Milano e Roma, ecco come cambia la ristorazione

Alla presentazione della Guida Identità Golose 2018, dal palco allestito nelle sale dell’Excelsior Gallia di Milano, Paolo Marchi ha parlato di cucina del territorio che si afferma attraverso le esperienze di chef che non necessariamente provengono dai luoghi in cui cucinano. Il campano Cannavacciuolo diventa emblema di una cucina, disegnata sull’asse nord-sud, in Piemonte. Stessa terra che esalta, nelle Langhe, la qualità del lombardo Enrico Crippa. E ancora il napoletano Antonio Guida che colleziona stelle a Milano o il teutonico Heinz Beck ottavo re dei fornelli romani. Cosi come sono tante le cucine multietniche presenti sia a Milano sia a Roma, diventate delle Babele del gusto e dei sapori, come avvenuto in molti capitali europee.

Cucina cinese e giapponese, takeaway coreani e friggitorie in stile Uk, oltre a centinaia di locali che hanno preso lo stile dell’Arnold’s di Happy Days per far affermare in Italia la cultura del hamburger, declinata in centinaia di modi diversi. Il web, oggi più che mai, è il luogo dove queste esperienze si raccontano, fanno marketing, cercano like e collezionano follower per tramutarli in nuovi e potenziali clienti. Ed è proprio dalla Rete che ElifLab - giovane startup specializzata nell’analisi e nello studio di big data e trend online - ha estratto una serie di interessanti elementi per fotografare la realtà dell’offerta di ristorazione a Milano e Roma.

I dati sono il frutto dalle ricerche fatte su Google o provengono dall’analisi di post e pagine Facebook. Sono quindi “puri” e non mediati da questionari e ricerche demoscopiche a campione. Il campione di base è formato da 4.600 ristoranti a Milano, su un totale di circa 8.000 esercizi nel capoluogo lombardo secondo i dati di Camera di Commercio. A Roma invece i ristoranti considerati sono 7.800. Il quadro che emerge è particolarmente interessante rispetto alla penetrazione degli etnici.

A conferma di una dimensione “internazionale” del capoluogo lombardo sushi, cucina fusion e involtini primavera crescono di più sotto la Madonnina che vicino al Colosseo se è vero che a Milano l’8,78% del totale sono ristoranti giapponesi e il 6,64 cinesi contro il 3,08 e 3,4% di Roma. Sempre a Milano sono presenti più ristoranti che, sul web, si autodefiniscono come ristoranti di pesce - 17,85 contro 12,66% - mentre a Roma ci sono più pizzerie, 29,4% sul totale ristoranti (circa 2.290 sul totale del campione) contro le circa 1000 di Milano.

Interessante anche l’andamento delle preferenze sulle pizzerie gourmet che piacciono di più ai milanesi, con un picco di ricerche su Google registrato proprio durante la prima metà del 2017. Lunghe lievitazioni, materie prime selezionate, cotture controllate fanno più proseliti in Lombardia che nel Lazio.

La moda dei ristoranti vegetariani e vegani ha attecchito invece più a Roma dove queste due categorie di locali – o quantomeno le descrizioni di ristoranti che si indicano anche come tali – supera il 44% del totale contro il 39% di Milano.

Interessanti gli andamenti delle ricerche su Google per identificare le tendenze gastronomiche. La ricerca di “sushi”, praticamente silente fino al 2011, ha visto i valori schizzare alle stelle come in un rally borsistico a partire da metà 2012. Sono i clienti milanesi a cercare molto di più questo tipo di informazioni sul motore di ricerca rispetto a quelli della capitale. Le ricerche su hamburger sono invece cresciute a partire da maggio 2012 e hanno toccato il loro massimo due anni dopo per poi scendere nelle preferenze e nei gusti dei milanesi di quasi il 40%, un andamento simile anche se meno accentuato rispetto alle ricerche fatte dai romani. Si può affermare che la “moda” dell’hamburger sta un po’ rallentando nelle preferenze dei consumatori.

Nel complesso, Milano sta vivendo un vero e proprio boom gastronomico, iniziato a cavallo dell’Expo a inizio 2015 e che prosegue tuttora con nuove aperture e approdi di chef titolati. I soliti noti fanno sempre notizia, però, e questo dato viene confermato dalle ricerche che riguardano Carlo Cracco e la sua stella persa, in attesa di aprire il nuovo superstore dell’alta cucina, in Galleria Vittorio Emanuele.

I motori di ricerca confermano come la clientela milanese sia più attenta a una ristorazione di alto livello e “stellata” rispetto a quella romana, con un picco concomitante con la recente presentazione della Guida Rossa a fine novembre che viene fedelmente fotocopiato nelle ricerche su Cracco (popolarissimo con 61mila visite alla sua pagina Wikipedia nel 2017) che stravince la sfida con lo stellato storico di Roma, Heinz Beck e il suo ristorante.

Questi dati non sono ovviamente verità assolute ma rappresentazioni, molto fedeli e oggettive, di quanto sta cambiando e come stano evolvendo i gusti, le preferenze e le scelte gastronomiche nelle due città guida del Paese. Elementi utili a chi osserva ma soprattutto a chi, in queste realtà, svolge le sue attività commerciali.