Nuove leve d'Abruzzo

Appunti da Meet in Cucina, il congresso dei cuochi della regione adriatica. Con un ospite speciale

19-01-2016
Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Mo

Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, ieri a Chieti sul palco di Meet in Cucina, il congresso dei cuochi d'Abruzzo organizzato dal giornalista Massimo Di Cintio. Nella foto, Bottura riceve il titolo ad honorem di cavaliere dei maccheroni alla chitarra. Con lui sul palco c'era il sous chef Davide Di Fabio, abruzzese di Bellante. Prima e dopo, le lezioni di cuochi di una regione che ha molto da dire in termini di tecniche e materie prime

La Camera di Commercio di Chieti ha ospitato ieri la seconda edizione di Meet in Cucina, il congresso dei cuochi d'Abruzzo. Una bella giornata - e non in senso meteorologico perché l’equazione giorni del congresso=neve+gelo ha lasciato per un anno Milano per flagellare il territorio all’ombra di Majella e Gran Sasso (e Molise e Puglia).

Fino al 2007, la regione adriatica non contava nemmeno su una stella Michelin. Poi arrivò il ciclone Niko Romito a dettare l’esempio a generazioni di cuochi e oggi la Rossa bacia ben 6 insegne (5 con una stella e ben 3 a Reale Casadonna). Stelle o non stelle, gelo o non gelo, ieri sono intervenuti in 600 ad ascoltare le lezioni di alcuni degli interpreti più importanti di un territorio che Massimo Di Cintio, giornalista e curatore del congresso, specifica «Essere composto al 33% da aree protette. L’Abruzzo conta su uno dei più grandi patrimoni floristici d’Europa, un serbatoio di numerose erbe spontanee e ortaggi. Non solo lo zafferano della Piana di Navelli».

Assente illustre per febbre lo stesso Niko, la scena ieri l’ha rapita Massimo Bottura, abruzzese per un giorno. Accompagnato dal fedele Davide Di Fabio - lui sì teramano di Bellante, emozionato di tornare a casa dopo le interminabili girandole globali - il modenese ha cucinato una serie di bun, i panini al vapore della tradizione cinese resi pietanza universale da David Chang, riempiendoli con deliziosi arrosticini di carne di pecora - Abruzzo 100% - e salsa sriracha. Ha arringato gli astanti con la retorica dell’unione che noi di Identità conosciamo bene: «Basta coi campanili: l’Italia del futuro è quella che valorizza le sue infinite differenze e parla sempre in prima persona plurale». Un intervento tra gli applausi, concluso con il conferimento ad honorem di Cavaliere dei maccheroni alla chitarra.

Di seguito, una serie di appunti che abbiamo preso nel corso della giornata.

Il giornalista Massimo Di Cintio, curatore e presentatore di Meet in Cucina, arringa i ragazzi

Il giornalista Massimo Di Cintio, curatore e presentatore di Meet in Cucina, arringa i ragazzi

A proposito di Massimo Bottura, il Magnum di foie gras riesce discretamente bene anche con la mousse di fegato di coniglio. È l’omaggio che gli ha tributato nel corso della sua lezione Cristian Di Tillio de Il Ritrovo d’Abruzzo di Civitella Casanova (Pescara).

Molto ascoltato l’intervento di Leonardo Seghetti, scienziato agro-alimentare ed esperto di pane, l’unico non chef della giornata. «Ha ragione quel cuoco di cui non faccio il nome (ancora Niko Romito, leggi qui, ndr) quando dice che, ‘E’ indispensabile avere una linea dedicata; in caso contrario è meglio collaborare con un forno esterno di eccellente qualità’. Chi fa il pane deve avere in sé 3 mestieri. Dev’essere coltivatore (conoscere il seme), mugnaio (avere nozioni di granulometria, di farine) e panificatore (conoscere tutti i segreti della lievitazione)». Ancora, «Il grano dev’essere quello del territorio: in Abruzzo non ha senso usare il tumminia, per quello vai in Sicilia». Ma soprattutto, «Mai buttare il pane che avanza: vuol dire tradire il senso per cui è venuto al mondo».

Da Nicola Fossaceca, chef de Al Metrò di Salvo (Chieti) abbiamo appreso il senso delle affumicature gentili, contenute entro le temperature dei 30°C. Legno di melo e bacche di ginepro hanno aromatizzato un piacevolissimo Raviolo di ricotta affumicata con brodo di vongole e ricci di mare. Grassezza, ovino-selvaticità e iodio.

Qualche tempo fa, si ricordava ieri, qualcuno si è scandalizzato perché una cuoca aquilana, Nadia Moscardi, chef di Elodia nel Parco e ieri relatrice, ha osato presentare in televisione una celebre specialità teramana: Le Virtù. Nel 2016, le assurde contese tra i campanili non hanno senso di esistere, si commentava.

Nicola Fossaceca, ieri a Chieti. Lo chef de Al Metrò di San Salvo (Chieti) sarà relatore anche a Identità Milano, martedì 8 marzo, con una lezione sulla pasta

Nicola Fossaceca, ieri a Chieti. Lo chef de Al Metrò di San Salvo (Chieti) sarà relatore anche a Identità Milano, martedì 8 marzo, con una lezione sulla pasta

Dalla stessa Nadia Moscardi abbiamo anche scoperto che le erbe spontanee possono dare origine a interessanti dessert: il Cremoso di liquirizia di Atri con frutti rossi aromatizzati e sciroppo di erbe di montagna faceva giubilare quei pochi che avevano la fortuna di assaggiarlo.

Il 35enne casertano Matteo Iannaccone, a lungo sous chef e ora chef al Cafè Les Paillottes di Pescara, ha un menu tutto di crudi, che nei condimenti e nelle marinature si sforza di bilanciare grassi e acidi. Peccato non avere avuto il tempo di andarci ma vi ragguaglieremo presto in merito.

La giornata l’ha chiusa Mattia Spadone, giovane leva della Bandiera di Civitella Casanova (Pescara), una promessa della nuova cucina abruzzese al pari di Arcangelo Tinari di Villa Maiella. Spadone ha illustrato i suoi Ortaggi cotti nel sale, piatto frutto di una tecnica sulla quale ha lavorato molto e sulla quale ci intratterremo nei dettagli domani, nel corso del nostro dossier sui piatti del 2016.

Lo stand più affollato nella parte espositiva di Meet in Cucina? Era quello in cui si poteva effettivamente assaggiare qualcosa... La focaccia di Nicola Salvatore, pizzaiolo e docente della pizza.

Il format del congresso con le lectio di cucina: da decenni se ne preconizza la fine ma, finché ci saranno le idee, esisteranno anche i congressi.


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