17-02-2020
Juri Chiotti e Diego Rossi, protagonisti al congresso milanese di Identità Golose sabato 7 marzo (Sala Blu 2, ore 16:30), con l'incontro "Il futuro della trattoria", assieme ai giornalisti Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni e con il supporto di Birra del Borgo. Per iscriversi a Identità Milano 2020, clicca qui e segui le istruzioni
Parlare di trattorie è parlare di una parte importante della ristorazione italiana. È parlare di quella radice che distingue l’Italia dalla Francia, perché nasce dalla provincia, dalla cucina delle nonne e della tradizione, da tanti ingredienti e ricette uniche e non sempre ripetibili. Di questo si parlerà ad Identità Golose, quando sul palco della Sala Blu 2 il 7 marzo alle ore 16:30 saliranno due grandi chef, Diego Rossi e Juri Chiotti da una parte e due profondi narratori della cucina di territorio, Eugenio Signoroni, co-responsabile della guida Osterie d’Italia, con Marco Bolasco, direttore dell'area enogastronomica di Giunti editore, un momento concertato in collaborazione con Birra del Borgo.
I cuochi di Trippa (Milamno) e Reis (Frassino, Cuneo) hanno cercato di elaborare un concetto nuovo di cucina e lo hanno fatto cominciando a reinterpretare proprio il concetto di trattoria. Hanno scelto di dare una loro personale visione, rappresentando una cucina autentica e spogliata dalla grande spinta estetica del fine dining, da cui entrambi provengono per formazione e cultura. Chiotti scegliendo un territorio ricco di ingredienti a km 0, ma lontano dai grandi centri urbani, rivitalizzando la cucina di montagna a partire dalle ricette tradizionali e dal valorizzare quello che da sempre li si trovava nelle tavole. Diego Rossi in piena città, nel centro del fermento gastronomico italiano, a Milano, dove la concorrenza e l’offerta non manca, ha imposto un suo modo di riprendere la cucina tradizionale e povera, sostenibile da un altro punto di vista, imponendo una visione certamente nuova di ristorazione che si fa fatica a inserire in una categoria classica.
Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni
Trattori protagonisti di "Amici miei", cena che ha avuto luogo da Trippa nell'aprile scorso (leggi qui)
A questi cambiamenti la nuova visione di trattoria deve aggiungere nella sua proposta la sostenibilità. Sostenibilità che si può declinare in diversi aspetti: il prezzo prima di tutto, perché è questo l’elemento di distinzione con l’alta ristorazione; nel piatto, con una necessaria reinterpretazione delle ricette tradizionali che possa dare una versione dei piatti che sia accettabile anche per l’ambiente che rappresenta, perché come ricorda sempre Massimo Bottura, “per sopravvivere le tradizioni devono essere rivedute, adattate e modificate”; cambiano dunque le tecniche, cambiano gli impiattamenti, ma quello che deve essere mantenuto è l’univocità del gusto e la forza del ricordo che è in grado di suscitare.
Juri Chiotti e Diego Rossi ai tempi in cui lavoravano assieme al Delle Antiche Contrade, Cuneo (foto altissimoceto.it)
a cura di
gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante