Esclusiva Lovrinovich

Appena dopo la presentazione della Guida Michelin Italia 2016 (ieri abbiamo scritto il bilancio a caldo), siamo condotti nella sede della Michelin di Pero, a 3 minuti di macchina dal quartier generale della Mercedes, il luogo della premiazione dei cuochi stellati. Incontriamo nel suo ufficio personale Sergio Lovrinovich, caporedattore dal volto sconosciuto, quest’anno al terzo mandato della Rossa. Era già successo l’anno scorso, quest’anno ci concede l'intervista in esclusiva. Il tutto prima di scoprire nel pomeriggio il caso Mattias Peri, lo chef-patron di Livigno scomparso a inizio agosto e ancora in guida con tanto di stella.

Lovrinovich si mostra molto disponibile a commentare promozioni e bocciature. Segno di una volontà di cambiare registro sempre più evidente e in contrasto con il cripticismo dilagante del passato. Quello che segue è il resoconto di una cordiale chiacchierata a tre, della durata di un'ora circa.

La notizia che ha fatto più rumore quest’anno è negativa. Combal.zero è stato declassato da 2 a 1 stella. Per quali motivi?
Posso dirvi che abbiamo un dossier molto corposo in materia, frutto di diverse prove tavola. E che è un caso che abbiamo seguito per oltre un anno, come accade per tutti i ristoranti con 2 o 3 stelle, in positivo e in negativo.

E’ un problema di cucina o legato ad altri aspetti?
Le stelle sono sempre e solo legate alla cucina. Tecnicamente però preferirei prima comunicare a Davide Scabin i motivi del declassamento, sempre che lui voglia conoscerli. Se registriamo défaillances di cucina, le comunichiamo al cuoco solo nel caso in cui ce le chiede: noi non facciamo un lavoro di consulenza ma di attenzione nei riguardi del nostro lettore. Mettiamo spontaneamente in guardia il ristoratore solo nel caso in cui esistono grossi problemi di servizio.

L’anno scorso avete premiato insegne poco ortodosse come Damini e Affini, una macelleria-ristorante. Quest’anno ci attendevamo il riconoscimento per una pizzeria, ma non è arrivato. Perché?
Damini è un posto semplicissimo, con un prodotto superlativo. Una pizzeria in quanto tale non rientra nei nostri canoni. Poi non è detto che questo non possa cambiare perché, se trovassimo una pizzeria che fa 10 pizze straordinarie, la premieremmo anche oggi.

Non è successo quest'anno?
No, uno dei problemi evidenti è che mantenere lo stesso livello qualitativo di un piatto è più facile che non con una pizza. Che dipende da fattori molto variabili come il calore del forno o la lievitazione, che può cambiare parecchio al variare dell’umidità ambientale, anche da un giorno con l’altro. Lo vediamo anche col pane: in tanti ristoranti stellati capitano pani così così perché sono troppe le variabili in gioco. Ricordo che una volta, al Maxi di Capo La Gala, con la consulenza di Oliver Glowig, mi chiedevo dove fossero le famose zeppole. Mi dissero che quel giorno non riuscirono a farle per via dell’umidità eccessiva.

Tra le stelle mancate, ce ne hanno colpito due in particolare: Leone Felice a Erbusco e Trattoria Zappatori a Pinerolo.
Leone Felice lo teniamo sott’occhio: il cuoco ha un buon curriculum. Ci siamo stati più volte: sono bravi e s’impegnano. Christian Milone è un altro dossier che avevamo tra le mani…

Non è esaltante il bilancio di Milano: 3 promozioni (Armani, Seta e Tokuyoshi) e 2 bocciature (Al Pont de Ferr e Trussardi alla Scala). C’è un pensiero dietro?
No, noi non seguiamo linee editoriali nell’assegnazione delle Stelle. Siamo sempre alla ricerca di cucine interessanti, senza pregiudizi o tendenze cittadine.

Cos’è successo al Pont de Ferr?
E’ un posto che conoscevo molto bene perché ho abitato a lungo sui Navigli a Milano. Sono quei cambi di chef – da Matias Perdomo a Vittorio Fusari, ndr - che in alcuni casi funzionano, in altri, come questo, no.

C’è un caso atipico: La Gallina di Gavi, una stella ottenuta nel 2015 e già persa dopo un anno. Come mai?
Non è un’evenienza così rara: successe anche con un ristorante del Forte Village in Sardegna in passato. Al Gallina c’è stato un calo di qualità repentino. Può succedere se un ristorante magari cambia 2 o 3 persone in cucina e non riesce a mantenere i livelli dell’anno prima… La forza di uno chef è anche quella di poter contare su altri elementi validi in cucina. I casi come quello di Agostino Buillas al Cafè Quinson, che lavora benissimo praticamente da solo, sono molto poco frequenti.

Una curiosità: con quanto anticipo avvisate un cuoco della stella?
Di solito con una settimana o dieci giorni dalla presentazione. Ma quest’anno abbiamo chiamato delle persone anche solo il giorno prima. Come Andrea Cannalire del Cielo a Ostuni. Non è potuto venire perché era in viaggio di nozze. Non è arrivato nemmeno Thomas Ebner della Dolce Vita Stube di Naturno, un ragazzo che parla solo inglese e tedesco. Ha mandato in rappresentanza il suo sous-chef ma la giacca aveva la firma del cuoco, non potevamo farla indossare al secondo.

Come tutte le guide cartacee, quando si esce alcune informazioni non sono aggiornate.
Sì, sono i limiti della carta: quest’anno abbiamo chiuso i contenuti definitivamente nella terza settimana di settembre. Nel mentre sappiamo che ha chiuso l’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, che non ce ne ha dato comunicazione, che ha chiuso per trasloco All’Oro a Roma, che la Locanda del Pilone di Alba ha cambiato chef, che Cecchini in Friuli ha chiuso per riaprire con un’altra formula, che Palazzo Petrucci a Napoli ha un destino incerto… 

L’anno scorso ci spiegò che c’era più di un ristorante a un passo dalle 3 stelle. Dei 38 due stelle di oggi quali erano più in odore di 3?
Tutti. In linea teorica è possibile anche passare da una a tre stelle in un colpo solo. E non escludo che chi ha un ristorante con 2 stelle anche da 15 anni, come ad esempio Da Caino in Maremma, magari con l’innesto di giovani che danno nuova linfa, non possano ottenere finalmente la terza. Ma forse voi di Identità Golose conoscete meglio di noi le evoluzioni nelle cucine. Noi passiamo, fotografiamo, paghiamo e andiamo.

Veniamo alle note positive. Quali regioni l’hanno colpita di più quest'anno?
La Campania è andata su molto, non solo per i 3 ristoranti con nuova stella – Don Geppi, Re Maurì e Osteria Arbustico. In particolare, mi ha molto colpito la cucina di Cristian Torsiello a Valva: un giovane di grande volontà, bravissimo a valorizzare un territorio remoto e in aree socialmente non facili, come anche Luca Abbruzzino a Catanzaro, premiato l'anno scorso. Ma i cuochi campani sono anche da esportazione, come gli chef del Magnolia di Forte dei Marmi o quello del Vespasia in Umbria. E, sempre a proposito di campani, vi ricordo che l’anno scorso prese due stelle Giuseppe Mancino al Piccolo Principe di Viareggio.

Come nell'edizione 2015, i promossi a due stelle di quest’anno sono due: Casa Perbellini a Verona e Peter Girtler alla Gourmetstube Einhorn. 
Giancarlo Perbellini l’ho testato nel ristorante precedente di Isola Rizza e poi in questo nuovo. Ha cambiato molto drasticamente i connotati della sua cucina. Ho trovato un menu degustazione entusiasmante, fenomenale. Girtler è uno dei tanti cuochi altoatesini che fa una cucina ottima perché molto solida. In Peter abbiamo notato un miglioramento in cucina, frutto di un procedere chirurgico pazzesco. In una zona sperduta, incontaminata, bellissima.

Quali sono i suoi piatti dell’anno?
Un dolce alla ricotta di Torsiello: mai mangiato un dessert così buono. Poi lo Scampo con crema di nocciola di Perbellini, idilliaco. Mentre Girtler prepara un foie gras che sembra un quadro, tecnicamente perfetto. Un piatto in equilibrio tra tanti ingredienti, come quelli che preparano nei paesi baschi o in certa Spagna.

Ha un suo menu ideale?
Non faccio distinzione tra carne e pesce. Sono uno goloso.

Nessuna idiosincrasia?
Al colloquio di assunzione dissi che non amavo troppo le cervella, ma quando sono fritte bene, sono strepitose.

E tra risotto e pasta?
Il risotto, ma me lo devi far bene.