Quando siete dal fruttivendolo no, ma se state parlando di grandi piatti, di gola e di preparazioni di alta e duratura qualità se pronunciate la parola cipollotto non vi possono essere dubbi: ci si riferisce al piatto simbolo di Aimo Moroni, chef arrivato a Milano nell’immediato secondo dopoguerra. E per immediato si deve intendere un ragazzino che, nato nel 1934 a Pescia in provincia di Pistoia, arrivò nel capoluogo lombardo nel 1946. Facile calcolare l’età: 12 anni.
Aimo e sua moglie Nadia aprirono il loro locale nel 1962 in via Montecuccoli, periferia ovest, strade allora ancora sterrate e cascine. Non avevano nemmeno un nome preciso da dargli e così sopra l’ingresso si limitarono a segnare Trattoria Toscana. Poi ecco apparire Aimo e Nadia che una ventina di anni fa sarebbe divenuto Il luogo di Aimo e Nadia. Questo per allargare i confini e includervi, oltre alla figlia Stefania, i nuovi chef: Fabio Pisani, pugliese, e Alessandro Negrini, valtellinese.
Nella rubrica
Capolavori italiani in cucina guai non celebrare un ristorante che è sinonimo di Italia ai fornelli e nei piatti. E nella puntata di
Striscia la notizia di martedì 31 marzo, ecco irrompere gli Spaghetti al cipollotto che
Aimo ha affidato ai due suoi eredi. Ha spiegato
Pisani: «La sfida tra noi e chi ha cucinato prima di noi, è quella di far coesistere continuità e innovazione nello stesso progetto. Da quando abbiamo preso in mano questa azienda, siamo riusciti a non dimenticare quello che c’era stato e nel contempo a creare un futuro logico. E questo è incredibile e ci dà una grinta pazzesca».
Ma la carica arriva anche dai dettagli, ad esempio dal sapere che il cipollotto è in carta da lustri e lustri. Negrini: «E’ lì dal 1965, da oltre messo secolo e noi lo viviamo in maniera contemporanea col rispetto che si deve a un piatto che tra cent’anni sarà universale come oggi la Carbonara».
Ma questa ricetta non è così facile e immediata al palato come la carbonara che in fondo piace sempre. La trappola, il passaggio che a casa in tanti sbagliamo, è nella sua essenza, nel suo cuore: il cipollotto stesso. Di nuovo
Pisani: «Si parte dal cipollotto, quasi ovvio, quello di Tropea ma noi usiamo anche lo sponzale per ottenere un gusto più accentuato. Alla fin fine gli ingredienti sono pochi, quelli che contano solo cipollotto, peperoncino e una foglia di alloro. C’è un ingrediente segreto? Sì, il parmigiano nel finale».
Ha aggiunto Alessandro: «E ce n’è anche un secondo, spunto di molte diatribe: il pomodoro. Aimo, che lo lavora magistralmente, all’inizio non lo metteva, poi lo ha aggiunto per poi toglierlo di nuovo perché pensava togliesse naturalezza all’insieme. Ora noi ne usiamo un accenno, pochissimo perché non tocchi l’equilibrio della preparazione».
Paolo Marchi e il leggendario cipollotto di Aimo
Riecco
Fabio Pisani: «E’ tutta una questione di manualità poiché il cipollotto cuoce nella sua acqua di vegetazione e poi va ad amalgamarsi con l’amido della pasta fino a formare una cremina perfetta, esaltata col tocco di formaggio. In parole chiare: un equilibrio perfetto che ti ricorda l’Italia».
La difficoltà nel fare a casa questo capolavoro è tutta racchiusa nella fatica che si incontra nel coccolare il cipollotto in padella, si fatica a essere pazienti e attenti. Qui la ricetta completa, qui invece la puntata per chi avesse piacere di vederla.
