I ristoranti dell'estate: il Tirreno toscano

LA PINETA - via Dei Cavalleggeri Nord 27, Bibbona (Livorno) - Marina di Bibbona, +39 0586 600016, lapinetadizazzeri.it
Strada sterrata fra i pini, baracchina davanti al mare e lontano dalla movida, gavetta giovanile di cameriere-cuoco-pescatore, gentilezza e genuinità: ecco come con il talento e l'intelligenza non abbiano bisogno di tanti orpelli. Anche le cose semplici e all'apparenza ovvie portano a traguardi stellari. Questa è la Pineta di Luciano Zazzeri, insegna cult della costa tirrenica. Dove il pescato che passa fra le mani di Luciano diventa musica per le papille gustative. Lui la sa lunga su cosa sia degno di entrare in cucina e quali siano gli ingredienti con le doti giuste per essere trasformati nel piatto da proporre ai tavoli. Sapori decisi, ben definiti e al tempo stesso delicati. Il risultato è leggero, come del resto ci si può aspettare dall'argomento pesce, ma con quella personalità incisiva che solo i maestri sanno tirare fuori. Ricette fuori dal tempo, ma anche cotture all'avanguardia e idee in movimento. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi
 

BRACALI - via di Perolla 2, Massa Marittima (Grosseto), +39 0566 902318, mondobracali.it
Si può venire e mangiare qui in molti modi. Il risultato sarà sempre comunque un rimettere in discussione i luoghi più comuni sulla cucina toscana: addio quel piglio simpaticamente rustico, ruspante, spiccio, che francamente quasi sempre è riassumibile in un alla bell'e meglio. Da Bracali si fa altro: si studia in modo maniacale ingredienti, i migliori, e ricette. Quindi ci si può sedere e godere tranquillamente dell'eleganza del luogo e della raffinatezza dei piatti, facendosi cullare dagli abbinamenti, a volte arditi, studiati da Francesco: la Chianina brasata al profumo di liquirizia con “burro di baccalà”, il macaron salato con ragù di totani, lo yogurt che ruba i sapori del mare. Leggi tutta la recensione di Elisa Poli
 

IL PELLICANO - località Sbarcatello, Porto Ercole (Grosseto), +39 0564 858111, pellicanohotel.com
Per il Pellicano, nel suo cinquantesimo anniversario dall'apertura, è stata la stagione della migrazione. Quella di Antonio Guida, che dopo tanti anni, molti successi e due stelle Michelin, è volato al Mandarin Oriental di Milano. E quella dello chef Sebastiano Lombardi - pugliese anche lui - che al lussuoso resort toscano ha invece trovato nuova casa. E come ogni calciatore sa, non è mai agevole arrivare in una squadra di alta classifica e sostituire un numero 10 amato da pubblico e addetti ai lavori. Il primo campionato con la nuova casacca, dopo il periodo di rodaggio, è stato affrontato con umiltà, carattere e un menu che, senza rivoluzioni, spinge su leggerezza e mediterraneità, trovando la giusta tensione tra radici salentine e sapori della Maremma. Leggi tutta la recensione di Federico De Cesare Viola
 

IL BUCANIERE - viale Guglielmo Marconi, San Vincenzo (Livorno), +39 335 8001695, ristoranteilbucaniere.com
Lasciarsi alle spalle i pregiudizi sui figli d'arte è la prima cosa da fare quando si varca la soglia del Bucaniere. Fulvietto Pierangelini è un uomo di mare. Semplice nei modi di fare, capace e deciso, porta avanti egregiamente la sua baracca senza bisogno di sponsorizzazioni paterne. Del famoso genitore ha la dedizione per il proprio mestiere e per quel pezzo di Toscana fra mare e colline dove è cresciuto. Pescatore e cuoco, ispirato da quel che il mare offre per portarne in tavola l'essenza. Ma anche dalla terra, qui generosa di ottime carni e vegetali. L'occhio esperto gli fa scegliere prodotti di qualità e provenienza ineccepibili da cui tira fuori sapori forti, decisi e veri. Una cucina schietta, che bada al sodo. Piatti senza fronzoli inutili, sempre equilibrati. Ma non per questo noiosi. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi
 

LA PERLA DEL MARE - via della Meloria 9, San Vincenzo (Livorno), +39 0565 702113, laperladelmare.it
Dietro al sorriso di Deborah Corsi e alla sua immagine solare c'è una donna determinata che prende ispirazione dalla cucina di mare toscana tradizionale e dai suoi ingredienti. Passione, sensibilità e vena artistica tracciano poi la strada verso piatti rinnovati. Nulla però è stravolto, i sapori sono netti e mai stracarichi. Lo spunto nasce dal mare ma anche dalla terra e dai vegetali: il colore le fa scattare la molla delle idee e le trasmette energia positiva. Energia che si rinnova di continuo e che si fa concreta al variare della stagione e dei suoi prodotti. Improvvisazione e giusta dose di razionalità conducono la mano in cotture ben fatte e studiate. Menu molto di pesce: quello azzurro è il prediletto ma anche crostacei. Qualche eccellenza fra le carni - chianina, agnello, maialino di cinta senese. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi
 

LA VENTOLA - via Nuova Dei Cavalleggeri 171, Vada (Livorno), +39 0586 770170, laventola.it
Se Napoli è il regno della pizza e il Veneto sede di tanti pretendenti al trono, la Toscana si sta sempre più affermando come un vicereame mica da ridere, specie sull’asse Pietrasanta-Firenze e dintorni. Ma l’eccellenza si spinge fino quasi ai confini meridionali: merito di Antonio Polzella, lavoratore infaticabile. Il suo ristorante-pizzeria La Ventola, all’interno di un hotel-residence di proprietà, sembra uno di quei localini da mordi-e-fuggi, tanti coperti e gruppi vocianti. A vederlo, un indirizzo anonimo. Però bisogna assaggiare la pizza: tra le migliori. Polzella è un appassionato di impasti: che siano classici o particolari (uno recente è a base di alga spirulina; un altro gluten free, categoria per la quale La Ventola è stata premiata come Miglior pizzeria d’Italia dal Gambero), sono sempre perfetti. Ne sta anche studiando uno adatto ai diabetici. Leggi tutta la recensione di Carlo Passera