Accursio Craparo: vi presento il mio nuovo menu. Racconta la vita

«Questo menu traccia sotto il profilo scientifico e spirituale le tappe della nostra vita e di un’analisi che, pur essendo universale, trova il suo compimento nel percorso personale di ciascuno di noi, costellato di momenti intimi e sentimenti privati». Accursio Craparo, chef e titolare del ristorante Accursio nel centro storico di Modica, annuncia la degustazione Storia di un corpo, disponibile dalla prossima riapertura di marzo.

Tra i cuochi più rappresentativi della scena siciliana contemporanea, lo chef originario di Sciacca, nel corso degli anni, si è perfezionato al fianco di Pietro Leemann, Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza e nel 2016 ha conquistato in un locale tutto suo, a poco più di un anno dall’inaugurazione, la stella Michelin cui aveva abdicato nel 2012 lasciando ad altro capo la toque blanche del ristorante La Gazza Ladra.

«Quella della vita è interamente una storia di ricerca di consapevolezza: da quando veniamo al mondo, non facciamo altro che approfondire la comprensione di chi siamo, finché giungiamo all’istante in cui il corpo e l’anima coincidono. Conoscere se stessi vuol dire partorire se stessi, riproducendo l’armonia della sapienza creatrice, così anche la fine della esistenza può trovare quel senso di compiutezza proprio del cerchio che si chiude». Un’autogenesi articolata in dieci portate per altrettante fasi della vita.
 

L’inizio di tutto è L’embrione, piccola sfera bianca servita sul palmo di una mano in ceramica, calco di quella di Craparo, composta da un nucleo interno di melanzana, formaggio caprino, cipolla agrodolce, caviale Beluga e basilico, avvolto in una membrana di colatura di riso cotto, acqua di pomodoro e agrodolce. In abbinamento, un “liquido amniotico” vivace e fresco di acqua di ortaggi infusi con frutti rossi. Delicatamente preso con le mani e mangiato, al palato svela personalità ed equilibrio tra la forza del caprino e del caviale e le aromaticità vegetali.
 

Il primo respiro è una mini-brioche farcita con mousse di crostacei, affogata con spuma di yogurt, succo di mozzarella e miele al limone: sospiro e piacere, cerebrale e rotondo, di rara eleganza; acidità e folate dolci si alternano a ritmo cadenzato.
 

Disimpegnato e divertente, L’infanzia rappresenta il piatto più immediato, un capriccio leggibile ed egocentrico che riporta l’ospite all’età di otto anni: un guscio croccante di cipolle e peperoni, tentacoli di calamaro e code di gamberi in pastella e salsa di pomodoro agrodolce. È il festival del crunch dove la consistenza musicale del guscio si completa di una frittura asciutta e dorata, esaltata dal contrappunto fragrante del ketchup firmato Craparo.
 

L’adolescenza. Modifiche somatiche e psicologiche, sessualità alloerotica, fragilità emotiva e peculiarità da consolidare. Tutto in fieri, contraddizioni e pensieri strani. Lo chef, nella guida che introduce il menu, dà le istruzioni: «Ognuno è chiamato a una scelta, testando infinite possibilità di indovinare, di sbagliare, di determinarsi». Cinque idee in una: dalla profonda essenza degli spaghettini al burro al comfort saporito del maccherone al pomodoro, dalla palpitante sensualità della conchiglia ripiena con ostrica, ceci, caviale e spuma di succo di vongole ai fremiti di terra e di mare dei fusilli con capperi, caffè e limone, fino alla carnosità e sostanza dei ditalini di farro con ragù di patelle di mare, quaglie e fagioli.
 

La maturità è solidità, un cubo indeformabile, certezze acquisite sul campo: piccione con pistacchio, pasta sfoglia, paté di fegato, topinambur, cardi, caffè e distillato di imperatoria. Saper controllare e incanalare la potenza dell’ingrediente di terra è virtù: struttura importante, morbidezza e nuance ferrose del volatile, dolcezze in dissolvenza, calore, grassezza e scie amarognole. La rivoluzione diventa riflessione.
 

La saggezza, acme della riflessione, è il suono del mare crespo quando la spiaggia è deserta: entusiasmo vegetariano, una fonduta di formaggio fiore sicano ricoperta da una crosta soffice di frutti rossi, eufonia minimal e cremosa tra il bianco e il rosso, tra acidità e delizia.
 

Il tramonto della vita è decelerazione necessaria, lentezza che conduce al sapere supremo: “sezione ossea” frangibile e friabile, fatta con farina di legumi, ripiena di una mousse di prosciutto crudo e brodo di faraona gelificato, piatto sfumato, intellettuale, che entra croccante e timido per poi aprirsi a delta tra fondo umami, vibrazioni sapide e lievi piacevolezze.
 

La morte è dolce. Stato di perfezione in cui l’anima finalmente si libera: dessert capolavoro formato da un muscoloso e intrigante gelato al sandalo e tartufo, un ghiotto cremoso al cioccolato, biscotti alle spezie e una meringa alla cannella, caratterizzante accento tonico. Da raccogliere con le dita e da leccare, materiche, ludiche e golose,
 

Le ceneri di sesamo nero e sabbia di mandorle fanno da preludio all’ultimo passo, la chiusura del ciclo, l’optimum del cerchio.
 

La Vita Eterna: come L’embrione, è una piccola sfera servita sul calco della mano dello chef e consiste, questa volta, di un nucleo centrale di cremoso al cioccolato bianco, pan brioche all'alchermes e scorza di arancia candita, ricoperto da una membrana di colatura di riso cotto e sciroppo di amarena. Nel bicchierino in abbinamento, un brodo all’ananas e mentuccia.

Ideare un menu ispirato alla vita è un ambizioso proposito che va oltre il concetto di cucina, un cammino non facile, ma avvincente e senza limiti: «Vorrei che questa degustazione fosse un esempio di arte che travolga i cinque sensi e la psicologia dell’ospite. Ci lavoro da circa dieci anni e ho deciso di presentarlo solo quando i piatti, assaggiandoli, riuscivano a tradurre un’emozione o proiettare un ricordo». E conclude: «Lo considero un vero e proprio progetto in divenire e non è detto che, se oggi si snoda in dieci passaggi, tra cinque anni non potrebbe prevederne venti. Come la vita, sarà sempre in evoluzione».

Il cuoco, come un artista, plasma la materia per creare opere, piatti che, attraverso i sensi, possano sollecitare il piacere gustativo: Craparo, grazie a eloquente inventiva e magistrale intelligenza tecnica, prova a stimolare la dimensione intimista ed esperienziale di chi siede alla sua tavola. Con la sua mano in ceramica cede il testimone all’ospite: l’uomo che, come insegnava nel quinto secolo a.C. il filosofo greco Protagora di Abdera, è misura di tutte le cose. Si potrebbe definire allora “esegesi gastronomica”: un’arte soggettiva che interpreta un ingegno compositivo, dove chi mangia diventa protagonista di una ricerca personale di verità assoluta sospesa tra palco e platea, tra attore e spettatore, tra chi parla e chi ascolta. C’è tanta curiosità ed è chiaro l’invito a giocare e godere di un percorso sensoriale antropocentrico e fenomenista, in cui l’ars coquinaria, già vettore di emozioni, si nobilita in forma d’espressione e linguaggio codificato, sublimando felicità e delusioni, passioni e lacrime, obiettivi e confini. Così la cucina, attraverso i piatti, racconta una storia e scandisce il tempo. Il tempo che impedisce alla vita di passare tutta in una volta.