La scrittura del nuovo Cile: la lezione di Rodolfo Guzman ad Alma

I passaggi salienti e tutti i piatti della lezione dello chef del Boragò di Santiago, alla scuola di cucina di Colorno

28-10-2019
Rodolfo Guzman, chef del ristorante Boragò a Sant

Rodolfo Guzman, chef del ristorante Boragò a Santiago del Cile, a lezione settimana scorsa ad Alma, a Colorno (Parma)

Il Cile, una lunghissima striscia di terra che si divide fra la Cordigliera delle Ande, aree desertiche e subtropicali, e infine l’Oceano, che accompagna il paese fino alla Tierra del Fuego. Questa è la realtà in cui, dopo anni di ricerca e fatiche, Rodolfo Guzman è finalmente diventato profeta in patria. Per la prima volta in Italia, lo chef cileno del ristorante Boragò di Santiago del Cile ha tenuto in Alma una lezione per circa 80 ragazzi.

«Quando iniziai a fare questo lavoro 20 anni fa, ero pieno di sogni che, al primo contatto con il mondo lavorativo lasciarono presto spazio alla disillusione». Tutto cambiò nel 2001, quando un amico gli disse: «Hai visto cosa sta succedendo in Spagna? Sta diventando la nuova Francia!». È così che decise di attraversare l’Atlantico alla volta della Penisola Iberica, un passaggio fondamentale per la sua carriera, culminato al Mugaritz alla corte di Andoni Luis Aduriz.

Tornato in Cile, la disillusione si trasformò in una possibilità concreta: dare da mangiare qualcosa di significativo alle persone. «Nessuno parlava di andare in Cile per la cucina cilena, contrariamente a quanto accadeva con gli altri paesi latino-americani. Questo perché c’era un problema di fondo: per i cileni gli ingredienti locali erano ordinari, per la povera gente. La qualità veniva importata. Ciò che non sapevano, però, è che il Cile è una delle più grandi riserve endemiche sulla faccia della terra, un diamante grezzo ancora da raffinare. Proprio questa è stata l’idea da cui è nato il Boragò, cucinare utilizzando solo ingredienti locali. All’inizio non fu facile, ma siamo riusciti a convincere i cileni che è la natura a stabilire la qualità dei prodotti, non l’uomo».

Ha così avuto inizio un’avventura alla scoperta del territorio, un periodo di apprendimento sensazionale, lungo 4mila km. «Abbiamo cercato e catalogato centinai di materie prime, studiandone caratteristiche e utilizzi presenti e passati, ogni ingrediente poteva significare una possibilità per noi, perciò non potevamo farcelo scappare! Senza nemmeno accorgercene, abbiamo iniziato a costruire un’enciclopedia gastronomica, è stata quasi una necessità, perché prima di noi nessuno aveva fatto niente di simile».

Prima di iniziare la dimostrazione tecnica della sua cucina, qualche altra gemma per la platea: «Quando aprimmo il ristorante mi sono posto una domanda che voglio condividere con voi: in che momento abbiamo smesso di conoscere la gente che produce per noi? Se vogliamo essere davvero originali dobbiamo ri-apprendere, capire che la nostra cucina non deve basarsi solo sulla tecnica, ma soprattutto sul territorio. Al contempo, rappresentando un territorio di 4mila km, non è possibile essere completamente sostenibili. Tuttavia, diffondere questa cultura è talmente importante che sentiamo la necessità di portare tutto il territorio nel piatto, nella maniera più gustosa e sostenibile possibile».

Boragò non è un concetto, è la continuazione di qualcosa, di un processo. Non abbiamo inventato nulla, la nostra è una continuità con il popolo Mapuche. Guardiamo indietro per andar avanti, per evolverci, questo è Boragò. Di seguito, i piatti che hanno arricchito la lezione.

Calendulas a la Van Gogh y bladder con morillas
Cochayuyo
(alga oceanica) trattata come una vescica, ripiena di porcini, burro alle alghe, timo limone e limoni in conserva. L’alga viene sigillata, mantenendo all’interno tutto il vapore, cuocendo al suo interno gli ingredienti come in un forno. Nella fondina, calendule arrosto con salsa di carote e cavolfiori. Brodo di Lacto Loyo (fungo cileno) nella salsiera.

Pastel de cigala, rock puré e caldo de kolof
Scampo passato in salsa delle sue teste, avvolto in foglia di bietola e poi coperto con rock purè (fave, cipolla, peperone, nero di seppia e spezie). Il brodo di alga kolof circonda la rocca, foglie di pianta grassa la colorano.

Pato añejado en cera de abejas con hojas de ciruelo marchitas en miso-murra
Anatra stagionata in cera d’api, il petto viene poi arrostito e affettato molto sottile. Sotto un miso di murra (mora patagonica), sopra foglie di prugno rosso fermentate.

Ice brulee de plantas del desierto de Atacama
Due dolci in uno che raccontano il Deserto di Atacama. A sinistra, il concetto di una creme brûlée con una lastra di ghiaccio che copre uno yoghurt di kefir, una gelatina di fragola del deserto e un bitter di tola tola (frutto selvatico). Nell’Atacama, a 4000m di altitudine, raramente piove, ma quando accade, per poche settimane spuntano nuove specie. Fra queste la rosa del año protagonista insieme al cachiyuyo del sandwich gelato a destra.

Agnello della Patagonia con millefoglie di cavolo e liquidambar
Ricetta non cucinata ma illustrata in video. Iniziamo al contrario, testa in alto anziché in basso e temperatura molto bassa. L’animale va spennellato con un intingolo di olio, aceto e piante selvatiche solo dall’interno. Pian piano si alza l’animale, al contrario di ciò che succede di solito. Iniziare a spennellarlo il suo proprio grasso e nel mentre alzare la cruz e contemporaneamente alzare la temperatura. Alla fine cuocerà per 12/13 ore, invece delle classiche 7/8. Non lo toglieremo mai dal menu perché è qualcosa di davvero profondo, è qualcosa che va provato e oggigiorno la gente si aspetta di provarlo. Possiamo cambiare ciò che lo circonda ma il cordero rimarrà sempre in carta.


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