Laura Fratton
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Luca Pezzetta, chef-pizzaiolo di casa all'Osteria di Birra del Borgo e Pino Cuttaia della Madia di Licata (Agrigento), nell'appuntamento di chiusura di "Chef Bizzarri", ciclo di cene organizzato da Birra del Borgo (fotogallery a cura di Alberto Blasetti)
Si è chiusa lunedì scorso la terza edizione di “Chef Bizzarri”, un ciclo organizzato dai ragazzi di Birra del Borgo e pensato allo scopo di «Portare i cuochi a ripensare la birra e la birra a esplorare nuovi orizzonti». Un compito lodevole e non facile, obiettivamente, far dialogare alta cucina e birra di qualità. A ripensarci, una decina di anni fa si vedevano più carte con ipa o saison nei nostri ristoranti. Ora quell’euforia sembra un poco affievolita, forse per due motivi: l’inevitabile cannibalismo del vino e anche, spiegava Leonardo Di Vincenzo, ceo del birrificio di Borgorose (Rieti), «Per una certa resistenza a considerare la birra un prodotto per cui vale la pena spendere più di un tot». Ma la birra può elevarsi 12 piani sopra la dimensione popolare e questo era chiaro ad assaggiare, anche da soli, prodotti così complessi e piacevolissimi come la Saracena, ottenuta da grano saraceno tartarico, uno pseudocereale con un altissimo valore anti-colesterolemico («se ne bevi 33 cl al giorno», udivamo con letizia, «il maledetto tasso può scendere anche del 30%»), o l’Equilibrista e la Caos, demolizioni dal confine sempre più labile tra birra e vino (per il 40% le compongono rispettivamente mosto di sangiovese e malvasia). Birre “bizzarre”, come i cuochi che si sono prestati a matchare i loro piatti con quelle: Niko Romito, Heinz Beck e, lunedì sera, Pino Cuttaia della Madia di Licata, un dialogo che diventava threesome con Luca Pezzetta, pizzaiolo di casa che cresce più velocemente dei lieviti cui mette mano.
Merluzzo all’affumicatura di pigna
Pane e olio
Le birre della serata Cuttaia/Pezzetta
La squadra che ha cucinato all'Osteria di Birra del Borgo, in occasione del primo appuntamento di Chef Bizzarri. Ospite, Niko Romito
Luca Pezzetta, Leonardo Di Vincenzo, Federico De Cesare Viola, Niko Romito
Pane e ragù di Niko Romito
La Bomba maiale fondente e senape di Romito
Luca Pezzetta
Niko Romito
Sold out tutte e tre le serate
Tonda a lievitazione naturale, yogurt agli agrumi e gambero rosso di Mazara di Heinz Beck
Secondo appuntamento di Chef Bizzarri con Heinz Beck e Luca Pezzetta
Così il successo della serata è stato evidente fin dal principio, con il primo dei due piatti che, in una cena tutta convincente, più ci hanno sedotto. Parliamo dell’antipasto a base di Antifocaccia, una creazione a lievitazione spontanea di Pezzetta (che ha lavorato a lungo su questa tecnica), per cui Beck ha studiato un topping in cui la bufala, in varie forme, era protagonista: Carpaccio di bufala marinata, ricotta di bufala affumicata su ciliegio, salsa di pomodori del piennolo, salsa di soia di ceci e grasso di bufala alle erbe. Perfetto l’abbinamento con Lisa, la lager di Birra del Borgo, leggera e fragrante.
Spettacolari poi i Tortellini di Heinz Beck, ripieni di pappa al pomodoro e serviti con frutti di mare, piselli e liofilizzato di mozzarella. Una pasta ripiena da mangiare con golosità, senza pensieri, ma che nasce da un pensiero invece profondo e articolato. Ad accompagnarli, una delle preferite da chi scrive nel vasto panorama di Birra del Borgo: la Saracena, realizzata con altissime percentuali di Grano Saraceno Tartarico. Una birra tanto bizzarra quanto sorprendentemente beverina, che porta in dote anche un notevole valore nutritivo. (Niccolò Vecchia)
A cura della redazione di Identità Golose
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose