BistROMA

Bistronomia, chilometri zero, cucina fusion, chef stellati. Potrebbe essere un’accozzaglia de peggiori luoghi comuni gastronomici degli ultimi anni e invece è una formula che funziona, almeno in questo caso. Trainata dall’entusiasmo e dalla passione di Angelo Belli – patron di Urbana47 e Zoc, e creatore già da diversi anni del servizio Magiordomus, che porta nelle case dei romani ogni mattina giornali, latte, cornetti ma anche verdura e carne –, dalla bravura di Angelo Troiani e Giulio Terrinoni e dallo staff da loro selezionato. E dall’asinello che è nel logo dei due locali, un po’ il leitmotif del progetto, che rappresenta chi con pazienza e costanza ogni giorno porta il suo carico di cose buone a chi sa apprezzarle.

Partiamo dall’inizio, qualche anno fa (2008), quando Angelo Belli – imprenditore con la passione del buon cibo – decide di lanciarsi nella ristorazione quasi per caso, e poi con sempre maggiore impegno. Apre Urbana47, nel cuore del quartiere Monti, con un concept preciso: proporre cucina gourmet a km zero, ma quello vero. «Non basta essere entro i confini regionali per aderirvi, o nei 150 km o nelle 2 ore di trasporto su gomma stabilite dalla Coldiretti», è spiegato anche sul sito; il “vero km zero” per Belli deve rispondere a 5 regole, anzi 5+1: 1 tipicità e biodiversità dei cibi, 2 salubrità e tracciabilità, 3 filiera corta e freschezza dei cibi, 4 rispetto per i piccoli produttori, 5 un consumatore maturo e accorto. E infine «chilometro zero non vuol dire chiusura verso le cucine 'altre'». Proprio da questo nasce Zoc, che agli stessi concetti di km0, filiera corta e stagionalità unisce la contaminazione culturale e gastronomica, usando i prodotti del territorio accanto a spezie e suggestioni lontane. In entrambi i casi, poi, si unisce l’idea del vintage e del riuso: tutti gli arredi sono oggetti di modernariato, dalle lampade retrò alle sedie vintage, e tutto è in vendita.

Ma le buone idee non sempre bastano, e così già da un annetto Belli aveva chiesto ad un altro Angelo, Troiani – chef de Il Convivio e grande interprete di una cucina romanesca “alta” - un aiuto sull’ideazione dei piatti. Da qualche mese la collaborazione tra i due è diventata ancora più profonda, e il progetto Urbana+Zoc è la prima avventura della I-Food, nuova società di consulenza messa in piedi da Troiani con Giulio Terrinoni (chef dell’ottimo Acquolina) e Gaia Giordano. Ma non si tratta dell’ennesima consulenza a tavolino, piuttosto di un progetto comune in cui i due chef sono impegnati in prima linea, seguendo non solo l’impostazione della cucina ma anche quella della sala, e tutto lo staff.

«Prima ci siamo conosciuti, ora ci siamo fidanzati – scherza Troiani – c’è stata prima una piccola collaborazione, ma il progetto mi è piaciuto, è un programma solido
che parte dal rapporto diretto con i produttori, piccole realtà di qualità che difficilmente entrano nelle logiche della distribuzione classica, e in questo è una realtà quasi unica, un circuito vincente. Perfino io, che pensavo di conoscere bene il territorio regionale, ho avuto modo di entrare in contatto più profondo con le nostre radici, e ho scoperto realtà che non conoscevo. Ho portato anche al Convivio il bello di questa esperienza, che è anche una sfida: per esempio quest’anno fino a metà luglio non ho potuto fare piatti con il pomodoro, per rispettare la stagionalità, e mi sono dovuto inventare altro. Insomma, non si tratta solo della rimessa in campo di cose già fatte, ma è qualcosa di nuovo, una fusione tra le nostre differenti visioni tenendo al centro il territorio».

I nomi – e a breve anche le facce, ritratte nelle fotogafie di Marco Martinelli esposte nei locali – dei produttori li potrete scoprire leggendo il menu. Sotto ogni piatto è indicata la provenienza degli ingredienti: per esempio, la pasta Senatore Cappelli di Fornovecchino di Montefiascone, il Pecorino Gran Riserva di 18 mesi di Bruno Pitzalis-Gennargentu di Anguillara e il Pecorino romano di Brunelli, Roma, per i fantastici spaghetti ai due caci e due pepi di Urbana47, tra i migliori della città. Oppure le verdure delle aziende Giobbi e Antonetti di Ariccia per il Wok di verdure con le sue salse, sempre da Urbana, o ancora la seppia (zona fao37), la maionese fatta con le uova di Urbani di Scandriglia e l’olio Mancini di Montelibretti per l’Hamburger di seppia, bieta rossa e maionese nera di Zoc.

E poi i dolci, opera della brava Gaia Giordano così come presto lo saranno le colazioni proposte dal “Lato B” di Urbana47, un nuovo locale al civico accanto che proporrà anche aperitivi, serate musicali, piatti veloci per il pranzo e – a grande richiesta – il ritorno del servizio delivery del “pasto caldo in ufficio” consegnato in zona con la bicicletta, mezzo pratico e sostenibile: la versione urbana dell’asinello, in poche parole.