La buona Valle d’Aosta di Agostino Buillas

Come avevamo raccontato qualche settimana fa, nei giorni dell’inaugurazione, il Cafè Quinson di Morgex (Aosta) ha ripreso la sua attività, dopo quasi tre anni di varie vicissitudini: lavori di ristrutturazione andati per le lunghe, un incendio, la ricostruzione. Ma ora il ristorante e il suo chef, Agostino Buillas, sono di nuovo pronti ad accogliere clienti vecchi e nuovi e a proporre una cucina vera, concreta, golosa. 

Il Cafè Quinson è un ristorante dalla lunga storia: come si legge sul sito ufficiale, nasce ai primi del ‘900: “Costance e Thomas Quinson, prozii degli attuali proprietari, dopo anni di lavoro nel settore della ristorazione a Parigi, ritornarono in Valle d'Aosta, loro terra natia, acquistarono i locali di Place Prince Thomas e li ristrutturarono. Dalla loro grande esperienza e dall'amore per il loro lavoro, nacque quello che è ancora oggi conosciuto come Café Quinson”.

Un’eredità da celebrare e raccontare ancora oggi, che parla di un legame intenso e profondo con il territorio. Un territorio che nel primo menu proposto da Buillas si ritrova immediatamente, declinato però con interessante modernità. 

La nuova facciata

Lui d’altronde è uno chef sui generis, il cui rapporto viscerale, assoluto, con il suo lavoro, con la cucina, si dimostra da tempo nel suo condurre in solitaria una “nave” impegnativa come un ristorante gastronomico. Lo ricordava in una nostra intervista, qualche anno fa, il caporedattore della Michelin italiana, Sergio Lovrinovich: non sono molti i cuochi in grado di reggere la proposta di un intero locale sulle proprie spalle. E invece, così come succedeva prima della pausa forzata del Cafè Quinson, anche dopo la nostra ultima e recentissima cena, al momento dei saluti, l’abbiamo trovato da solo nella sua grande cucina. 

«Mi aiuterà un po’ mia figlia, ma sarò sempre io a fare il grosso del lavoro», ci aveva detto in occasione del nostro precedente incontro, parlando delle novità che caratterizzeranno la “ripartenza” di questo angolo gourmet di Morgex: una cittadina tanto vicina alla modaiola Courmayeur, quanto lontana per identità e caratteristiche. Sobria, genuina, così come la proposta gastronomica che Agostino Buillas ha ripreso a declinare con i suoi menu. 

Enfatizzando, se possibile, quel rapporto con il territorio che già lo aveva ispirato per molti anni. Oggi nei piatti del Cafè Quinson si usano solo ingredienti della Valle. Le eccezioni sono pochissime e riguardano quelle materie prime indispensabili che proprio non si trovano nelle produzioni locali: il riso, ad esempio. E pochissimo altro. Questo però non porta alla realizzazione di una carta legata, come direbbe una formula ormai stanchissima, “alla tradizione”. Non è un vincolo, ma diventa da subito un’occasione per dimostrare creatività e personalità.

Intanto la formula: si può scegliere tra un menu a mano libera, di sei o otto portate, o invece selezionare tre, quattro o sei portate da un elenco di piatti, una ventina, non divisi nelle consuete categorie (antipasti, primi…). Poi l’arredo: sarebbe stato un delitto mettere mano all’eleganza delle sale che accolgono gli ospiti del Cafè Quinson (la ristrutturazione andata poi per le lunghe riguardava i piani superiori, dove a breve verranno inaugurate sei camere di charme). Ma le novità ci sono: via le tovaglie, ormai simbolo di una ristorazione del passato, e spazio a bellissimi tavoli in legno, da aceri secolari di Gressoney, e a raffinati portaposate in pietra di Cogne. Bellissimi e sobri anche i nuovi piatti, realizzati sempre da artigiani locali, con l’obiettivo di dare la massima importanza al cibo che contengono, più che alla sola estetica della presentazione. 

Un dettaglio della nuova tavola

Ed eccolo, il cibo: si parte subito con sapori intensi, con il Ristretto di pollo ruspante, con agnolotti del plin di lard d’Arnad e salame di patate, zucchine trombetta croccanti, salmerino di Morgex, crumble di pane di segale, olio evo di Donnas, fiori eduli. L’esplosione di sapore data da questi “finti” agnolotti è un fantastico viatico per un percorso in ottimo equilibrio tra eleganza e golosità. 

Delicato, ad esempio, il dialogo tra trota salmonata affumicata, anch’essa di Morgex, e carne di vitello, per il Vitello trotato scomposto. Mediterraneo invece l’amalgama dei Tagliolini di pasta fresca all’uovo con pancetta tesa, melanzane, pomodoroni, caviale di storione, maggiorana: non fosse che tutti i profumi provengono non da qualche campo coltivato nel Sud del paese, ma dall’orto dei Buillas, dove crescono ortaggi ed erbe aromatiche. 

Ristretto di pollo ruspante, agnolotti del plin di lard d’Arnad e salame di patate, zucchine trombetta croccanti, salmerino di Morgex, crumble di pane di segale, olio evo di Donnas, fiori eduli

Vitello trotato scomposto: trota salmonata affumicata ai sermenti di vigna, tegola di trogliette, maionese leggera al timo al limone

Da applausi poi la concretezza strutturata dello Chateaubriand di mucca valdostana riallevata con crema di patate novelle, pomodorini confit e condimento balsamico di mela renetta. Queste carni sono una delle novità a cui Buillas tiene di più: mucche di razza valdostana che, al termine della loro vita produttiva come vacche da latte, invece che essere macellate senza uno scopo alimentare, vengono riallevate per sei mesi con mangimi di grande qualità e poi frollate per oltre 90 giorni. Una “vaca vieja” con l’accento valdostano, di cui è molto difficile non innamorarsi. 

I saluti iniziano con un mirabile assaggio di formaggio, pieno di quella contemporaneità che permette al Cafè Quinson di ripartire oggi con grande efficacia: la Spuma di caprino di Leaval viene infatti reinventata dall’aggiunta di una polvere di peperone dolce del giardino. Due soli ingredienti e una bella complessità al palato.  

Ravioli di semola di grano duro bio, salmerino di Morgex e lard d’Arnad, ristretto di salmerino, timo

Tagliolini di pasta fresca all’uovo, pancetta tesa, melanzane, pomodoroni, caviale di storione, maggiorana

Il dessert, un Cremino alla Reine de Prés coulis di lamponi, gelato di pesca, tegola di nocciola, crumble di pane dolce, ci ricorda infine di avere a che fare con uno chef di grande esperienza, capace di infondere equilibrio ed eleganza in ogni suo piatto. E’ proprio il caso di dire bentornato ad Agostino Buillas. 

Cafè Quinson
Piazza Principe Tomaso, 10
Morgex (Aosta)
+39.0165.809499
Aperto tutti i giorni, solo a cena
Menu degustazione 100 e 120 euro. Selezioni alla carta 70, 80 e 100 euro

Filetto di storione di Cogne, crema di cavolfiori e zafferano di Morgex, biete al vapore, riduzione di Blanc de Morgex et de La Salle

Chateaubriand di mucca valdostana riallevata, crema di patate novelle, pomodorini confit, condimento balsamico di mela renetta

Spuma di caprino di Leaval, polvere di peperone dolce del giardino

Cremino alla Reine de Prés, coulis di lamponi, gelato di pesca, tegola di nocciola, crumble di pane dolce