di circa 70 metri quadrati, per 39 coperti. Tanti ci hanno chiesto se ci allargheremo mai. No, è una scelta che abbiamo fatto proprio per mantenere quegli orari di lavoro e quei ritmi sostenibili per tutti i dipendenti, che sono 9 più me e Pietro (il socio Caroli, ndr). Come vi organizzerete per la riapertura? Stiamo facendo delle ipotesi ma è frustrante perché se domani esce un nuovo decreto cambia ancora tutto. Viviamo nell’incostanza. Pensate di aprire anche a pranzo? Ne stiamo parlando. Cinque anni fa, avevamo iniziato aprendo a pranzo e cena, ma poi abbiamo deciso solo per la sera. Ci bastava ed era sostenibile per tutti, potevamo tutti condurre una vita normale. Ci stiamo interrogando ma giocano a sfavore due elementi sul pranzo: alla riapertura tanti faranno smart working e mangeranno a casa. L’altro discorso è che i piatti di Trippa sono piuttosto sostanziosi, non siamo il classico posto in cui ci si siede per pochi minuti e via. È un luogo in cui intrattenersi, condividere i piatti, stare seduti a lungo. Quindi non lo sappiamo. Dobbiamo valutare ancora tutto. Quello che io e Pietro pensiamo è che è solo un passaggio transitorio, non sarà così per sempre. Torneremo a fare quello che facevamo prima. Andreotti diceva: “Meglio tirare a campare che tirare le cuoia”. Sono momenti molto difficili: i politici ci dicono che bisogna ripartire, l’OMS di stare attenti alle riaperture perché potremmo avere ricadute. Troppe contraddizioni. Potreste mettere più tavoli fuori? È una possibilità, anche perché dicono che non ci farebbero pagare l’occupazione di suolo pubblico. Noi però abbiamo un plateatico recintato, non è che possiamo aggiungere molti tavoli. Magari li aggiungeremo tutt'attorno al recinto. Il sindaco Beppe Sala dice che potrebbe ridurre i parcheggi per regalare spazio agli esercizi. Potrebbe essere un’idea, il problema è che non ci sono tanti parcheggi a Milano. Stefano Vegliani chiede in chat: perché non fate il servizio di delivery? Non è nelle nostre corde, non ci appartiene e peraltro non è così semplice. Una cosa che faremo una volta rimessa in moto tutta la macchina – compito tutt’altro che semplice – è l’opzione asporto, forse. La gente potrà venire a ritirare il cibo e portarselo a casa. E' più semplice e meno costoso. Tokyo Cervigni chiede: come vi organizzerete da un punto di vista igienico? Noi, come tanti colleghi, facciamo da sempre molta attenzione agli aspetti di sanificazione. Useremo prodotti a base alcolica ancora più mirati. Magari dovremmo perdere per esempio l’abitudine di mettere il dito nella pentola per assaggiare.
Pietro Caroli e Diego Rossi, aprirono Trippa il 20 giugno 2015 in via Vasari 1, quartiere Porta Romana a Milano
Vitello tonnato, piatto icona di Trippa
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
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