23-11-2011

Anteprima su ieri e domani

Preview tra avanguardia e classicismo di Daniel Facen, tra i protagonisti di Identità Golose 2012

Brezza, una delle tante frecce all’arco del menu

Brezza, una delle tante frecce all’arco del menu creativo di Daniel Facen, cuoco trentino dell’Anteprima di Chiuduno (Bg), +39.035.8361030, tra i relatori del congresso milanese di Identità Golose nella giornata di martedì 7 febbraio dedicata al Trentino, regione ospite 2012 (foto Marco Nava)

Nel corso di una delle tante interviste che Daniel Facen ha rilasciato a ottobre in occasione della Giornata Molecolare, tappa importante della rassegna Bergamo Scienza, a chi gli chiedeva «perché uno dovrebbe venire almeno una volta nella vita a mangiare all’Anteprima?», il cuoco trentino, relatore nella prossima edizione di Identità Milano nella giornata dedicata al Trentino regione ospite 2012, ha risposto: «Perché non è un ristorante qualunque. E forse non farei più il cuoco se mi venisse chiesto di guidare un ristorante tradizionale. Adoro il mio lavoro e la cucina sperimentale che posso ogni giorno proporre a Chiuduno. Più che un ristorante, amo definire Anteprima ‘laboratorio di cucina d’avanguardia’».

Da buongustaia bergamasca, riconosco che almeno 2-3 volte l’anno sento un richiamo istintivo per la cucina di questo ragazzo. Questo perché so per certo che vi troverò qualche sorpresa sbalorditiva, pietanze non comuni, che lasciano a bocca aperta. Soluzioni che mi fanno riflettere sul fatto che l’innovazione – intesa come sperimentazione condotta su tecniche e attrezzature non comuni – sia un’esigenza insopprimibile, soprattutto per chi cena fuori casa spesso.

Il pane senza carboidrati di Facen. Croccantissimo

Il pane senza carboidrati di Facen. Croccantissimo

Come mi accomodo al tavolo, avverto subito che non sarà una serata qualunque: Anteprima non è una consueta sequenza primo piatto-secondo piatto-dessert, un gioco che spesso ti lascia con un pugno di mosche, di quelli che il giorno dopo ti chiedi, faticando a trovare una risposta, «cos’ho mangiato ieri sera?». Due volte su tre opto in genere per il menu creativo, un viaggio quasi interminabile tra consistenze, sapori, colori e poi ancora video, fumi d’azoto liquido, scatolette e scrigni dai contenuti sconosciuti da esplorare scassinando. Con la memoria che torna inevitabilmente al Bulli.

Prendiamo un solo esempio, il piatto chiamato Brezza. È un gradevole incastro di insalatine servite con ostriche, corallo di capesante, anguilla gratinata, pane al miele sbriciolato, salsa di peperone… E accanto, una sfera ghiacciata con un duplice scopo: condisce la stessa insalata e aumenta l’intensità del sapore di mare, con l’acqua di ostriche e limone.

Nessuno pensi però che Facen sia abile solo a gestire l’avanguardia ai fornelli: quella volta, in media appunto una su tre, che opto per il Menu di tradizione, non rimango  certo delusa: Sella di maialino laccato con mela verde e casoncelli al foie gras; Tortelli di fagianella con rucola, porcini e castagne sbriciolate o Crema di zucca con uova di quaglia e tartufo bianco sono piatti molto rassicuranti per le platee più scettiche, inevitabili in posti che premono così tanto sull’acceleratore dell’inedito.

Daniel Facen, 46 anni

Daniel Facen, 46 anni

Pietanze più che corrette le quali, tanto per non far dimenticare dove ci troviamo, sono intervallate da mille assaggini tre-punto-zero: meloni sferificati ripieni di prosciutto crudo, un classico adrianesco, o assaggi ancora più elaborati come Illusione: Mare con anemoni, Campari, zucchero ai fiori e profumo di tartufo. Con un colpo di coda che fa felice anche i fanatici della dieta: il pane senza carboidrati, una serie di morsi di croccantezza, esaltati dall’assenza del senso di colpa.

Anteprima
via Fratelli Kennedy, 12
Chiuduno (Bg)
t. +39.035.8361030
Menu degustazione: 85, 95 e 105 euro
Prezzi medi: antipasti 30, primi 30, secondi 35 e dessert 12 euro 
Chiuso: domenica e lunedì


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Elena Gamba

Bergamasca, coltiva la passione per la gastronomia viaggiando e assaggiando. Scrive di bien vivre e ristorazione

Consulta tutti gli articoli dell'autore