23-11-2011
Brezza, una delle tante frecce all’arco del menu creativo di Daniel Facen, cuoco trentino dell’Anteprima di Chiuduno (Bg), +39.035.8361030, tra i relatori del congresso milanese di Identità Golose nella giornata di martedì 7 febbraio dedicata al Trentino, regione ospite 2012 (foto Marco Nava)
Nel corso di una delle tante interviste che Daniel Facen ha rilasciato a ottobre in occasione della Giornata Molecolare, tappa importante della rassegna Bergamo Scienza, a chi gli chiedeva «perché uno dovrebbe venire almeno una volta nella vita a mangiare all’Anteprima?», il cuoco trentino, relatore nella prossima edizione di Identità Milano nella giornata dedicata al Trentino regione ospite 2012, ha risposto: «Perché non è un ristorante qualunque. E forse non farei più il cuoco se mi venisse chiesto di guidare un ristorante tradizionale. Adoro il mio lavoro e la cucina sperimentale che posso ogni giorno proporre a Chiuduno. Più che un ristorante, amo definire Anteprima ‘laboratorio di cucina d’avanguardia’».
Da buongustaia bergamasca, riconosco che almeno 2-3 volte l’anno sento un richiamo istintivo per la cucina di questo ragazzo. Questo perché so per certo che vi troverò qualche sorpresa sbalorditiva, pietanze non comuni, che lasciano a bocca aperta. Soluzioni che mi fanno riflettere sul fatto che l’innovazione – intesa come sperimentazione condotta su tecniche e attrezzature non comuni – sia un’esigenza insopprimibile, soprattutto per chi cena fuori casa spesso.
Il pane senza carboidrati di Facen. Croccantissimo
Prendiamo un solo esempio, il piatto chiamato Brezza. È un gradevole incastro di insalatine servite con ostriche, corallo di capesante, anguilla gratinata, pane al miele sbriciolato, salsa di peperone… E accanto, una sfera ghiacciata con un duplice scopo: condisce la stessa insalata e aumenta l’intensità del sapore di mare, con l’acqua di ostriche e limone.
Nessuno pensi però che Facen sia abile solo a gestire l’avanguardia ai fornelli: quella volta, in media appunto una su tre, che opto per il Menu di tradizione, non rimango certo delusa: Sella di maialino laccato con mela verde e casoncelli al foie gras; Tortelli di fagianella con rucola, porcini e castagne sbriciolate o Crema di zucca con uova di quaglia e tartufo bianco sono piatti molto rassicuranti per le platee più scettiche, inevitabili in posti che premono così tanto sull’acceleratore dell’inedito.
Daniel Facen, 46 anni
Anteprima via Fratelli Kennedy, 12 Chiuduno (Bg) t. +39.035.8361030 Menu degustazione: 85, 95 e 105 euro Prezzi medi: antipasti 30, primi 30, secondi 35 e dessert 12 euro Chiuso: domenica e lunedì
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Bergamasca, coltiva la passione per la gastronomia viaggiando e assaggiando. Scrive di bien vivre e ristorazione