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Agostino Buillas nella cucina del Cafè Quinson, che si regge tutta sulle sue spalle
Come avevamo raccontato qualche settimana fa, nei giorni dell’inaugurazione, il Cafè Quinson di Morgex (Aosta) ha ripreso la sua attività, dopo quasi tre anni di varie vicissitudini: lavori di ristrutturazione andati per le lunghe, un incendio, la ricostruzione. Ma ora il ristorante e il suo chef, Agostino Buillas, sono di nuovo pronti ad accogliere clienti vecchi e nuovi e a proporre una cucina vera, concreta, golosa.
Il Cafè Quinson è un ristorante dalla lunga storia: come si legge sul sito ufficiale, nasce ai primi del ‘900: “Costance e Thomas Quinson, prozii degli attuali proprietari, dopo anni di lavoro nel settore della ristorazione a Parigi, ritornarono in Valle d'Aosta, loro terra natia, acquistarono i locali di Place Prince Thomas e li ristrutturarono. Dalla loro grande esperienza e dall'amore per il loro lavoro, nacque quello che è ancora oggi conosciuto come Café Quinson”.
Un’eredità da celebrare e raccontare ancora oggi, che parla di un legame intenso e profondo con il territorio. Un territorio che nel primo menu proposto da Buillas si ritrova immediatamente, declinato però con interessante modernità.
La nuova facciata
«Mi aiuterà un po’ mia figlia, ma sarò sempre io a fare il grosso del lavoro», ci aveva detto in occasione del nostro precedente incontro, parlando delle novità che caratterizzeranno la “ripartenza” di questo angolo gourmet di Morgex: una cittadina tanto vicina alla modaiola Courmayeur, quanto lontana per identità e caratteristiche. Sobria, genuina, così come la proposta gastronomica che Agostino Buillas ha ripreso a declinare con i suoi menu.
Intanto la formula: si può scegliere tra un menu a mano libera, di sei o otto portate, o invece selezionare tre, quattro o sei portate da un elenco di piatti, una ventina, non divisi nelle consuete categorie (antipasti, primi…). Poi l’arredo: sarebbe stato un delitto mettere mano all’eleganza delle sale che accolgono gli ospiti del Cafè Quinson (la ristrutturazione andata poi per le lunghe riguardava i piani superiori, dove a breve verranno inaugurate sei camere di charme). Ma le novità ci sono: via le tovaglie, ormai simbolo di una ristorazione del passato, e spazio a bellissimi tavoli in legno, da aceri secolari di Gressoney, e a raffinati portaposate in pietra di Cogne. Bellissimi e sobri anche i nuovi piatti, realizzati sempre da artigiani locali, con l’obiettivo di dare la massima importanza al cibo che contengono, più che alla sola estetica della presentazione.
Un dettaglio della nuova tavola
Delicato, ad esempio, il dialogo tra trota salmonata affumicata, anch’essa di Morgex, e carne di vitello, per il Vitello trotato scomposto. Mediterraneo invece l’amalgama dei Tagliolini di pasta fresca all’uovo con pancetta tesa, melanzane, pomodoroni, caviale di storione, maggiorana: non fosse che tutti i profumi provengono non da qualche campo coltivato nel Sud del paese, ma dall’orto dei Buillas, dove crescono ortaggi ed erbe aromatiche.
Ristretto di pollo ruspante, agnolotti del plin di lard d’Arnad e salame di patate, zucchine trombetta croccanti, salmerino di Morgex, crumble di pane di segale, olio evo di Donnas, fiori eduli
Vitello trotato scomposto: trota salmonata affumicata ai sermenti di vigna, tegola di trogliette, maionese leggera al timo al limone
I saluti iniziano con un mirabile assaggio di formaggio, pieno di quella contemporaneità che permette al Cafè Quinson di ripartire oggi con grande efficacia: la Spuma di caprino di Leaval viene infatti reinventata dall’aggiunta di una polvere di peperone dolce del giardino. Due soli ingredienti e una bella complessità al palato.
Ravioli di semola di grano duro bio, salmerino di Morgex e lard d’Arnad, ristretto di salmerino, timo
Tagliolini di pasta fresca all’uovo, pancetta tesa, melanzane, pomodoroni, caviale di storione, maggiorana
Cafè Quinson Piazza Principe Tomaso, 10 Morgex (Aosta) +39.0165.809499 Aperto tutti i giorni, solo a cena Menu degustazione 100 e 120 euro. Selezioni alla carta 70, 80 e 100 euro
Filetto di storione di Cogne, crema di cavolfiori e zafferano di Morgex, biete al vapore, riduzione di Blanc de Morgex et de La Salle
Chateaubriand di mucca valdostana riallevata, crema di patate novelle, pomodorini confit, condimento balsamico di mela renetta
Spuma di caprino di Leaval, polvere di peperone dolce del giardino
Cremino alla Reine de Prés, coulis di lamponi, gelato di pesca, tegola di nocciola, crumble di pane dolce
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose