San Marco a Canelli, 60 anni di solidità

La storia è di quelle romantiche, fantastiche, coinvolgenti, con la passione a governare l’impulso e l’interpretazione dei piatti nati da materie prime perfette e “di casa” - dalla sua nascita - al San Marco di Canelli. Il ristorante, nascosto in un viale alberato, è ospitato in una casa gialla, molto familiare e accogliente. Con un affaccio ai piani più alti alle verdi e ampie pianure, colline raffiguranti le ultime propaggini delle colline astigiane alla destra del Tanaro e le prime delle Langhe. Che con i suoi vini, formaggi e tartufi è parte integrante della vita dei protagonisti di questa attività iniziata sessant’anni fa, nel 1969, anno di apertura di quella che allora era una semplice osteria.

La caldeggiava già Cesare Pavese: “…di là dalle siepi si sentiva la vigna e si vedevano le canne: è questa la bellezza di Canelli. Sembra di esser lontano, in un paese diverso, e la collina non è più la collina, anche il cielo è più chiaro come quando fa sole e piove insieme…”.

In quest'atmosfera Mariuccia Roggero e Piercarlo Ferrero celebrano quest’anno anche i trent’anni dall’ottenimento, allora inaspettato, della stella Michelin, un riconoscimento arrivato come un fulmine ad irrompere nel ristorante gestito ancora oggi con il medesimo rigore e amore viscerale per il proprio lavoro, con il gusto di chi vuole fare la differenza. Un amore acceso che contraddistingue la coppia dal loro primo incontro.

Giovanissimi, nelle vie del Roero, lei in bicicletta, lui in macchina, a soli 18 anni e 22 rispettivamente si inseguono per trovare la giusta strada. Una fatalità che cambiò le loro vite per sempre, mutuandone il percorso tutto da assaggiare varcata la soglia della loro casa, il San Marco. La semplicità e il silenzio del volto di Piercarlo si contrappongono al dinamismo e volontà di Mariuccia che da impiegata alla Ebrille Mobili inizia il suo viaggio in cucina con grande umiltà e desiderio di imparare sapori e trasformazioni. La sua genialità la esprimerà in cucina mettendo a punto ricette indimenticabili per chi sceglie di sostare per qualche ora qui.

Il tartufo non manca mai essendo Piercarlo membro dell’Ordine dei cavalieri del tartufo e la terza generazione di trifulau con “t” maiuscola. E dunque un doppio compleanno per festeggiare queste vite vissute a servizio dei gourmet di Canelli e dei turisti. Un ristorante dagli arredi cambiati poco nel tempo, molto eleganti con una colonna centrale a dividere le sala dal bar centrale e cucina. Ma sono le travi in legno ad aumentare il contrasto delle luci e l’allure, come seduti in uno dei tavoli rotondi cangianti per le lunghe tovaglie bianche, ancora più luminose per i sottopiatti in argento, le porcellane di Ginori e calici Zwiesel.

Moltissime, quasi 600, le referenze presenti nella carta dei vini con ampio spazio, com'è giusto che sia, al Piemonte tutto. Le papille ora sognanti trovano il paradiso dei sensi nella distinzione dei sapori intensi del territorio a partire dagli antipasti piemontesi: salumi, un’ottima carne cruda con pepe e tuorlo cotto, deliziose frittate con erbe aromatiche, vitello tonnato, peperone ripieno, funghi e carciofi. Ma è forse la Scaloppa di foie gras con pera caramellata uvetta, pan brioche, noci e fichi a suscitare un indimenticabile stupore. Texture morbida e di tenerezza subito cedevole al tocco, di gusto leggero come una nuvola ariosa ed eppur intenso ed elegante che si scioglie e amplifica lentamente al palato.

E tutto diventa ancor più incalzante quando l’assaggio è seguito da un sorso del Vermouth Minardi. Stessa musica per gli Asparagi di Vinchio con fonduta al Raschera: le note calde e cremose del formaggio accarezzano quella sottile amarezza dell’ortaggio primaverile in un sapore lungo e un finale che gioca su toni raffinati e di buona acidità. Tra i primi piatti invece è vitale la prova dei Tajarin ai “40 tuorli” lisci o con tartufo se in stagione. Impeccabili, sottili, delicati e consistenti. Con una pastosità equilibrata nonostante tutta la forza dell’uovo e un tocco di grana che scegliamo di aggiungere. Incredibilmente sembrano quasi fragili per la loro immediata capacità di slegarsi così da regalare una vera e propria poesia.

Da vent’anni il team composto dal sous chef Alberto Medico, Giulio Turco, lo Chef pasticcere Ronald Lanao (tutti aiutati da giovani allievi dell’Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno) gestisce 50-60 coperti a pranzo e a cena.

San Marco
via Alba, 136
Canelli (Asti)
+390141823544
info@sanmarcoristorante.it
Menu degustazione: 25, 48 e 55 euro
Alla carta: 15/20 euro a portata