Diego Rossi: Stiamo per riaprire ma nessuno sa dirci come farlo

«Quando finirà l’emergenza, il primo cuoco che mi farà un rognone cotto nel suo grasso vincerà tutto, è un messaggio subliminale per te Diego». Sono le prime parole della chiacchierata instagram di ieri con chef Rossi.

Ci eravamo lasciati a marzo, con le riprese del tuo vitello tonnato per Striscia la Notizia.
C’è stato un blocco improvviso e abbiamo dovuto fermarci tutti. In realtà da Trippa avevamo deciso di chiudere un po’ prima perché eravamo preoccupati, non sapevamo bene cosa sarebbe successo. Poi abbiamo riaperto e alla fine richiuso ancora.

È passato oltre un mese e mezzo.
All’inizio l’avevamo presa tutti sotto gamba, io compreso. Pensavamo fosse un caso isolato in Cina, invece ci è arrivato rapidamente sui denti. Ora c’è un problema: il governo ci sta lasciando da soli, non si decide bene sul da farsi. Non esistono linee guida. Non è sensato lasciare i dettagli delle riaperture alla nostra discrezione. Non so suggerirti soluzioni, anche perché non ce n’è una per tutti, ognuno ha problemi diversi.

Prima della crisi eravate sempre pieni, anche per le dimensioni ridotte del locale.
Sì, la sala è di circa 70 metri quadrati, per 39 coperti. Tanti ci hanno chiesto se ci allargheremo mai. No, è una scelta che abbiamo fatto proprio per mantenere quegli orari di lavoro e quei ritmi sostenibili per tutti i dipendenti, che sono 9 più me e Pietro (il socio Caroli, ndr).

Come vi organizzerete per la riapertura?
Stiamo facendo delle ipotesi ma è frustrante perché se domani esce un nuovo decreto cambia ancora tutto. Viviamo nell’incostanza.

Pensate di aprire anche a pranzo?
Ne stiamo parlando. Cinque anni fa, avevamo iniziato aprendo a pranzo e cena, ma poi abbiamo deciso solo per la sera. Ci bastava ed era sostenibile per tutti, potevamo tutti condurre una vita normale. Ci stiamo interrogando ma giocano a sfavore due elementi sul pranzo: alla riapertura tanti faranno smart working e mangeranno a casa. L’altro discorso è che i piatti di Trippa sono piuttosto sostanziosi, non siamo il classico posto in cui ci si siede per pochi minuti e via. È un luogo in cui intrattenersi, condividere i piatti, stare seduti a lungo. Quindi non lo sappiamo. Dobbiamo valutare ancora tutto. Quello che io e Pietro pensiamo è che è solo un passaggio transitorio, non sarà così per sempre. Torneremo a fare quello che facevamo prima.

Andreotti diceva: “Meglio tirare a campare che tirare le cuoia”.
Sono momenti molto difficili: i politici ci dicono che bisogna ripartire, l’OMS di stare attenti alle riaperture perché potremmo avere ricadute. Troppe contraddizioni.

Potreste mettere più tavoli fuori?
È una possibilità, anche perché dicono che non ci farebbero pagare l’occupazione di suolo pubblico. Noi però abbiamo un plateatico recintato, non è che possiamo aggiungere molti tavoli. Magari li aggiungeremo tutt'attorno al recinto.

Il sindaco Beppe Sala dice che potrebbe ridurre i parcheggi per regalare spazio agli esercizi.
Potrebbe essere un’idea, il problema è che non ci sono tanti parcheggi a Milano.

Stefano Vegliani chiede in chat: perché non fate il servizio di delivery?
Non è nelle nostre corde, non ci appartiene e peraltro non è così semplice. Una cosa che faremo una volta rimessa in moto tutta la macchina – compito tutt’altro che semplice – è l’opzione asporto, forse. La gente potrà venire a ritirare il cibo e portarselo a casa. E' più semplice e meno costoso.

Tokyo Cervigni chiede: come vi organizzerete da un punto di vista igienico?
Noi, come tanti colleghi, facciamo da sempre molta attenzione agli aspetti di sanificazione. Useremo prodotti a base alcolica ancora più mirati. Magari dovremmo perdere per esempio l’abitudine di mettere il dito nella pentola per assaggiare.

Quello che mi da fastidio è che la gente non si lava mai le mani dopo essere uscita dal bagno.
A questi soggetti dico sempre: mettetevi sempre nei panni degli altri. A me dà fastidio di più ancora la gente che non spegne le luci quando esce del bagno, tanto non sono loro a pagare le bollette. I miei genitori mi hanno insegnato a spegnerle sempre. L’educazione è relativa. Ci vuole rispetto per il lavoro altrui.

Sei un ex chef stellato che ha avuto successo con una trattoria. Ci racconti questa svolta?
È un discorso profondo e complesso. Dopo il fine dining - esperienza utilissima che dovrebbero fare tutti per la disciplina che ti dà - ho inseguito la nostra identità italiana. Ho scelto di fare un locale più popolare, una trattoria, il nostro format principe. Cercavo la libertà di poter servire ad esempio dei testicoli di gallo anche solo a due persone. Con questo non vuol dire che la trattoria sia l’unica cosa che funziona, attenzione. C’è posto per tutti. Ma questa è la strada che abbiamo scelto noi.

Perché l’avete chiamato Trippa?
Perché è la regina del quinto quarto e perché non volevo un locale in cui si facesse una cucina effimera: trippa è anche sinonimo di concretezza, di sostanza.

Un lettore chiede: continuerete a coltivare rapporti con i vostri piccoli fornitori? Siete preoccupati?
Continueremo a cercare innanzitutto la qualità, ovunque essa si annidi. Alcuni dei fornitori hanno proposto di venirci incontro, abbassando i prezzi. La qualità si può fare anche a prezzi onesti.

Fabrizio Nonis chiede: qual è il tuo taglio di quinto quarto preferito?
Ne ho tanti. Le animelle, il lampredotto fatto in diversi modi, il diaframma, la guancia, il cuore, la lingua, i nervetti. Mollerei tutti i quattro quarti per amore del quinto quarto.

In questi giorni consumiamo a casa tanto scalogno, cipolla e aglio.
Io sono molto più per l’aglio che per la cipolla. Mi sto sfogando anch’io. Lo metto dappertutto, crudo e cotto. Voto perché si riprenda a cucinarlo di più anche dopo.

Luca Farina chiede un parere su Fabio Delle Donne del ristorante Belrespiro di Agazzano, Piacenza.
È una storia bellissima. Ha fatto un altro lavoro fino ai trent’anni, credo. Una sera di un anno fa, circa, è venuto a mangiare da Trippa e alla fine mi ha fatto delle domande, molto timidamente. ‘Faccio il cuoco in un piccolo ristorante’, mi ha detto ,‘sarebbe un sogno venire a fare lo stage da te'. 'Certo', gli ho risposto. Aveva gli occhi ludici. Siamo rimasti in buonissimi rapporti. Ora lo seguo sui social, ha aperto in una zona sperduta delle colline piacentine. Fa cose molto interessanti, tipo preparazioni in forno a legna. Ha imparato qualcosa anche da noi ma ha molto di suo ancora da dire.

Mi ha sempre colpito il fatto che fai una cucina carnivora ma mangi tante verdure.
È una lotta interna forte per me. Io adoro cucinare tutto, ma credo pure che dovremmo nutrirci perlopiù di verdura. Che non vuol dire che dovremmo mangiare solo quella. Gli estremismi non vanno mai bene. La mia dieta è: verdura, legumi, cereali e ogni tanto carne, che sia però di estrema qualità. E pesce, naturalmente. In questi giorni sto mangiando quasi solo verdura. E le carni di Martini di Boves, Carlo Alberto a Verona e del pugliese Michele Varvara.

In questi giorni Varvara posta foto criminali sui suoi social, bontà di ogni tipo.
Hai ragione (ride, ndr). Uno dei miei sogni nel cassetto per il futuro è aprire un ristorante che ribalti il rapporto tra carne e verdure, trasformando la prima in contorno della seconda. In Giappone ti servono poca carne perché è molto ricca di grasso, il wagyu, e gli aromi si fissano nei grassi. Te ne servono sempre molto poca. Sono avanti.

Un lettore chiede quale libri leggere per aumentare la conoscenza di un cuoco.
Io non compro mai libri di ricette ma di conoscenza applicata al cibo. I miei autori preferiti sono Harold McGee, Hervé This. E Dario Bressannini, autore de “La scienza delle verdure”, molto interessante. Un masterpiece per me è “Il Perfezionista” di Rudolph Chelminski, sulle origini dell’alta cucina francese. In questi giorni sto leggendo molto i testi Montanari e Capatti sulla cucina italiana.

Il piatto che avresti voluto inventare ma che non puoi cucinare da Trippa?
Noi cuciniamo quello che vogliamo, senza limiti. L’unico che ci poniamo è il territorio. Mi sfogo a casa con salsa di soia e katsuobushi. Al ristorante ne faccio a meno.

Faresti mai un peposo?
È uno dei nostri piatti simbolo, lo faccio spesso. 

Cinzia Benzi chiede: quando potremo assaggiare il tuo vino Brasa coèrta?
Presto. È un progetto realizzato insieme a Pasqua, una cantina veronese che fa 15 milioni di bottiglie l’anno. Mi hanno cercato perché volevano un cuoco della stessa provincia. Mi hanno dato carta bianca. Ho scelto Antonella Manuli e Lorenzo Corino, guru del vino naturale. Brasa coerta è un Valpolicella fatto con metodi naturali dalla cantina Pasqua. In veneto significa “brace coperta”. Si dice di uno mansueto che sotto sotto è un furbacchione.

Aprirai mai a Verona, chiede un lettore?
Lo stavo per fare, anni fa. Amo Verona, è la mia città. Credo però che il veronese sia un poco chiuso, non ancora pronto per questo tipo di offerta. Milano è una città aperta, con tanti difetti anche lei, ma ha il grande pregio di consentirti di dire sempre la tua.

In realtà sei nato in provincia, a San Giovanni Lupatoto. Giovanni Rana ti ha mai chiesto di fare un tortello alla trippa?
No purtroppo. Ma non mi dispiacerebbe.

Avete pensato a un piatto speciale per la riapertura?
Cominceremo con il cervello, ma non nel senso dell’ingrediente. Ridurremo le referenze dei piatti per questioni di sostenibilità del locale. Faremo piatti di stagione. Semplici e pochi, forse 3 per portata. Un piatto di frattaglie, sicuramente, e uno di verdure. Cose semplici e buone.